春节前夕，馒头山附近一家网红餐饮店里，一道“臭豆腐刺身”上了桌——6块臭豆腐，不经任何加工，配上店家的秘制蘸料，直接入口。味道如何？“臭豆腐能生吃，已经很说明问题了。”一名食客竖着大拇指，精辟地答道。

闻起来气味怪异，可入口后有种奇鲜，这种反差成就了臭豆腐独有的“真香定律”。店里采用的是永昌臭豆腐，每年至少经过从区级到国家级的4次食品安全检测，生吃也很放心。

如今，每天运往全国各地的永昌臭豆腐足有几十万块，小到作坊，大到工厂，7家臭豆腐生产经营户，竟为常住人口不足万人的小镇创造了近5000万元的年销售额。从勉强糊口的营生，到打开富裕生活的钥匙，制作臭豆腐对于永昌人来说，似乎也有一个“真香定律”。相对于香臭这样的嗅觉对比，永昌人更相信那是一种苦尽甘来的味道。

13道工序，幻化出鼻尖与舌尖的感知冲突

凌晨2点，富阳区永昌镇永昌村还是一片寂静，66岁的简渭洪早早地来到自家的臭豆腐工坊里，准备制作新一批的臭豆腐。

41年的老工坊，仅仅15平方米大小，老物件随处可见，除了磨豆浆的老石磨已被更高效的研磨机代替。提前浸泡好的黄豆在机器的一阵轰鸣后，变成了一桶浓稠的浆子，简渭洪的妻子林君兰已经将土灶烧旺，煮浆的工序随机开始。煮好的豆浆还需用棉布细细过滤，才能开始点卤。

豆腐点卤有多种方法，简渭洪用的是石膏点卤法。在豆浆中加入一勺石膏粉后，他双手紧握一根木棍，开始在直径约1米的缸中搅拌，直至豆浆渐渐凝固。刚刚凝固的豆浆嫩滑可口，是一道常见的早点——豆腐脑。可这不是简渭洪要的结果，他将用棉布裹好扎紧的凝固豆浆拎起，放到两块木板中间，之后，用一根2米多长、碗口粗细的竹竿作为杠杆，反复榨出水分。

当大部分水分流失，豆腐坯子便有了韧性，可以被转至正方形木格中，手工挤压成型后，分割成4厘米见方的小块。豆腐坯子摊凉后，还得再下一次锅，称为煮坯，为的是让豆腐更好地定型。这一道工序最考验豆腐匠人的技术和经验，一面要控制火候，一面要观察豆腐的状态，确认捞出的时机。捞早捞晚都不成，要么做好的豆腐一夹就碎，要么入菜的时候外硬里散。

眼见天已微亮，满头是汗的简渭洪总算将豆腐做了出来，细细算来，前后13道工序。而要把豆腐“搞臭”，他还得求助于一些“老伙计”。工坊的另一间房里，几口有年头的缸是让豆腐“变身”的关键——散发着刺鼻霉臭味的卤水。将做好的豆腐放入卤水中，剩下的便交给时间了。夏天4至6小时，冬天8至10小时，随着豆腐中蛋白质的分解，一种叫硫化氢的刺激性气体散发出来，成了臭味的来源，而蛋白质分解成的氨基酸具有鲜美口感，给人以吃起来香的味觉体验。

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