咸薄壳、红蛴、菜脯、橄榄糁、咸蚬、生瓜、大头菜、稚姜、四色菜、鱼露小黄瓜

前几天去了一趟潮汕。

作为一个美食记者，选择去美食遍地的潮汕休假，似乎不言而喻。

说起来，春节就想去了。但一是机票、酒店贵；二是很多店都放假了，不一定能吃到想吃的。现在去，实惠又牢靠。

这次行程，掐头去尾只有两天，所以集中火力吃汕头。去之前并未做攻略，而是找了当地一个吃货朋友带路。

吃完，攻略有了。

外面脆，里面滑，好鹅肝

澄海区泰安路的日日香鹅店，十几年了，汕头吃卤鹅第一。

从汕头老城区过去十多公里，半小时车程，我们中午到的时候，档口全是人，伙计们忙着切配。

卤鹅的质感，就是看油脂丰不丰富，鹅肉要有汁水，卤得太瘦，干瘪瘪就不好吃。鹅龄最好是一年，相当于二十出头的少年，嫩之中还带几分肌肉感。老鹅只有干香，失了层次。

吃鹅肉，蘸料碟就是最简单的蒜泥醋，夹一块，满口香。

如果能吃到卤水火锅，就更对得起这张嘴了。卤水火锅要比较熟的老客提前交代，当天早上老板才好专门给你留一些新鲜的鹅肝、鹅肠、鹅胗、鹅掌翅，中午过去才能吃到新鲜的鹅肉卤水火锅。当地的朋友边介绍边给我们烫鹅肠，“这种卤水没办法做到随时去都有，必须要新鲜，熟食和新鲜鹅肉下火锅是两码事”。

鹅肠吃起来脆脆的，一般涮五秒就可以捞起，新鲜鹅肠不能洗得太干净，内壁要带着点鹅油。

新鲜鹅肝刚下去的时候，还在颤巍巍抖动，涮两下脂肪就渐渐凝固了，鹅肝一定是厚切好吃。

“没错，法国都是用鲜鹅肝的，爱丽舍宫招待英女王，都要用鲜鹅肝。”说话间，进来一人，是杭州新新饭店孤云法餐厅的行政总厨何潇，没想到搁这遇上了。潮汕美食这几年风头正劲，新新饭店餐饮部十几个人这次也是专程过来考察的，就在我们隔壁包厢。何潇边吃边赞，“只有鲜鹅肝才有这种质感，又甜又细腻，外面脆，里面滑，脆滑，好肝！”

在汕头，卤水汤底千家千味。桂皮、八角、大葱这些大料是必不可少的，不能闻到一股中药味，不能太咸，太咸鹅肉下去一下子就脱水。封油也很重要，所谓封油就是浮在卤水上面的一层鹅油，单单卤水，香味容易挥发掉，封油能锁香。

关于汤底卤水，一直有老卤新卤之争。过去传统追求老卤，老卤有残渣，亚硝酸过高，现在多用新卤，老卤舀一点做汤头。

当潮汕人喊你喝夜粥

在潮汕吃饭，有个词叫“打冷”。

打冷，泛指冷食，打包一点冷食回来。打包一点熟食回来就叫打卤，泛指熟食。潮汕人讲“打冷”，大多意思是“食夜糜”，也就是吃夜粥。

“当潮汕人说带你去喝碗粥，不要以为只是一碗粥那么简单，配粥的可能是一大桌菜。面前一碗白

粥，前面一大桌菜。”当地的朋友说。

朝阳街大名鼎鼎的富苑饮食，现在改名叫富苑吴记，因为老板姓吴。这家店是大排档和私房菜的结合体，丰俭由人，上万也能吃，一两百也能吃。

隆江猪脚是他家招牌，老板吴镇城是惠来县人，那里最出名的就是卤水猪脚，口感糯，肥而不腻，这是硬道理，卤水香味厚。

各种配菜，琳琅满目。

麻叶，用普宁豆酱炒一炒，配白糜，是汕头人的心头好，降火的。

薄壳米，薄壳去壳，加小葱、小红椒、一点蒜蓉，直接炒，舀一小勺，放在白糜上，和白糜一起吃，舒服。

绯红鱼鱼饭，汕头人叫红鱼，肉质非常嫩。为什么叫鱼饭？潮汕渔民出海干粮带不多，打捞上来的鱼，舀点海水煮煮熟，当饭吃，所以叫鱼饭。

花螺，简单白灼，用竹签戳一下，转两下，把螺肉转出来，那叫一个Q弹，肉质鲜甜。

生腌明虾是咸糯的，血蛤是咸脆的，做海鲜特别是贝壳类，一定少不了金不换，提香去除泥土味，当年是潮汕华侨从东南亚带回来罗勒，发扬光大。

罗勒、金不换、九层塔，其实是同一个东西。

最好的杂咸藏在菜市场里

韩江、榕江、练江，三江在汕头汇流入海，所以汕头小海鲜比较丰富。

早期，这里的夜糜档以普通廉价食物为主，多数是些杂咸小菜，像豆干、咸菜、乌榄、卤肉、猪皮、卤蛋，再点些小鱼小虾之类的冷菜，下碗热粥。后来经济好转，夜粥档也逐渐丰富了，像鸡肉、卤鹅、猪内脏，还有鱼饭、腌蟹、虾、贝类，应有尽有。

近年来，汕头的打冷行业越做越红火，名声在外。汕头的打冷代表“富苑”，已经变成潮汕打冷的一家名片店，像长平路的 “不夜天”“肥姐”“老姿娘”，澄海中山南路的“蔡懿光鱼粥”，还有珠江路上的夜粥店，数不胜数，打冷已经成了汕头夜生活一道不可或缺的风景线。

说到吃夜粥，不得不推荐一下潮汕的杂咸。

“咸喱咸滴哒，整喱整哩烙”，这是一句潮汕顺口溜，意思是要不太淡了，要不太咸了。

潮汕有各种各样的杂咸。

通过海盐腌渍的有咸鱼、咸猪肉、咸鸭蛋、咸薄壳、红蛴、咸蟟蛁、菜脯、橄榄糁、酸咸菜、贡菜、冬菜等。

通过用豉油、鱼露和豆酱腌渍的，多少都带有季节性较强的食物，如冬蛴、膏蟹、虾蛄、花蛤、血蚌、咸蚬、生瓜、大头菜、稚姜、四色菜、生橄

榄等。

品质最好的杂咸，藏在当地的菜市场里。

金平区龙眼市场的6、7号摊档就有卖各种散装的咸菜酱瓜，可能是汕头品质最好的杂咸酱瓜。摊主叫蔡汉潮，别看这个档口不大，也已经开了30多年，街坊邻居每天要过来抓点杂咸回去配白糜。咸菜、贡菜、菜心、炝菜、鱼露小黄瓜……应有尽有。他家的咸菜，咸淡恰到好处，吃起来爽脆得很，我自己叫他顺丰发了好多。

大芥菜腌泡而成的咸菜，用来炒猪肚是潮汕名菜，过去吃宴席也能吃到，咸菜还能用来焖鱼煲汤，直接捞起来切一下配白粥也很舒服。

一边看大海一边吃海鲜

“带你们去岛上吃小海鲜，都是当天现捞上来的，有什么吃什么。”小海鲜，朋友给我们安排了妈屿岛。

过汕头海湾大桥，到一半就要下岛，收费15块。司机告诉我们，海湾大桥是1995年开通的，以前要坐小轮渡，桥通后，上岛吃饭就方便了。

岛不大，逛一圈也就半个小时，常住人口1000还不到，很多都搬到市区去了，岛上有个妈祖庙，所以叫妈屿。

我们吃的是妈屿三号海鲜美食苑，老板姓卢，也是主厨，他家本来是海边沙滩一长溜的大排档之一，他家是3号，后来沙滩改成旅游观光，就搬回自家房子做了。

这里是内海湾口子上的出海口，咸淡水交界，小海鲜非常丰富，岛上每天有小渔船出海，近海捕捞，老板会包下两三条渔船，当天捞上来什么就吃什么，5月、6月、7月鱼的品种最丰富。因为是近海捕捞，休不休渔，对于妈屿岛没什么影响。

到这里才能吃到最地道的潮汕渔民家里的家常菜，从捕捞到上桌时间最短的鱼鲜，都是蛋白质，吃多一点也不怕消化。

近海白虾，吃这个虾先不要蘸料，吃一下原味，鲜甜鲜甜。

杂鱼汤，很多种小鱼熬的鱼汤，鲜美至极，加两粒鱼丸，必点的。

九肚鱼脯，其实就是豆腐鱼晒的小鱼干，姜葱蒜头简单炒一下就很香，这个菜不是常有的。

打鱼丸，鱼浆也要打到起胶才Q弹，有些为了产量加鱼粉吃起来就会松。

豆酱水煮杂鱼，不同的鱼有不同的鲜和甜，吃的过程像不断开盲盒，趣味十足。

本港青口，白灼，水里先放酸菜激发出酸，最后再扔一把金不换，尽快吃，一温顶三鲜。

潮汕蚝仔烙很多，到他家一定要吃一下水瓜烙。

……

天气好的时候，叫老板门口海边支张桌子，一边看大海一边吃海鲜。那哥鱼、狗母鱼、换米鱼、沙毛鱼、杉梨鱼、过鱼，还有很多只有发音根本没有对应文字的鱼，都是渔民家简单烹煮，这种原汁原味，在岛上表现得淋漓尽致。

潮汕的长平东路上，有家东海酒家。30多年的老牌酒家，至今仍是公认的潮菜烹饪天花板。

酒家在一幢破旧的大厦二楼，不起眼，进去乘电梯一路上你都怀疑，一不小心人均消费近千元的店，确定是这儿？

没错，就是这里。十来个包厢，两个人去，也得坐十个人的包厢。

开在破楼里的“神店”

东海酒家创始掌门人叫钟成泉，潮汕人都要尊称一声老钟叔、泉叔。

陶罐里的卤水鹅血，鹅血上布满细密的小气孔，是用文火蒸出来的，潮汕卤水浓郁的香料风味，吃起来非常细腻。

午笋鱼，也叫马友鱼，眼睛大大的，嘴唇厚厚的，用老菜脯（油炸过）蒸出来。

炸蟹盒，外面是腐皮，里面是蟹肉，蟹肉很扎实，蘸一点金橘油，蟹肉本身是鲜甜，加上橘油的果香甜，很特别的口感。

鹞鱼炒芥蓝，鹞鱼在日料里用得比较多，下酒的，用的芥蓝非常嫩，平时在杭州吃到的很多都是山东发过来的大棚菜，口感有明显差别。

鹅肝鹅掌卤味拼盘，鹅肝颜色卤到灰色，已经很入味，入口又很丝滑，绵绵的口感，很见卤味师傅的功力。

一般平时喝到的鱼翅汤，会用老鸭增香，用老鸡的鸡油增色泽，提供果氨酸，再以火腿增鲜。而猪脚主要带来满满的胶原蛋白，喝起来醇厚，粘嘴唇，老钟叔家的鱼翅汤比较清爽一点。

酸菜炒猪大肠、水煮花生、菜脯炒豆干，菜脯就是萝卜干，两年以上就算老菜脯，豆干油炸过，比较香，还加了一些虾仁，几个小菜也做得很好吃，没有一道敷衍了事。

果然是老牌经典，几个菜没有什么浮夸外表，入口见真才实学。

牛杂粿条汤，喝个底朝天

潮汕的牛肉，名声在外。

这里的牛肉店就像牛魔王抖落的虱子，开得到处都是。但要吃到上乘的，还得本地老饕带路。

金平区珠峰南路的伟记牛肉店已经开了20多年，很小一家店，没什么装修，桌椅摆放也很随意，每天做两场，上午10点到下午2点一场，下午4点到晚上12点一场。

我们到的时候还不到4点，卷帘门半拉着，如果不是朋友提前打招呼，老板懒得做我们生意。

要了一份牛杂粿条汤，老板鲜切了一些牛爽腩、牛杂、牛肉、粿条，又扔了两三粒牛肉丸，牛肉汤浇上去，撒一把芹菜末是必不可少的。

忍不住脱口叫了声：好喝！

南姜打底熬出来的汤。南姜是潮汕做卤水要下的香料，做汤必不可少。牛腩、牛肚、牛肠……牛杂处理得特别干净。

牛杂需要慢慢炖，早上九点开门，但没得吃，得等到十一点开中午档才能吃到，中午档结束，下午两点再重新换一锅炖，要俩钟头，所以四点才开门。

“大火煮的话，不均匀，外面太烂，里面不够软糯，大火烧开，两个钟头小火慢炖，味道更干净。”老板普通话不好，朋友帮忙在一旁介绍，“他家还有很多小秘方，吃了十几年也没打探出来。”

最特别的是，牛腩吃起来有淡淡的奶香味。

涮牛肉不要用沸水

在汕头吃牛肉，没有秘密，和老板熟，你就能拿到好肉，就好吃。

平东一街的阿坤手槌牛肉店，11

年了。“生意太好的店，好肉都给人家抢光了你还怎么吃啊？”朋友说。

清水汤底，什么都不要加。先下带丰富油脂的肉，比如吊龙膀，要趁热快吃。牛舌，要切很大片，要薄，要吃舌尖，不能吃舌根和后面部分，吃起来是有点脆脆的口感。牛百叶，要厚，薄就没口感，白纸一张，另外要根头多一点，就是白色那部分肚壁，涮的时间短一点，吃起来才饱满，筋道甘甜。

牛肉丸选用牛的大腿肉或是脊梁两边的里脊肉，去筋后用两根铁棒轮流捶打至肉糜，马上拌以调料手工挤出丸，煮的时候不要用沸水，脱水太快吃起来就柴，像吃抹布。

一盘跟着一盘地涮，不同部位的牛肉陆续分泌出氨基酸、谷氨酸，汤底会越养越厚。涮的整个过程，尽量不让汤沸腾，养出来的汤底是软的，甜的，吃完肉，这锅汤是可以喝的，鲜甜得不得了。

还能吃的话，最后再来一份沙茶干捞粿条。刀工对牛肉口感的影响至关重要，十种不同部位的牛肉须使用十种不同的刀法，才能切出薄厚适中、肥瘦相间、肥而不腻的牛肉。

老板阿坤深谙此道。

田记猪血汤和裤头方凉茶

阿坤手槌牛肉店隔壁就是田海鹰猪血汤，老客习惯叫田记。

夫妻店，妻子闫万珍是哈尔滨人，操一口东北话，负责前厅，很热情，丈夫田海鹰是本地人，负责切配。

田记名气很大，蔡澜、陈晓卿、谢霆锋等名人来汕头都会来吃一碗他家的猪血汤。

脖子到肩膀那一块猪颈肉，一头猪只有像拳头这么大的“黄金六两”，早去才有，去得晚就没了。

“猪肝他会给你切成条，去掉猪肝里的筋络，会比较细心照料。”当地朋友教道。

一定要试试他家的原浆鱼露，三年才起一个缸，猪肝、猪腰、猪大肠和益母草一起夹，蘸一点鱼露，风味绝了。一大碗猪杂汤，我这种小胃口，能干光。

在潮汕，一定要喝一下他们的凉茶。

和伟记牛肉店相隔几十米，街对面的裤头方凉茶，是一家开了二十几年的店。裤头方是潮汕人“藏在裤头里的秘方”的意思，虽然是连锁品牌，各家分店还是有微妙的高低。

打理这家店的阿姐今年60岁了，逢人就笑，每一杯都会格外给你打满一点。潮汕靠海，湿气重，这个季节喝祛湿的比较多，一杯只要5块钱。

潮汕凉茶功效分明，店门口一排热水瓶，利湿、止咳、清燥、落枕、齿痛、鼻炎、口腔溃疡、风火腰痛……三块五块一杯，一疗程也就四五十块。

阿姐实在：“没有什么（不舒服）不要随便喝，宁愿哪里不舒服就一款多喝几杯。”

杏仁茶和芝麻糊

除了凉茶，汕头的杏仁茶和芝麻糊也很出名。

衡山路有个小区叫绿茵庄，靠近珠江路美食街，口子上有一家杉排杏仁茶铺，老板普通话只能讲一点点，只有一口锅子，只卖杏仁茶、芝麻糊。

毫不起眼的一家小铺，大有来头，算起来已经有五十多年历史，老店原先不在这里。

过去汕头老城区以小公园为中心，有一条杉排路，靠近韩江边出海处，原是停靠杉排木的岸边路，路边有一株老榕树，有一位叫李扬葵的老伯，穿唐装，挑着担，每天固定时间摆在树下，轻声叫卖芝麻糊和杏仁茶。

现在这家店原来就开在杉排路，从祖父辈就开始经营，招呼的都是本地人，很多街坊一吃都吃了几代人。老板说，“我们全部手工水磨的北杏，白色的，小小粒的北杏是入药的，潮汕菜很多是杏汁入什么，都是这种杏仁。”

如今，杉排路那株老榕树下早已不见了李扬葵老伯那一头放着芝麻糊和杏仁茶，一头放着芝麻糕仔和小杯仔的茶担，独留老榕树。

但杏仁茶和芝麻糊却在汕头的大街小巷开枝散叶。

伟记牛肉店

汕头珠峰南路木兰园11幢344号

推荐：牛杂粿条、牛肉炒粿、牛杂汤

吴记富苑

汕头朝阳街与朝阳北街交叉口西北角

推荐：隆江猪脚、特色鱼饭、砂锅白糜、鳗鱼咸菜、生腌血蛤

阿坤手槌牛肉店

汕头石炮台街道平东一街2号

推荐：手槌牛肉丸、五花趾、吊龙、牛舌、沙茶干捞粿条

田海鹰猪血汤

汕头石炮台街道平东一街16号

推荐：黄金六两、西洋菜猪血汤、益母草猪血汤、珍珠菜猪血汤、净猪腰汤

日日香鹅肉饭店

汕头澄海区中心城区丹虹园6幢14号

推荐：卤鹅、卤水火锅

妈屿岛3号海鲜美食苑

汕头妈屿岛海关南路一横4号

推荐：水瓜烙、糕烧三色、白灼海白虾、九肚鱼脯、豆酱水煮杂鱼、杂鱼汤

杉排绿茵庄

汕头衡山路37号2（近珠江路）

推荐：芝麻糊、杏仁茶

裤头方凉茶

汕头广厦新城珠峰南路春兰园1栋

推荐：山葡萄、参地饮

龙眼市场蔡汉潮杂咸

汕头金平区龙眼市场6、7号

推荐：咸菜、鱼露小黄瓜