90年代：老板娘的创业史

进入90年代，望江门迎来一轮道路整治。1991年8月，雅惠搬到现在的地址，王奶奶逐渐将店里的事情转交到三女儿毕慧英手里，也就是雅惠的第二代老板娘。

“开店容易守店难”是母女两代人说得最多的一句话，回头去看她们感慨万千。也许在外人看来她们错过了很多扩张的机会，她们却始终选择了坚守。

也是这一年，16岁的闻恒发揣着爸爸给的50元钱，只身从千岛湖老家到杭州打工，被王奶奶招了过来，开启他在雅惠酒家的漫长职业生涯。一开始闻师傅主要搞卫生，后来帮着做员工餐，烧的第一只菜是千岛湖口味的辣子肉丁。因为做的员工餐挺受员工欢迎，闻恒发正式荣升厨师，30多年来承包了雅惠酒家所有的菜（包括冷菜）。

厨房里有个工种叫“打荷”，他们是厨师的助手，负责将砧板切好配好的原料腌好调味、上粉上浆、用炉子烹制、协助厨师制作造型。一般情况下一个厨师配备一个打荷，在雅惠酒家，两个打荷也不一定能跟上闻师傅的节奏，他一个人管三只炉子炒菜，大多数小炒一分钟之内就搞定了，快的20秒OK；同时还要分神看顾着另外两只炉子，那上面炖着火踵炖老鸭、鲍鱼炖鸡什么的。

也就是那个时候，望江门铁路边新开的农贸市场招租，沈桂芝就把自己的面摊儿搬过来。尽管这个100多平方米的空间没有门窗，都不能算是个“店”，可面摊儿到底是固定下来了。铺好地砖、墙头刷好，沈桂芝根据自己女儿的名字给取了一个店名。1993年6月8日，寓意“平平安安、快快乐乐”的平乐面馆开张，彼时老板娘沈桂芝从没想过，自家店会成为杭城面馆一只鼎。

沈桂芝说自己不是专业厨师，幸亏有位热心的邻居，他是华侨饭店的厨师，教会她用专业的手法烧面。一碗一烧、生面下锅、浇头现炒，烧片儿川要随季节用萧山农家定制的倒笃菜或青雪菜，这些都成为平乐面馆的制胜法宝。

平乐面馆最早的菜单上，除了原先面摊儿上出名的拌面、油渣面，还加了片儿川、菜肉面、青菜鸡蛋面等。吸收的第一批客人是城站外排队的出租车司机，他们不但在铺子里解决正餐，晚上收工了还要吃夜宵。之后很多年，沈桂芝无论在哪里坐出租车，都可能碰到司机问，“老板娘，上班去哦？”

夜宵时间，平乐面馆又加了盐水毛豆、盐水花生、炒螺蛳这些老杭州都喜欢的下酒小菜。很快，夜宵生意大大超过了正餐生意，一到晚上就一潮潮的人涌进来，铺子里坐得满满当当，就连外面也都摆满了，点菜的时候标注着“外三”“外四”甚至“外五”，意思是店外的三、四、五圈。老板娘每天愁的是：今天到底几点能关门？

1999年，沈桂芝带着很多从开业起就在店里干活的老员工们一起，把平乐面馆搬到现在的地址。他们始终保持着全年无休的习惯，每年的除夕夜，都能卖出五六百碗面。因为店里的生意太旺，吸引了梅花碑某知名饭店的老板，有几年坚持每年除夕零点一过，就进店吃“头碗面”，并且是进厨房站在厨师身后，指导着以自己的喜好来烧：肉丝韭芽放汤，面光炒，杭州城里独一份。

很多人喜欢的望江门227龙虾馆，9月9日营业之后，昨天开始放假。想去他家吃，要等到明年3月3日再开门了。

当年小龙虾在杭州的崛起，就和这家店有关系。

新世纪：小龙虾崛起

进入新世纪，望江门的格局又发生了变化。

从来都是以“守”为上的雅惠进行了唯一的扩张，2003年，王雅仙的女儿毕慧英将隔壁的店面租下来。当时王奶奶是不赞成的，风险太大了，可毕慧英的运气就是这么好——大家还记得当年风靡一时的抽奖活动吗？毕慧英花10元钱，在吴山广场抽中20万元，扣除各项费用，最后到手14万元，她就用这笔钱把店面扩大到现在的规模。

店面扩大了，毕慧英的六妹毕慧萍也来帮忙，她主要负责厨房事务，姐妹俩一守就是二三十年。

雅惠酒家一年365天都是正常营业，毕慧英说她三十年全年无休。身为老板娘，店里的菜都是自己去菜场买的：“这个是从我妈妈这一代传下来的，她说外头人送上门的，不放心。” 饭点在店里忙，下午空当时还在店里，一起理理菜、搞搞卫生，就连武林门都没去过几回。

这个时候，望江路上的住家纷纷开店做起了夜宵生意。2004年的夏天，公交车司机周红伟带着做旅游的外甥女王晓静，在自家老房子开了家店。刚开始做的时候，这一片都是以杭州本地口味的家常菜为主，番茄炒蛋、酱爆螺蛳什么的，他们就想做点不一样的，也就是小龙虾。头一年并没有多大的浪花，到了第二年的夏天，“就是李宇春当超女那年”，一些杭州人对小龙虾的热情跟他们给超女投票一样高，“有天来了一个客人，把10斤小龙虾一起打包走了。”

王晓静说，小龙虾做起来后，店里来了很多上海客人，他们的口味偏甜，渐渐地，这种味道就固定下来，相对来说没那么刺激，成为部分客人心里的白月光。

当时，这一片的小龙虾店连名字也没有，食客们自己找特点记着。比如周师傅家的店，有个小院子，门口挂着红灯笼，“红灯笼”就成为他们的代号。现在，很多老客人看到有直接以红灯笼用作店名的，都表示无语。

后来经过一番道路整治，小院子没有了，老客人又用上了门牌号，“望江门227小龙虾”成为新的记忆点。记不住门牌号也没关系，王晓静天天都在店门口招呼客人，订餐电话也没变，她给我看门口桌上那部老掉牙的小灵通，这是老客人打来订餐用的。她也还是保留着手写菜单的习惯，只是如今有很多人不一定再来现场，叫个外卖很方便，她记得最远的一份外卖送到了绍兴柯桥。

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