中西结合下的禅意松茸宴

推荐餐厅：法云安缦酒店

地址：法云弄22号

汪曾祺专门写过一篇《菌小谱》，里面那句“雨季一到，诸菌皆出，空气里一片菌子气味。无论贫富，都能吃到菌子”每年都会被拿出来说一说。法云安缦的法云私筵·寻鲜记第一篇，也是以松茸为灵感的。

主厨陈师傅原本是以西餐见长，因此从面包篮就开始了松茸之旅，他将松茸融于黄油之中，制作出独特的松茸黄油酱和松露油，涂抹在面包片上，散发出复合香味。他的云南蘑菇松茸汤，会让人联想到西餐中经典的奶油蘑菇汤，但松茸毕竟是松茸，它霸道的香气，那汤的格调骤然提升。

云南蘑菇松茸汤是浓汤，还有一道虎跑泉水冲泡松茸则是清汤。取虎跑泉水，花11个小时炖制而成的鸡汤清澈无比，冲泡的松茸最大限度地保留着原味。

主菜之一的云南松茸配煎黄鱼，选取黄鱼的精华部位，将炒过的松茸丝铺于鱼片上。另一个主菜就有意思了，煎法式鹅肝、和牛里脊配海盐烤松茸、黑松露炒土豆，一共四种，单独吃有自己的风味，互相搭配着吃又能激发出截然不同的感觉。

在法餐厅里讲云南故事

推荐餐厅：Ambré Ciel珀·餐厅

地址：西溪路588号珀莱雅大厦外广场一楼

珀的主厨Alan Yu在6月下旬，带着厨师团队前往云南，带回来的食材主要包括：松茸（产地香格里拉）、生长在海拔3000多米的高黎贡山上的雪笋、产自大理洱海的水性杨花（波叶海菜花）、来自普洱的瓢鸡，以及红河的树番茄、西双版纳的青芒果和蛋黄果，甚至还有昭通人做昭通小锅米线的灵魂酱汁，昭通酱。

食材的多样性，呈现出菜品的多变性。松茸冰淇淋惊艳登场，带着淡淡的咸味，与卡露伽鱼子酱搭配，散发出奇异的香气。

炭烤莫桑比克鳌虾上撒了面包糠与炒香的怒江青苔，旁边的小伙伴是青芒果薄片，吃的时候要用青芒果包裹着鳌虾，在清新的浅绿色酸奶酱里小小地翻滚一下，这是一种什么样的神仙组合啊！台州带鱼去骨后浅浸在炖制了10个小时的高汤里，再结合云南雪笋的微苦，完成了高山与海洋的相遇，也是中法烹饪的创意。

前面的冰淇淋是咸味的，那么清爽甜品呢？特制的脆皮冰淇淋，内里以云南特有的蛋黄果与百香果制作而成，绵密甜美。

追求原汁原味

推荐餐厅：云水谣河岸小馆

地址：小河路小河东河下19-21号

在网红打卡胜地小河直街，云水谣已经开了14年，店里对菌子的处理大多是照搬云南的做法。

云水谣的野生菌火锅，里面有红葱牛肝菌、白葱牛肝菌、美味牛肝菌、黄耳菌、龙爪菌、鹅蛋菌、象腿菌、松茸等八种。

他们用云南土鸡熬制的鸡汤做汤底，煮足20分钟就可以捞菌子吃了，服务员又端上几个小碗，就像寻常火锅，菌子是蘸着调料吃的。调料是小块腐乳，云南牟定的非遗腐乳。

如果你在吃云南菜的时候碰到那种长得很修长匀称的红色辣椒，那就是云南的特产丘北辣椒了，不是特别辣，却特别好看。丘北辣椒出现于黑虎掌红焖牛排中，黑虎掌菌带来肥厚的口感，并且还有浓郁的香气。

再来看看店里的其他“菜”，像冷菜里的油呛沙松尖，说是云南有一种松树，个头不高，春天时会长出嫩绿色的嫩尖，这种可以掐回去吃的就是沙松尖。凉拌的雪莲芯，这些漂亮的小花来自高山。最后是云南破酥包，面皮儿一层一层的，有甜、咸两种口味，甜的油润馨香，咸的则是鲜肉菌子馅的，极具风味。

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