放弃玉石珠宝生意果断转行卖螺蛳粉 凤姐在杭州两年连开三家店
杭州网 发布时间：2021-02-05 08:12
厨师自己炒制的螺蛳肉
干捞螺肉螺蛳粉
为什么年轻女性
更喜欢吃螺蛳粉？
陈伟说，尽管没有做过详细的数据统计，之前协会也在社会上做过一些调查，螺蛳粉里配料很多，像腐竹、木耳、米粉都是女生偏爱的配料，也许这就是年轻女性更喜欢螺蛳粉的理由。另外，相较于男性，年轻女性更容易接受螺蛳粉里的“臭味”。
螺蛳粉里的“臭”从哪里来？
我在网上找到一篇专门讲这个问题的文章。
文中说，螺蛳粉中唯一经过发酵的食材是酸笋，竹笋用水浸泡，放置十天左右就可以出酸味，酸笋的糖类和蛋白质被发酵，转化为各种氨基酸和有机酸、醛、醇等物质。
其中一种含硫氨基酸、半胱氨酸的代谢产物就是硫化氢，这是一种存在于屁中的化学物质，化学书上对它
的经典描述是“臭鸡蛋气味的气体”。
而色氨酸的代谢产物是粪臭素，粪臭素的气味就是粪的臭味，浓度低时不但不臭，还是很多花香气味的来源，但浓度过高，粪臭素气味就很浓。
当然，酸笋对螺蛳粉臭味贡献很大，但每种发酵食品的特殊风味都是很多挥发性物质混合而成，螺蛳粉加工过程中热、辣结合，使得各种气味物质加速挥发，让人在吃完之后，仍留下“绕梁三日的微醺”，欲罢不能。
在自然界中，腐臭大多是来自于微生物的发酵。经过微生物发酵的食物，由于微生物已经帮人“预先”消化过了，会比原来的食物更容易消化和吸收……所以臭味也是一种营养的标志物。
人们对于酸笋、豆汁儿、霉苋菜梗、臭豆腐、臭鳜鱼、鲱鱼罐头等臭味食物的钟爱，很可能是因为“食臭”早已写在了人类祖先的基因里。
——《科学解读螺蛳粉令人上头的气味》，刊于《中国食品》2020年第15期 作者：梅林
来源：都市快报 作者：见习记者 董吕平 首席记者 陈中秋 摄 编辑：高婷婷
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