望江门饮食男女
杭州网  发布时间:2023-09-11 09:50   

如果问杭州哪个地方的美食最具代表性,很多老杭州人的答案都是“城南”,如果要再精准一点,城南哪里呢?望江门。

望江门也称草桥门,是古时杭州东南方向的城门。门外乡民以种菜为业,多由此门运菜进城,“望江门外菜担儿”或者“草桥门外菜担儿”就是这么来的。“菜担儿”的年份比较近,再往前看,望江门的鱼市更出名。

有鱼有菜就有市,有市就有店,望江门的美食传统就这么传下来了。这几十年来,这里成为杭州美食潮流的风向标,最早的夜宵胜地带火了小龙虾,还开创了“城南派”面馆。如今,以望江门为名的大小饭店、面馆,遍布杭州的各个区域。更有意思的是,几乎每个主城区的菜场,都有摊位声称自己在望江门菜场做过千张包、蛋饺,好像这就是品质的保证。

老杭州人所说的望江门,到底是指哪一块区域呢?一般认为,以江城路与望江路交叉口那块“古望江门”碑为原点,半径一公里之内都可以称为望江门。

邱卫忠就是在望江门长大的。初中时代的他,烧了人生中第一碗片儿川,冥冥中踏出了当厨师的第一步。最早,邱卫忠在紫花路上租了个车棚,开出了第一个铺子,就两张桌子,专做夜宵。后来,他到望江路找了个店面,这次店面大了些,40多平方米、五张桌子,还是只做夜宵,店名叫“隐食小馆”。

可能有人猜到了,邱卫忠就是以一己之力带动笤帚湾私房菜热潮的大头隐食小馆老板“大头”。在望江门时期,他的几个名菜就基本定型了,其中最出名的当数臭豆腐皮皮虾,这个菜后来成为城南一众私房菜馆的“标配”,但很多人并不知道最初是哪个饭店先做起来的。

时至今日,“我老底子在望江门做的”,仍然是很多专业厨师(或老板)的金字招牌,大家都会肃然起敬,毕竟那边集中着“嘴巴最刁的老杭州客人”,经过他们检验的,都是有点花头的。

望江门这几十年的美食变迁,要从几个人、几家店聊起。

80年代:从面馆开始做起

江城路上的雅惠酒家稳居望江门核心地带,今年正好是他们的40周年庆。作为雅惠酒家第一代老板娘,93岁高龄的王雅仙依然记得当年开店时的细节。那是1983年,她花600元在水仙弄盘下一个小小的二层楼店面,楼下除了厨房,就只能放下一张桌子,全家人则住在二楼狭小的空间里。

5斤面、2斤咸菜,王雅仙开始了自己漫长的餐饮生涯。最开始,在店里做的只有她和大儿子两个人,儿子烧菜,她包干了其他所有的事情。每天一大早,她就骑着自行车从城南赶到拱宸桥、卖鱼桥买菜,因为那边有很多菜农过来摆摊,菜品好且便宜。另外,当时啤酒也不像后来这么普及,她要大老远用自行车去运回来。

王奶奶不识字,自然也没有什么复杂的成本核算,她定下一条质朴的店规:我家里人吃什么就给客人吃什么,菜不能卖太贵。

“像家里一样的干净,像家里一样的味道”,雅惠很快就有了第一批忠实顾客,城站附近的“踏儿哥”(即三轮车工)不但自己成群结队来吃饭,还常常拉着客人来。顺应市场,他们开了夜宵,“那个时候夜宵店不多,我们生意毛好嘞,5块钱可以吃很好了,有客人从拱宸桥赶过来吃呢。”

之后的几年里,杭州的餐饮界又诞生了两个了不起的老板娘。

一个是上世纪70年代起就做“行贩”卖水产的沈桂芝,在万寿亭菜场开出一个 “面摊儿”,主要做拌面、油渣面,还有她自制的素肠。就这样的流动简易小摊,早上可以卖出700碗拌面,中午的油渣面能卖上千碗。

第二个是横河桥那边摆个水果摊儿的贾慧娟,为了解决女儿的早饭问题,她打算自己开个面馆。每天早上,她都会去旁边的面摊儿吃碗拌川,一边吃一边留心看师傅怎么烧面。回家练了一段时间,贾慧娟真的把面馆开出来了,可能因为选址特别好,就在望江门的铁路道口旁边,人流量大,第一天准备的10斤面,出乎意料地全部卖完了。

那是1986年,杭州城里的专业面馆很少,贾慧娟的店也不只是做面,还有馄饨和一些小炒。当时是一面一烧,片儿川、虾爆鳝这样的老杭州味道,很快赢得周边客人的青睐,成为望江门的名店之一,是无数人记忆里的深夜食堂。

90年代:老板娘的创业史

进入90年代,望江门迎来一轮道路整治。1991年8月,雅惠搬到现在的地址,王奶奶逐渐将店里的事情转交到三女儿毕慧英手里,也就是雅惠的第二代老板娘。

“开店容易守店难”是母女两代人说得最多的一句话,回头去看她们感慨万千。也许在外人看来她们错过了很多扩张的机会,她们却始终选择了坚守。

也是这一年,16岁的闻恒发揣着爸爸给的50元钱,只身从千岛湖老家到杭州打工,被王奶奶招了过来,开启他在雅惠酒家的漫长职业生涯。一开始闻师傅主要搞卫生,后来帮着做员工餐,烧的第一只菜是千岛湖口味的辣子肉丁。因为做的员工餐挺受员工欢迎,闻恒发正式荣升厨师,30多年来承包了雅惠酒家所有的菜(包括冷菜)。

厨房里有个工种叫“打荷”,他们是厨师的助手,负责将砧板切好配好的原料腌好调味、上粉上浆、用炉子烹制、协助厨师制作造型。一般情况下一个厨师配备一个打荷,在雅惠酒家,两个打荷也不一定能跟上闻师傅的节奏,他一个人管三只炉子炒菜,大多数小炒一分钟之内就搞定了,快的20秒OK;同时还要分神看顾着另外两只炉子,那上面炖着火踵炖老鸭、鲍鱼炖鸡什么的。

也就是那个时候,望江门铁路边新开的农贸市场招租,沈桂芝就把自己的面摊儿搬过来。尽管这个100多平方米的空间没有门窗,都不能算是个“店”,可面摊儿到底是固定下来了。铺好地砖、墙头刷好,沈桂芝根据自己女儿的名字给取了一个店名。1993年6月8日,寓意“平平安安、快快乐乐”的平乐面馆开张,彼时老板娘沈桂芝从没想过,自家店会成为杭城面馆一只鼎。

沈桂芝说自己不是专业厨师,幸亏有位热心的邻居,他是华侨饭店的厨师,教会她用专业的手法烧面。一碗一烧、生面下锅、浇头现炒,烧片儿川要随季节用萧山农家定制的倒笃菜或青雪菜,这些都成为平乐面馆的制胜法宝。

平乐面馆最早的菜单上,除了原先面摊儿上出名的拌面、油渣面,还加了片儿川、菜肉面、青菜鸡蛋面等。吸收的第一批客人是城站外排队的出租车司机,他们不但在铺子里解决正餐,晚上收工了还要吃夜宵。之后很多年,沈桂芝无论在哪里坐出租车,都可能碰到司机问,“老板娘,上班去哦?”

夜宵时间,平乐面馆又加了盐水毛豆、盐水花生、炒螺蛳这些老杭州都喜欢的下酒小菜。很快,夜宵生意大大超过了正餐生意,一到晚上就一潮潮的人涌进来,铺子里坐得满满当当,就连外面也都摆满了,点菜的时候标注着“外三”“外四”甚至“外五”,意思是店外的三、四、五圈。老板娘每天愁的是:今天到底几点能关门?

1999年,沈桂芝带着很多从开业起就在店里干活的老员工们一起,把平乐面馆搬到现在的地址。他们始终保持着全年无休的习惯,每年的除夕夜,都能卖出五六百碗面。因为店里的生意太旺,吸引了梅花碑某知名饭店的老板,有几年坚持每年除夕零点一过,就进店吃“头碗面”,并且是进厨房站在厨师身后,指导着以自己的喜好来烧:肉丝韭芽放汤,面光炒,杭州城里独一份。

很多人喜欢的望江门227龙虾馆,9月9日营业之后,昨天开始放假。想去他家吃,要等到明年3月3日再开门了。

当年小龙虾在杭州的崛起,就和这家店有关系。

新世纪:小龙虾崛起

进入新世纪,望江门的格局又发生了变化。

从来都是以“守”为上的雅惠进行了唯一的扩张,2003年,王雅仙的女儿毕慧英将隔壁的店面租下来。当时王奶奶是不赞成的,风险太大了,可毕慧英的运气就是这么好——大家还记得当年风靡一时的抽奖活动吗?毕慧英花10元钱,在吴山广场抽中20万元,扣除各项费用,最后到手14万元,她就用这笔钱把店面扩大到现在的规模。

店面扩大了,毕慧英的六妹毕慧萍也来帮忙,她主要负责厨房事务,姐妹俩一守就是二三十年。

雅惠酒家一年365天都是正常营业,毕慧英说她三十年全年无休。身为老板娘,店里的菜都是自己去菜场买的:“这个是从我妈妈这一代传下来的,她说外头人送上门的,不放心。” 饭点在店里忙,下午空当时还在店里,一起理理菜、搞搞卫生,就连武林门都没去过几回。

这个时候,望江路上的住家纷纷开店做起了夜宵生意。2004年的夏天,公交车司机周红伟带着做旅游的外甥女王晓静,在自家老房子开了家店。刚开始做的时候,这一片都是以杭州本地口味的家常菜为主,番茄炒蛋、酱爆螺蛳什么的,他们就想做点不一样的,也就是小龙虾。头一年并没有多大的浪花,到了第二年的夏天,“就是李宇春当超女那年”,一些杭州人对小龙虾的热情跟他们给超女投票一样高,“有天来了一个客人,把10斤小龙虾一起打包走了。”

王晓静说,小龙虾做起来后,店里来了很多上海客人,他们的口味偏甜,渐渐地,这种味道就固定下来,相对来说没那么刺激,成为部分客人心里的白月光。

当时,这一片的小龙虾店连名字也没有,食客们自己找特点记着。比如周师傅家的店,有个小院子,门口挂着红灯笼,“红灯笼”就成为他们的代号。现在,很多老客人看到有直接以红灯笼用作店名的,都表示无语。

后来经过一番道路整治,小院子没有了,老客人又用上了门牌号,“望江门227小龙虾”成为新的记忆点。记不住门牌号也没关系,王晓静天天都在店门口招呼客人,订餐电话也没变,她给我看门口桌上那部老掉牙的小灵通,这是老客人打来订餐用的。她也还是保留着手写菜单的习惯,只是如今有很多人不一定再来现场,叫个外卖很方便,她记得最远的一份外卖送到了绍兴柯桥。

第三代

40年变迁,望江门老板娘们依然继续着自己的故事。

2021年,雅惠酒家迎来第三代老板娘。宋文玲是毕慧英大哥的儿媳,恰巧与饭店同龄的她此前一直在做服装生意,早就是淘宝上的5冠卖家,还开了传媒公司,每天直播搞得风生水起。宋文玲专门经过两项“上岗培训”,一是学会骑小电驴后,晃晃悠悠跟着姑妈去菜场学买菜;二是在店里做了一个月的服务员,感受店里的工作强度。

当上老板娘后,宋文玲心里有些慌:“有些老客人年纪嘎大了,跟我说他们从十几岁就在吃雅惠了。住望江门的客人嘴巴多少刁,一盘油爆虾里不小心混进三四只死虾儿,他们马上就说了,老板娘,今天有几只虾儿死掉了。你说我这个责任大不大!”但她也坚定地对店里做了一番改革,比如引进电脑点菜系统(之前毕慧英一直是用三联式小本本手写)以提高效率,比如在客人同意的情况下拼桌以吸引更年轻客人,并且开放了外卖。

同时,宋文玲还为店时的员工定制了围裙,提升了品牌价值感。

今年春节期间,杭州的餐饮圈迎来一个爆发性的增长,像雅惠酒家这样的规模,最多一天做了7万多元,其中堂食78桌、外卖103单。在他们的明星菜品中,火踵炖老鸭、鲍鱼炖鸡分别是168元和188元,其他大部分不到100元,闻师傅自己毛估估,那天烧了700多只菜,掂锅的左手不得不戴上了护腕。

在宋文玲的努力之下,雅惠酒家的营业额直线上升,不但留住吃了几十年的杭州老客人,也有越来越多的外地人来打卡。而且,时不时还会有“资本”找上门来,宋文玲说她想把这家店认真传承下去。

望江门还是望江门

一年365天,年过七旬的创始人贾慧娟只在春节期间休息半个月左右,剩下的300多天里,她每天都在总店坚守,或抽空再去分店转转,这样的工作状态她已经保持了几十年。

与很多面馆开业后就只做固定的面条不同,慧娟面馆每年都会上新品:“都是我自己想出来的,有时是新的口味,有时是根据季节来,譬如说冬天就会有羊肉面。”现在店里有五六十种面,既有传统的杭州面,也有时髦的新鲜组合,贾慧娟每次放假的时候都会到她攒了好久的饭店去打卡,看那些特别流行的店里,都在吃什么,有没有可以借鉴的。

贾慧娟说自己是苦出身,她开面馆之初就有个想法,不但要让杭州本地客人吃好,也要让外地打工人吃饱。当年面馆还在铁路道口旁边时,有不少客人就是早上来吃一碗面,然后靠这碗面顶一天,所以他们的面油重、量大。现在市场发生了变化,店里的面依然是实实在在的,不是后来那种靠浇头打牌子的风格。

每天中午,贾慧娟店里都座无虚席,服务员托举着大圆盘,上面放着三四碗面条,熟练地侧身穿梭于密密麻麻的座位之间,嘴里还大声叫着号子,提醒客人对一下自己手里的点菜单。

离慧娟面馆几步之遥的,是和它齐名的平乐面馆。两家之间存在着竞争关系吗?沈桂芝说:“没啊,客人都是各自分开的,习惯吃平乐的一般不会去慧娟,习惯慧娟的也不会来平乐。我们关系很好的,平时厨房里少了什么,还会互相借来借去的。他们店里没有卫生间,下雨天的时候多少客人说过来我们店里借用卫生间,我们都让他们上的。”

确实,从面条本身来看,平乐的面条为细扁状,慧娟的面条呈粗圆状,很难相信吧,两家的面都是在同一个作坊里定制的。平乐面馆至今还保留着一斤面烧三碗的传统,对于很多年轻人来说,这个有点过量了,可老客人只接受这样的量。

店里的品种看着就那么几个,其实可以根据老客人的口味来随意调整,比如点一碗片儿川的,可以加虾仁、加黄鳝、加大排。当然也有悄悄做了改变的,现在的油用得比以前少多了。醉鸡、醉虾什么的一直都是店里的明星产品,还有不甚起眼的家常豆腐。这边不是用老豆腐来做,而是类似日本豆腐,先将外皮炸到金黄酥脆再烧,别看它不贵,却由于相对复杂的工序而需要一点时间,忙的时候都来不及做。

平乐面馆目前的状态就是“新人难招”,年届七旬的沈桂芝早就退休了。女儿早年帮着妈妈管店,现在在忙其他的事情。平乐面馆现在主要由沈桂芝的弟弟、妹妹在管,家里的第三代都是学霸,暂时没有接班的计划。

作为本次采访中资格最“嫩”的老板娘,王晓静也出道19年了,她拿出手机给我看存着的老照片,跟我说当年自己是何等的风华正茂,有“望江门龙虾西施”的美誉。“格毛么,我同你说,我毛20年重了毛20斤啦!”

还有的老客人则对他们的黄瓜念念不忘,帮我拍照的摄影大哥说:“那个辰光哦,他们家是杭州第一个在小龙虾里加黄瓜的,黄瓜真当太好吃了,我们每次去都要再额外加两份黄瓜。”

然后他又嘀咕着“加一份黄瓜要10块嘞,小龙虾也就几十块好的”。这次他专门跑去厨房拍了小龙虾的制作过程,看到里面的黄瓜,觉得他的青春又回来了吧?冷菜还是那几样,毛豆、番茄、鸡爪,热菜增加了皮皮虾和湖蟹煲。

每年三月上旬,王晓静他们开门做生意,一般做七八个月,小龙虾品质不那么好的时候,就关门了。早年的工作经历让她还是很喜欢旅游,所以她的状态就显得轻松不少,可以享受长达四个多月的悠长假期。


来源:都市快报  作者:记者 于清  编辑:高婷婷
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