最近一个多月，杭州的厨师们前赴后继飞往云南，不是在市场买菌子，就是在餐厅吃菌子。

很快，各家的菌子菜单就出来了。主厨们为了菌子真是操碎了心，除了名气最大的松茸和见手青，他们还引进了很多其他的菌子，并且想尽一切办法，把云南的菌子做出自己的特色——有的很法式，有的很杭州，有的很热烈，有的很高冷。

松茸菌菇酱丁不够分

推荐餐厅：言严私宴

地址：环城东路86号二楼

言严私宴的主理人严姐，已经连续做了五个菌子季。一张手写的单子上列出了今年菌子季出场的各位“老演员”：见手青、干巴菌、老人头、松茸菌、虎掌菌、羊肚菌、鸡枞菌、珊瑚菌、牛肝菌、鸡油菌……

最直接的操作就是做成菌菇火锅，等足20分钟，就会有一锅聚集了好几种菌子精华的靓汤。

松茸有好几种做法，刺身、涮汤、油煎、煲汤。只有品质最好的松茸才有资格生吃，散发着新鲜松茸独有的来自森林的气息。今年还很奢华地做了个松茸菌菇酱丁，里面用到好几种菌子，这款酱丁突破了现场好几种菌子的包围，成为当晚最佳，两份都不够分的。

严姐将鸡枞菌列为最鲜的菌子。用火把鸡枞炒雪花牛肉，仿佛雪花牛肉也不香了，每个人的筷子都朝着鸡枞菌伸过去。

主食也有菌子的参与，每天现包的松茸馄饨，感觉可以秒杀刀鱼馄饨了。而野生干巴菌炒饭就更赞了，它的特色就是香，香到足以让你记住它，下次再碰到请你吃干巴菌炒饭的朋友，就知道这是一份真感情。

用菌子做创意菜会怎么样？

推荐餐厅：宴谭·精细江南菜

地址：滨江区泰安路239号四楼

宴谭的主理人阿邰前段时间跑了趟云南，凭着他一直以来的创意，做出了几个让人耳目一新的菌菇菜。

潮州老卤水老人头菌，将老人头菌用潮州老卤水来处理，再跟卤鹅肝放一起，老人头菌都吃出别致的卤味了。松茸捞脆皮鸡，鸡肉撕成细丝，松茸也撕成细丝，鸡肉与松茸混合着吃，好吃。

菌子与海鲜的结合非常直接，比如鸡枞菌蒸东星斑，鱼肉细嫩，菌子鲜美，最后还浇上鸡油。鸡油菌烧小青龙则采用温台地区常见的家烧手法，龙虾肉切成块，与差不多也是块状的鸡油菌混合着在浅浅的汤水中翻滚。啥叫山珍海味？这就是了。

松茸依然是重头戏，“松茸冲浪”是在松茸炖海参后，现场做一个浇汤的动作；“松茸天妇罗”是在松茸的一面涂上天妇罗粉，另一面铺上几颗意大利黑醋，口感比油煎的松茸丰富多了。还有拿松茸蒸云南火腿，神来之笔是加了莲子，顿时觉得汤色更清新。

最后小小地推荐一下他们家的主食，一是菌子做馅的春卷，二是小香菌子拌面，也就是用自家熬制的菌菇酱拌的面，这个酱与严姐家的松茸酱丁有异曲同工之妙。

南京盐水鸭闪亮登场

推荐餐厅：奥克斯中心皇冠假日酒店·彩丰楼

地址：创景路奥克斯时代未来之城5号楼皇冠假日酒店五楼

大暑那天的中午，我们顶着烈日赶到奥克斯皇冠假日酒店吃菌子。行政总厨潘师傅没有让我们失望。

云南菌菇组合火锅，看菜名很平淡吧，可他是以南京盐水鸭做汤底的！潘师傅说，他试了很多种食材，发现盐水鸭做的汤底，能产生神奇的“化学作用”。真的，这个汤是一种复合型的鲜美，比鸡汤要浓郁许多。

普宁豆瓣酱是潮州菜馆子里常见的调料，一般都是拿来配粥，潘师傅用普宁豆瓣酱为鸡油菌青蟹来调味，一吃难忘的咸鲜。而酸白菜鸡枞菌鳜鱼脯很费工夫，将酸白菜与鸡枞菌切成丝，再拿去了骨的鳜鱼脯将那些细丝包裹起来，入口后只觉得各种纹理的各种味道一股脑儿涌入，来不及细细品味，就被那鲜味征服了。

见手青是菌子中的大IP了，吃过了火锅和炒肉里的见手青，再来尝尝三鲜鲍鱼见手青，红烧汁里慢炖而成，不用担心火候不到。见手青的亲戚白葱牛肝菌，用来辣炒雪花牛肉，这里的亮点是罗勒叶，贡献的并不只是色彩上的效果，也有气味上的转折。

中西结合下的禅意松茸宴

推荐餐厅：法云安缦酒店

地址：法云弄22号

汪曾祺专门写过一篇《菌小谱》，里面那句“雨季一到，诸菌皆出，空气里一片菌子气味。无论贫富，都能吃到菌子”每年都会被拿出来说一说。法云安缦的法云私筵·寻鲜记第一篇，也是以松茸为灵感的。

主厨陈师傅原本是以西餐见长，因此从面包篮就开始了松茸之旅，他将松茸融于黄油之中，制作出独特的松茸黄油酱和松露油，涂抹在面包片上，散发出复合香味。他的云南蘑菇松茸汤，会让人联想到西餐中经典的奶油蘑菇汤，但松茸毕竟是松茸，它霸道的香气，那汤的格调骤然提升。

云南蘑菇松茸汤是浓汤，还有一道虎跑泉水冲泡松茸则是清汤。取虎跑泉水，花11个小时炖制而成的鸡汤清澈无比，冲泡的松茸最大限度地保留着原味。

主菜之一的云南松茸配煎黄鱼，选取黄鱼的精华部位，将炒过的松茸丝铺于鱼片上。另一个主菜就有意思了，煎法式鹅肝、和牛里脊配海盐烤松茸、黑松露炒土豆，一共四种，单独吃有自己的风味，互相搭配着吃又能激发出截然不同的感觉。

在法餐厅里讲云南故事

推荐餐厅：Ambré Ciel珀·餐厅

地址：西溪路588号珀莱雅大厦外广场一楼

珀的主厨Alan Yu在6月下旬，带着厨师团队前往云南，带回来的食材主要包括：松茸（产地香格里拉）、生长在海拔3000多米的高黎贡山上的雪笋、产自大理洱海的水性杨花（波叶海菜花）、来自普洱的瓢鸡，以及红河的树番茄、西双版纳的青芒果和蛋黄果，甚至还有昭通人做昭通小锅米线的灵魂酱汁，昭通酱。

食材的多样性，呈现出菜品的多变性。松茸冰淇淋惊艳登场，带着淡淡的咸味，与卡露伽鱼子酱搭配，散发出奇异的香气。

炭烤莫桑比克鳌虾上撒了面包糠与炒香的怒江青苔，旁边的小伙伴是青芒果薄片，吃的时候要用青芒果包裹着鳌虾，在清新的浅绿色酸奶酱里小小地翻滚一下，这是一种什么样的神仙组合啊！台州带鱼去骨后浅浸在炖制了10个小时的高汤里，再结合云南雪笋的微苦，完成了高山与海洋的相遇，也是中法烹饪的创意。

前面的冰淇淋是咸味的，那么清爽甜品呢？特制的脆皮冰淇淋，内里以云南特有的蛋黄果与百香果制作而成，绵密甜美。

追求原汁原味

推荐餐厅：云水谣河岸小馆

地址：小河路小河东河下19-21号

在网红打卡胜地小河直街，云水谣已经开了14年，店里对菌子的处理大多是照搬云南的做法。

云水谣的野生菌火锅，里面有红葱牛肝菌、白葱牛肝菌、美味牛肝菌、黄耳菌、龙爪菌、鹅蛋菌、象腿菌、松茸等八种。

他们用云南土鸡熬制的鸡汤做汤底，煮足20分钟就可以捞菌子吃了，服务员又端上几个小碗，就像寻常火锅，菌子是蘸着调料吃的。调料是小块腐乳，云南牟定的非遗腐乳。

如果你在吃云南菜的时候碰到那种长得很修长匀称的红色辣椒，那就是云南的特产丘北辣椒了，不是特别辣，却特别好看。丘北辣椒出现于黑虎掌红焖牛排中，黑虎掌菌带来肥厚的口感，并且还有浓郁的香气。

再来看看店里的其他“菜”，像冷菜里的油呛沙松尖，说是云南有一种松树，个头不高，春天时会长出嫩绿色的嫩尖，这种可以掐回去吃的就是沙松尖。凉拌的雪莲芯，这些漂亮的小花来自高山。最后是云南破酥包，面皮儿一层一层的，有甜、咸两种口味，甜的油润馨香，咸的则是鲜肉菌子馅的，极具风味。