云南菌子霸屏杭州美食圈
杭州网 发布时间：2024-07-30 08:30
最近一个多月，杭州的厨师们前赴后继飞往云南，不是在市场买菌子，就是在餐厅吃菌子。
很快，各家的菌子菜单就出来了。主厨们为了菌子真是操碎了心，除了名气最大的松茸和见手青，他们还引进了很多其他的菌子，并且想尽一切办法，把云南的菌子做出自己的特色——有的很法式，有的很杭州，有的很热烈，有的很高冷。
松茸菌菇酱丁不够分
推荐餐厅：言严私宴
地址：环城东路86号二楼
言严私宴的主理人严姐，已经连续做了五个菌子季。一张手写的单子上列出了今年菌子季出场的各位“老演员”：见手青、干巴菌、老人头、松茸菌、虎掌菌、羊肚菌、鸡枞菌、珊瑚菌、牛肝菌、鸡油菌……
最直接的操作就是做成菌菇火锅，等足20分钟，就会有一锅聚集了好几种菌子精华的靓汤。
松茸有好几种做法，刺身、涮汤、油煎、煲汤。只有品质最好的松茸才有资格生吃，散发着新鲜松茸独有的来自森林的气息。今年还很奢华地做了个松茸菌菇酱丁，里面用到好几种菌子，这款酱丁突破了现场好几种菌子的包围，成为当晚最佳，两份都不够分的。
严姐将鸡枞菌列为最鲜的菌子。用火把鸡枞炒雪花牛肉，仿佛雪花牛肉也不香了，每个人的筷子都朝着鸡枞菌伸过去。
主食也有菌子的参与，每天现包的松茸馄饨，感觉可以秒杀刀鱼馄饨了。而野生干巴菌炒饭就更赞了，它的特色就是香，香到足以让你记住它，下次再碰到请你吃干巴菌炒饭的朋友，就知道这是一份真感情。
用菌子做创意菜会怎么样？
推荐餐厅：宴谭·精细江南菜
地址：滨江区泰安路239号四楼
宴谭的主理人阿邰前段时间跑了趟云南，凭着他一直以来的创意，做出了几个让人耳目一新的菌菇菜。
潮州老卤水老人头菌，将老人头菌用潮州老卤水来处理，再跟卤鹅肝放一起，老人头菌都吃出别致的卤味了。松茸捞脆皮鸡，鸡肉撕成细丝，松茸也撕成细丝，鸡肉与松茸混合着吃，好吃。
菌子与海鲜的结合非常直接，比如鸡枞菌蒸东星斑，鱼肉细嫩，菌子鲜美，最后还浇上鸡油。鸡油菌烧小青龙则采用温台地区常见的家烧手法，龙虾肉切成块，与差不多也是块状的鸡油菌混合着在浅浅的汤水中翻滚。啥叫山珍海味？这就是了。
松茸依然是重头戏，“松茸冲浪”是在松茸炖海参后，现场做一个浇汤的动作；“松茸天妇罗”是在松茸的一面涂上天妇罗粉，另一面铺上几颗意大利黑醋，口感比油煎的松茸丰富多了。还有拿松茸蒸云南火腿，神来之笔是加了莲子，顿时觉得汤色更清新。
最后小小地推荐一下他们家的主食，一是菌子做馅的春卷，二是小香菌子拌面，也就是用自家熬制的菌菇酱拌的面，这个酱与严姐家的松茸酱丁有异曲同工之妙。
南京盐水鸭闪亮登场
推荐餐厅：奥克斯中心皇冠假日酒店·彩丰楼
地址：创景路奥克斯时代未来之城5号楼皇冠假日酒店五楼
大暑那天的中午，我们顶着烈日赶到奥克斯皇冠假日酒店吃菌子。行政总厨潘师傅没有让我们失望。
云南菌菇组合火锅，看菜名很平淡吧，可他是以南京盐水鸭做汤底的！潘师傅说，他试了很多种食材，发现盐水鸭做的汤底，能产生神奇的“化学作用”。真的，这个汤是一种复合型的鲜美，比鸡汤要浓郁许多。
普宁豆瓣酱是潮州菜馆子里常见的调料，一般都是拿来配粥，潘师傅用普宁豆瓣酱为鸡油菌青蟹来调味，一吃难忘的咸鲜。而酸白菜鸡枞菌鳜鱼脯很费工夫，将酸白菜与鸡枞菌切成丝，再拿去了骨的鳜鱼脯将那些细丝包裹起来，入口后只觉得各种纹理的各种味道一股脑儿涌入，来不及细细品味，就被那鲜味征服了。
见手青是菌子中的大IP了，吃过了火锅和炒肉里的见手青，再来尝尝三鲜鲍鱼见手青，红烧汁里慢炖而成，不用担心火候不到。见手青的亲戚白葱牛肝菌，用来辣炒雪花牛肉，这里的亮点是罗勒叶，贡献的并不只是色彩上的效果，也有气味上的转折。
来源：都市快报 作者：记者 于清 编辑：高婷婷
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