潮汕的长平东路上，有家东海酒家。30多年的老牌酒家，至今仍是公认的潮菜烹饪天花板。

酒家在一幢破旧的大厦二楼，不起眼，进去乘电梯一路上你都怀疑，一不小心人均消费近千元的店，确定是这儿？

没错，就是这里。十来个包厢，两个人去，也得坐十个人的包厢。

开在破楼里的“神店”

东海酒家创始掌门人叫钟成泉，潮汕人都要尊称一声老钟叔、泉叔。

陶罐里的卤水鹅血，鹅血上布满细密的小气孔，是用文火蒸出来的，潮汕卤水浓郁的香料风味，吃起来非常细腻。

午笋鱼，也叫马友鱼，眼睛大大的，嘴唇厚厚的，用老菜脯（油炸过）蒸出来。

炸蟹盒，外面是腐皮，里面是蟹肉，蟹肉很扎实，蘸一点金橘油，蟹肉本身是鲜甜，加上橘油的果香甜，很特别的口感。

鹞鱼炒芥蓝，鹞鱼在日料里用得比较多，下酒的，用的芥蓝非常嫩，平时在杭州吃到的很多都是山东发过来的大棚菜，口感有明显差别。

鹅肝鹅掌卤味拼盘，鹅肝颜色卤到灰色，已经很入味，入口又很丝滑，绵绵的口感，很见卤味师傅的功力。

一般平时喝到的鱼翅汤，会用老鸭增香，用老鸡的鸡油增色泽，提供果氨酸，再以火腿增鲜。而猪脚主要带来满满的胶原蛋白，喝起来醇厚，粘嘴唇，老钟叔家的鱼翅汤比较清爽一点。

酸菜炒猪大肠、水煮花生、菜脯炒豆干，菜脯就是萝卜干，两年以上就算老菜脯，豆干油炸过，比较香，还加了一些虾仁，几个小菜也做得很好吃，没有一道敷衍了事。

果然是老牌经典，几个菜没有什么浮夸外表，入口见真才实学。

牛杂粿条汤，喝个底朝天

潮汕的牛肉，名声在外。

这里的牛肉店就像牛魔王抖落的虱子，开得到处都是。但要吃到上乘的，还得本地老饕带路。

金平区珠峰南路的伟记牛肉店已经开了20多年，很小一家店，没什么装修，桌椅摆放也很随意，每天做两场，上午10点到下午2点一场，下午4点到晚上12点一场。

我们到的时候还不到4点，卷帘门半拉着，如果不是朋友提前打招呼，老板懒得做我们生意。

要了一份牛杂粿条汤，老板鲜切了一些牛爽腩、牛杂、牛肉、粿条，又扔了两三粒牛肉丸，牛肉汤浇上去，撒一把芹菜末是必不可少的。

忍不住脱口叫了声：好喝！

南姜打底熬出来的汤。南姜是潮汕做卤水要下的香料，做汤必不可少。牛腩、牛肚、牛肠……牛杂处理得特别干净。

牛杂需要慢慢炖，早上九点开门，但没得吃，得等到十一点开中午档才能吃到，中午档结束，下午两点再重新换一锅炖，要俩钟头，所以四点才开门。

“大火煮的话，不均匀，外面太烂，里面不够软糯，大火烧开，两个钟头小火慢炖，味道更干净。”老板普通话不好，朋友帮忙在一旁介绍，“他家还有很多小秘方，吃了十几年也没打探出来。”

最特别的是，牛腩吃起来有淡淡的奶香味。

涮牛肉不要用沸水

在汕头吃牛肉，没有秘密，和老板熟，你就能拿到好肉，就好吃。

平东一街的阿坤手槌牛肉店，11

年了。“生意太好的店，好肉都给人家抢光了你还怎么吃啊？”朋友说。

清水汤底，什么都不要加。先下带丰富油脂的肉，比如吊龙膀，要趁热快吃。牛舌，要切很大片，要薄，要吃舌尖，不能吃舌根和后面部分，吃起来是有点脆脆的口感。牛百叶，要厚，薄就没口感，白纸一张，另外要根头多一点，就是白色那部分肚壁，涮的时间短一点，吃起来才饱满，筋道甘甜。

牛肉丸选用牛的大腿肉或是脊梁两边的里脊肉，去筋后用两根铁棒轮流捶打至肉糜，马上拌以调料手工挤出丸，煮的时候不要用沸水，脱水太快吃起来就柴，像吃抹布。

一盘跟着一盘地涮，不同部位的牛肉陆续分泌出氨基酸、谷氨酸，汤底会越养越厚。涮的整个过程，尽量不让汤沸腾，养出来的汤底是软的，甜的，吃完肉，这锅汤是可以喝的，鲜甜得不得了。

还能吃的话，最后再来一份沙茶干捞粿条。刀工对牛肉口感的影响至关重要，十种不同部位的牛肉须使用十种不同的刀法，才能切出薄厚适中、肥瘦相间、肥而不腻的牛肉。

老板阿坤深谙此道。

田记猪血汤和裤头方凉茶

阿坤手槌牛肉店隔壁就是田海鹰猪血汤，老客习惯叫田记。

夫妻店，妻子闫万珍是哈尔滨人，操一口东北话，负责前厅，很热情，丈夫田海鹰是本地人，负责切配。

田记名气很大，蔡澜、陈晓卿、谢霆锋等名人来汕头都会来吃一碗他家的猪血汤。

脖子到肩膀那一块猪颈肉，一头猪只有像拳头这么大的“黄金六两”，早去才有，去得晚就没了。

“猪肝他会给你切成条，去掉猪肝里的筋络，会比较细心照料。”当地朋友教道。

一定要试试他家的原浆鱼露，三年才起一个缸，猪肝、猪腰、猪大肠和益母草一起夹，蘸一点鱼露，风味绝了。一大碗猪杂汤，我这种小胃口，能干光。

在潮汕，一定要喝一下他们的凉茶。

和伟记牛肉店相隔几十米，街对面的裤头方凉茶，是一家开了二十几年的店。裤头方是潮汕人“藏在裤头里的秘方”的意思，虽然是连锁品牌，各家分店还是有微妙的高低。

打理这家店的阿姐今年60岁了，逢人就笑，每一杯都会格外给你打满一点。潮汕靠海，湿气重，这个季节喝祛湿的比较多，一杯只要5块钱。

潮汕凉茶功效分明，店门口一排热水瓶，利湿、止咳、清燥、落枕、齿痛、鼻炎、口腔溃疡、风火腰痛……三块五块一杯，一疗程也就四五十块。

阿姐实在：“没有什么（不舒服）不要随便喝，宁愿哪里不舒服就一款多喝几杯。”

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