20多年前的食堂厨师培训班您参加过吗？
杭州网 发布时间：2010-08-18 07:01
当年刊登在杭州日报上的厨师培训班照片 （原作者：胡志祥）
上星期，一位王先生打电话联系记者：
大概20多年前，杭州市总工会针对企事业单位食堂，搞过30多期厨师培训班。上过这些培训班的厨师几年下来有好几千人，里面可以说藏龙卧虎，很多人后来都成了饭店大厨、厨师长，还有的自己当了老板。我觉得你们现在做单位食堂，这一段重要历史可以了解一下……”
前天，按王先生的指点，记者在市总工会找到了65岁的胡大淼，他以前是市总工会的宣传干事，当年食堂厨师培训班的直接参与者。
民生药厂食堂“大锅饭”改“小锅饭”
这样的经验现在也值得借鉴
“上世纪80年代初，改革开放刚刚开始，很多企业的生产刚刚步入正轨。10年文革也让职工食堂的厨师青黄不接，老一代厨师退休得差不多了，新厨师们以前根本没有心思和工夫学厨艺。很多企业食堂做的饭菜让职工叫苦连天，所以，那时候哪里一出现好的食堂，我就马上骑着自行车赶去采访……”
老胡还找出了一份当年手写的采访稿《从食堂的变化看引进竞争机制的效应——杭州民生药厂食堂见闻》：
以前的杭州民生药厂食堂，一直处于“我烧啥你吃啥”的被动应付状态，有些炊事员嫌站起来打菜麻烦，有人来了，他甚至会说“我这里菜差，你去别的窗口打吧”。打饭窗口经常发生就餐人员和食堂职工手持菜盘和勺子来回“相见”的现象，甚至还因此大打出手，发生过流血事件。
职工反映强烈，自带饭菜上班或回家吃饭或者到食堂退餐票的情况不断增多。
后来，党支部刘书记带着食堂骨干到杭州第二中药厂学习经验，以跟班劳动的方式，整整学了两天，求得了良方：关键在于引进竞争与激励机制。
1993年1月，民生药厂食堂正式推出了改革方案：把大锅饭变成小锅饭，也就是说，把一个大食堂，分成3个小食堂和一个面点部一共4个部门，从原材料采购到菜的定价，全部由4个部门自己做主，谁从职工手里回收的餐券多，谁拿的奖金就多。
没想到，这步棋一下子就把食堂搞活了。每个小食堂都在竞争中亮出新招。比如，一家小食堂首先挂出广告——今天中午我窗口供应东坡肉，结果中午没到就排起了长龙。第二天，其他各窗口也都学了去，纷纷推出自己的风味菜肴，有的还搞起了新菜预告。
以前，干好干坏一个样，菜都用最大的锅烧，切大块儿最方便，现在，炒锅越来越小，片儿、丝儿、丁儿多，炒，炸，烩，蒸，熘……
一次，一个职工打完菜自言自语：要是有一碗汤就好了。这句话被窗口里一位细心师傅听到，第二天，这个窗口就推出了赠品——一小碗青菜豆腐汤，这个窗口马上排起长队。第二天，别的窗口也都开始送免费汤了……
采访到最后，笔者问了食堂职工们一个问题，增加了工作量，是不是可以多拿奖金，他们的回答颇富于哲理：
我们这样做，不仅仅是为了多得几块钱奖金，而是要以实际行动来证明自己不是弱者。否则，大家都到别的窗口去打饭了，我们的脸往哪搁呢？
……
来源：都市快报 作者：记者 何欣 编辑：罗祎
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