有入账就开新店

刚过去的大年初五，Manner Coffee的杭州首店在万象城开业，引起了不小的轰动，至今还时常出现大排长队的壮观场景。

这可能是近两年最火的国内咖啡品牌。关于它的最新消息是，继去年下半年完成三轮融资后，Manner Coffee将在3月8日-10日期间在全国10城，开设200多家新店。

不久前，另一个品牌Seesaw Coffee刚刚完成了数亿元的A++轮融资，而致力成为“中国新一代年轻人的星巴克”的M Stand早在去年7月就完成了近亿美元的B轮融资。

热衷于喝咖啡的资本加快了年轻人爱上咖啡的速度。

就在Manner Coffee入驻杭州之前的几个月，八角杯顺利完成了在本地开出20+家店的初始目标，光去年一年，他们就有10家门店在杭州铺开。天眼查的信息显示，八角杯的股东里有知名的真格基金，以及莉莉丝游戏。

有入账就开新店，这是艾老师和其他两位合伙人达成的共识。为了把咖啡店长远地开下去，2017年八角杯在余杭搭建了自己的烘焙工厂，“我们不对标某个品牌，但将来肯定也是要把店开到其它城市去的。”

与只供应堂食的Manner Coffee不同，八角杯有很大一部分营收来自外卖。“去年疫情反复的时候，最好的一家门店一个月外卖就做了3800杯。”艾老师说，毕竟咖啡是面向市场的产品，消费者有需求，八角杯就会尽力去做。

近些年，杭州本土咖啡店从星巴克、瑞幸等连锁品牌手中抢走了不小的外卖市场。早在2017年，美团外卖小哥邹小东就活跃在中山北路一带。他说从前这里的咖啡外卖几乎被星巴克和瑞幸“垄断”了，现在一些他连名字都叫不出的“小”咖啡店和连锁品牌的单子比重几乎是平分秋色。

繁荣的另一面

虽然整体评价很高，百卉也不是没在中山北路踩过“雷”。这是中山北路咖啡繁荣的另一面。

“有的店，你一尝就知道店主完全不懂咖啡。”百卉说，一些甜品店看到咖啡的风口，买台咖啡机，再重新装修一番便做了转型，却只用便宜的咖啡豆加上商业糖浆调制饮品，而且价格卖得还不低。

另一批让她有点反感的是那些过度追求线上曝光度、忽略咖啡本身品质的店，“有些店可能都把钱砸在装修上了，拍照特别好看，但咖啡实在是一般。一小杯特调动不动要四五十块，一喝连咖啡味都没多少，显然是配方有问题。”

在社交媒体上被网友称为“半个O.P.S（上海一家以创意咖啡闻名的咖啡店）”的Reload，曾在创业之初便将原创的创意咖啡作为本店的亮点。为了提高菜单的更新频次，小赵和小丁常常在打烊后泡在店里研究创意咖啡到后半夜，“要做出真正好喝的创意咖啡，对咖啡师的要求还是很高的，并不是把几种原材料混在一起那么简单。”

后来，小赵和小丁还是决定把重心放在拿铁、美式等传统咖啡身上，“一是精力跟不上，二是我们认为毕竟传统咖啡才是一家咖啡店的立身之本。”

对于小赵和小丁的看法，艾老师也有同样的感受。“把装修、包装或是‘网红’元素作为吸引消费者了解咖啡文化的元素无可厚非，但单单依靠打卡、营销这些手段并不是长久之计。”

他强调，咖啡店的门槛在门内，你所看到的门槛根本不叫门槛，咖啡这行是需要沉浸下来去做的。

当然，这些咖啡馆面临更现实的问题，是在激烈的竞争下持续盈利。开店至今，骆骆就明显感受到压力，“想做一个好的咖啡师，你需要和不同的客人聊，如果只是不停地重复打咖啡的动作是无法进步的。”

但目前支撑她门店的还是外卖单子，“差不多一天30杯左右，刨去房租、运营、咖啡豆等开支，不算我自己工资的情况下，一杯也就盈利3-4块钱吧。”

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