湖州·吕山

四五个小时烤出来的全羊饱满多汁 丝丝筋道，满口留香

盛产湖羊的湖州，除了南浔区的“红烧羊肉第一镇”练市，长兴县吕山乡，也是名声在外。

当地人推荐了吕山乡龙溪村的一家店，店就在村里，名字取得比较大，叫“长兴永盛牧业”，理由是养、吃一条龙，“新鲜看得见”。

“我们一共养了6000多头羊，品质、品种各方面都是有专人把控的。”老板娘说，在她这，不怕羊肉断货，也不怕羊肉不新鲜。

烤全羊基本只选用小公羊，20斤左右，刚宰杀的羊，在清水中浸泡两个小时，才能上炉开始烧烤。烤羊的时间很长，诀窍就是，不慌不急，先盖上炉盖烤两个小时，让羊肉保持住里面的水分进行烘烤，再过两个小时，才撒上盐、孜然等调料。

“配料都是秘方，不好随便说的，好吃是硬道理。”来吃羊肉的基本是本地人居多，提前一天预约，现杀现烤，可以让10-12个亲朋好友满足地吃上一顿。

吃吕山烤全羊，剪刀是必备工具。羊皮是焦香咸辣的，里边的羊肉却饱满多汁，纤维丝丝筋道，入口后，肉质尽显细密、温润的特点，满口留香，让人欲罢不能。怪不得来长兴吕山吃羊的人们赞不绝口。

金华·上卢

菜场里藏着一家红皮羊肉老店

好吃的秘诀是，选好羊，用新鲜羊肉

和金衢盆地常见的白皮羊肉不一样的是，东阳上卢的羊肉是红皮羊肉，而首选店就是被大家口口相传的华平羊肉老店。

说起做羊肉，华珍笑着说自家祖辈三代都是干这行的，从小耳濡目染，十七八岁时就“女承父业”，开始煮羊肉、卖羊肉，嫁到上卢后，原本做生意的老公卢华平也被她带上了这行，丈夫负责挑羊、宰羊、煮羊，她负责摆摊，现在除了东阳本地一些饭店，杭州、上海也有饭店从他们家拿货。

对于自家羊肉能有如此多的“粉丝”，是否有什么独家秘诀，卢华平笑着说，其实啥秘诀都没有，就是选好羊，用新鲜的羊肉，从来不用冻肉。

卢华平家的羊肉全部选用12个月以内的山羊，为了挑到好的羊，每天凌晨4点他就要前往东阳、义乌的羊市选羊。

“不能太瘦也不能太肥，背上摸去刚刚好最好，另外看尾巴下面，皮肤一定要细才行。”

卢华平说，挑好的羊处理好后，一定要在羊皮上刷上一层羊血，待血干了之后再下锅蒸煮，羊根据月份的大小先后下锅，这样才能保证出锅时熟度一样。

卢华平煮羊肉从来不添加任何作料，就是放在清水里煮上2个小时，然后关火在汤锅里放上4个小时。

“刚煮好的羊肉不能马上出锅，一方面容易破，另外羊皮会变硬，影响口感，待水温手能放进去捞出来最好，再静置4个小时，第二天便可以拿去卖了。”

至于羊的哪个位置最好吃，他说前腿肉最香，后腿肉瘦肉最多，肚子羊皮则最好吃。

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