第三代

40年变迁，望江门老板娘们依然继续着自己的故事。

2021年，雅惠酒家迎来第三代老板娘。宋文玲是毕慧英大哥的儿媳，恰巧与饭店同龄的她此前一直在做服装生意，早就是淘宝上的5冠卖家，还开了传媒公司，每天直播搞得风生水起。宋文玲专门经过两项“上岗培训”，一是学会骑小电驴后，晃晃悠悠跟着姑妈去菜场学买菜；二是在店里做了一个月的服务员，感受店里的工作强度。

当上老板娘后，宋文玲心里有些慌：“有些老客人年纪嘎大了，跟我说他们从十几岁就在吃雅惠了。住望江门的客人嘴巴多少刁，一盘油爆虾里不小心混进三四只死虾儿，他们马上就说了，老板娘，今天有几只虾儿死掉了。你说我这个责任大不大！”但她也坚定地对店里做了一番改革，比如引进电脑点菜系统（之前毕慧英一直是用三联式小本本手写）以提高效率，比如在客人同意的情况下拼桌以吸引更年轻客人，并且开放了外卖。

同时，宋文玲还为店时的员工定制了围裙，提升了品牌价值感。

今年春节期间，杭州的餐饮圈迎来一个爆发性的增长，像雅惠酒家这样的规模，最多一天做了7万多元，其中堂食78桌、外卖103单。在他们的明星菜品中，火踵炖老鸭、鲍鱼炖鸡分别是168元和188元，其他大部分不到100元，闻师傅自己毛估估，那天烧了700多只菜，掂锅的左手不得不戴上了护腕。

在宋文玲的努力之下，雅惠酒家的营业额直线上升，不但留住吃了几十年的杭州老客人，也有越来越多的外地人来打卡。而且，时不时还会有“资本”找上门来，宋文玲说她想把这家店认真传承下去。

望江门还是望江门

一年365天，年过七旬的创始人贾慧娟只在春节期间休息半个月左右，剩下的300多天里，她每天都在总店坚守，或抽空再去分店转转，这样的工作状态她已经保持了几十年。

与很多面馆开业后就只做固定的面条不同，慧娟面馆每年都会上新品：“都是我自己想出来的，有时是新的口味，有时是根据季节来，譬如说冬天就会有羊肉面。”现在店里有五六十种面，既有传统的杭州面，也有时髦的新鲜组合，贾慧娟每次放假的时候都会到她攒了好久的饭店去打卡，看那些特别流行的店里，都在吃什么，有没有可以借鉴的。

贾慧娟说自己是苦出身，她开面馆之初就有个想法，不但要让杭州本地客人吃好，也要让外地打工人吃饱。当年面馆还在铁路道口旁边时，有不少客人就是早上来吃一碗面，然后靠这碗面顶一天，所以他们的面油重、量大。现在市场发生了变化，店里的面依然是实实在在的，不是后来那种靠浇头打牌子的风格。

每天中午，贾慧娟店里都座无虚席，服务员托举着大圆盘，上面放着三四碗面条，熟练地侧身穿梭于密密麻麻的座位之间，嘴里还大声叫着号子，提醒客人对一下自己手里的点菜单。

离慧娟面馆几步之遥的，是和它齐名的平乐面馆。两家之间存在着竞争关系吗？沈桂芝说：“没啊，客人都是各自分开的，习惯吃平乐的一般不会去慧娟，习惯慧娟的也不会来平乐。我们关系很好的，平时厨房里少了什么，还会互相借来借去的。他们店里没有卫生间，下雨天的时候多少客人说过来我们店里借用卫生间，我们都让他们上的。”

确实，从面条本身来看，平乐的面条为细扁状，慧娟的面条呈粗圆状，很难相信吧，两家的面都是在同一个作坊里定制的。平乐面馆至今还保留着一斤面烧三碗的传统，对于很多年轻人来说，这个有点过量了，可老客人只接受这样的量。

店里的品种看着就那么几个，其实可以根据老客人的口味来随意调整，比如点一碗片儿川的，可以加虾仁、加黄鳝、加大排。当然也有悄悄做了改变的，现在的油用得比以前少多了。醉鸡、醉虾什么的一直都是店里的明星产品，还有不甚起眼的家常豆腐。这边不是用老豆腐来做，而是类似日本豆腐，先将外皮炸到金黄酥脆再烧，别看它不贵，却由于相对复杂的工序而需要一点时间，忙的时候都来不及做。

平乐面馆目前的状态就是“新人难招”，年届七旬的沈桂芝早就退休了。女儿早年帮着妈妈管店，现在在忙其他的事情。平乐面馆现在主要由沈桂芝的弟弟、妹妹在管，家里的第三代都是学霸，暂时没有接班的计划。

作为本次采访中资格最“嫩”的老板娘，王晓静也出道19年了，她拿出手机给我看存着的老照片，跟我说当年自己是何等的风华正茂，有“望江门龙虾西施”的美誉。“格毛么，我同你说，我毛20年重了毛20斤啦！”

还有的老客人则对他们的黄瓜念念不忘，帮我拍照的摄影大哥说：“那个辰光哦，他们家是杭州第一个在小龙虾里加黄瓜的，黄瓜真当太好吃了，我们每次去都要再额外加两份黄瓜。”

然后他又嘀咕着“加一份黄瓜要10块嘞，小龙虾也就几十块好的”。这次他专门跑去厨房拍了小龙虾的制作过程，看到里面的黄瓜，觉得他的青春又回来了吧？冷菜还是那几样，毛豆、番茄、鸡爪，热菜增加了皮皮虾和湖蟹煲。

每年三月上旬，王晓静他们开门做生意，一般做七八个月，小龙虾品质不那么好的时候，就关门了。早年的工作经历让她还是很喜欢旅游，所以她的状态就显得轻松不少，可以享受长达四个多月的悠长假期。

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