当年刊登在杭州日报上的厨师培训班照片 （原作者：胡志祥）

上星期，一位王先生打电话联系记者：

大概20多年前，杭州市总工会针对企事业单位食堂，搞过30多期厨师培训班。上过这些培训班的厨师几年下来有好几千人，里面可以说藏龙卧虎，很多人后来都成了饭店大厨、厨师长，还有的自己当了老板。我觉得你们现在做单位食堂，这一段重要历史可以了解一下……”

前天，按王先生的指点，记者在市总工会找到了65岁的胡大淼，他以前是市总工会的宣传干事，当年食堂厨师培训班的直接参与者。

民生药厂食堂“大锅饭”改“小锅饭”

这样的经验现在也值得借鉴

“上世纪80年代初，改革开放刚刚开始，很多企业的生产刚刚步入正轨。10年文革也让职工食堂的厨师青黄不接，老一代厨师退休得差不多了，新厨师们以前根本没有心思和工夫学厨艺。很多企业食堂做的饭菜让职工叫苦连天，所以，那时候哪里一出现好的食堂，我就马上骑着自行车赶去采访……”

老胡还找出了一份当年手写的采访稿《从食堂的变化看引进竞争机制的效应——杭州民生药厂食堂见闻》：

以前的杭州民生药厂食堂，一直处于“我烧啥你吃啥”的被动应付状态，有些炊事员嫌站起来打菜麻烦，有人来了，他甚至会说“我这里菜差，你去别的窗口打吧”。打饭窗口经常发生就餐人员和食堂职工手持菜盘和勺子来回“相见”的现象，甚至还因此大打出手，发生过流血事件。

职工反映强烈，自带饭菜上班或回家吃饭或者到食堂退餐票的情况不断增多。

后来，党支部刘书记带着食堂骨干到杭州第二中药厂学习经验，以跟班劳动的方式，整整学了两天，求得了良方：关键在于引进竞争与激励机制。

1993年1月，民生药厂食堂正式推出了改革方案：把大锅饭变成小锅饭，也就是说，把一个大食堂，分成3个小食堂和一个面点部一共4个部门，从原材料采购到菜的定价，全部由4个部门自己做主，谁从职工手里回收的餐券多，谁拿的奖金就多。

没想到，这步棋一下子就把食堂搞活了。每个小食堂都在竞争中亮出新招。比如，一家小食堂首先挂出广告——今天中午我窗口供应东坡肉，结果中午没到就排起了长龙。第二天，其他各窗口也都学了去，纷纷推出自己的风味菜肴，有的还搞起了新菜预告。

以前，干好干坏一个样，菜都用最大的锅烧，切大块儿最方便，现在，炒锅越来越小，片儿、丝儿、丁儿多，炒，炸，烩，蒸，熘……

一次，一个职工打完菜自言自语：要是有一碗汤就好了。这句话被窗口里一位细心师傅听到，第二天，这个窗口就推出了赠品——一小碗青菜豆腐汤，这个窗口马上排起长队。第二天，别的窗口也都开始送免费汤了……

采访到最后，笔者问了食堂职工们一个问题，增加了工作量，是不是可以多拿奖金，他们的回答颇富于哲理：

我们这样做，不仅仅是为了多得几块钱奖金，而是要以实际行动来证明自己不是弱者。否则，大家都到别的窗口去打饭了，我们的脸往哪搁呢？

……

胡大淼说，这样的经验，放在现在也是非常值得借鉴的。

当年杭州第二水泥厂厨师马列

如今是世界杰出华商代表

2005年9月下旬，首届世界杰出华商大会在北京召开，欧洲杭州总商会常务副会长、挪威福莱德公司董事长马列先生作为世界杰出华商代表做了精彩发言。

胡大淼说，这位马列先生，原来就是杭州第二水泥厂职工食堂的厨师。因为勤奋好学，进步很快，1989年，在全省烹饪统考中被评为高级烹调师。

也正是在1989年，欧洲最大一家中餐馆——挪威“汉城楼”老板、挪威籍华人袁文儿先生来到杭州到处寻访烹调人才，有人向他推荐了马列。袁先生以顾客的身份微服私访，跑到水泥二厂食堂找到马列，让他烧一桌地道的杭帮菜。马大厨当时说做就做，西湖醋鱼、龙井虾仁、东坡肉……袁先生品尝后赞不绝口。向马列道明原委，当场就写了聘书，请他当自己酒楼的技术总顾问和厨师长。

1990年11月，马列一个人来到挪威，他的手艺在当地马上就引起了轰动，酒楼因为有他，生意好得不得了，就连挪威前首相设家宴款待重要官员，也指名要马大厨上门制做杭帮菜。

马列很聪明，他并没有满足只当一名大厨，几年后他就开起了自己的酒楼——挪威福莱德公司。此后顺风顺水，不断拓展经营业务，从餐饮业拓展到国际贸易、建材、房地产等，成为闻名遐迩的华商界代表人物。

当年为食堂培训厨师三千

提升了杭州餐饮整体水平

胡大淼说，一说到马列，自然就要提到杭州曾经举办过的职工食堂厨师培训班。因为马大厨曾是这个培训班的元老级教官之一。

1981年，市总工会开始举办第一期厨师培训班，从现任厨师中挑了些拔尖的，又从退休人员中请了些名气大的当老师，马列就是其中一个。

“我还记得当时的马列，每个星期六下午，就赶到工人文化宫给大家上课，他笑呵呵的，骑了辆自行车，刮风下雨寒冬酷暑，从来没有一节课迟到过……”胡大淼回忆说。

从1981年开始，每个周末的晚上，杭州工人文化宫都会汇集一批来自各个单位的厨师，跟着老师学习厨艺。没有教材，老师们就在业余时间自己编写了一本36万字的《食堂烹饪手册》，结果很抢手，全国十几个兄弟省市都向杭州市总工会来要。

厨师培训班前前后后办了将近10年，成绩非常显赫，一共为杭州各个企事业单位培训厨师达到3000多人。

上世纪80年代，人民生活水平开始改善，从吃饱到吃好的要求日益迫切，社会上餐馆应运而生，大量涌现，急需烹饪人才。

这3000名厨师中的很多人从原单位辞职下海，一头扎入市场经济的大潮中。这些走出去的食堂厨师，也就构成了杭州餐饮业的主要力量。

胡大淼自豪地说，一点不夸张地讲，当年市总工会的厨师培训班，不仅为杭州的职工食堂，也为杭州的餐馆贡献了很大一批烹饪人才，大大提升了杭州餐饮业的整体水平。

记者的话

20多年前参加过市总工会组织的食堂厨师培训班的师傅们，如今大部分都还在杭州吧。他们中可能有的已经退休，有的自己创业当了老板，有的可能还在原来的岗位上默默地工作着。

您参加过当年的培训班吗？

您是否还保留着当年的培训教材——《食堂烹饪手册》？

听说当时还出过一本《食堂大锅菜谱》，您是否还精心收藏？

欢迎和我们联系，讲讲当年的食堂故事和这些年的创业经历。您如果收藏有关于食堂方面的书籍资料，也欢迎拿出来让大家分享一下。