17：30

四灶儿

深山老太太的大肠绝技 只有老板学到了

记者 余夕雯

结束了一整天画地图的艰巨工作，本次狗仔队领队钱真多拎着一包最后一站、从“四灶儿”店里打包的羊杂，兴冲冲走在回家的路上。一路上总有狗朝她叫，她还以为是自己颜值高。结果走到半途时，一条本是懒洋洋卧在门口看家的大狗，看到她忽然矫健翻身站起，冲着她直奔过来。天哪，这条狗虽然带着项圈，上面却没有拴链子。钱真多强做镇定，碰到狗突然追上来，一定要当作若无其事的样子，这是她从小就有的里弄生活经验。这只大狗一路跟着她跑，不停拿鼻子去碰打包盒，此时钱真多恍然大悟，原来是打包盒里羊肉的香气，引得看门狗也暂离了职责。一人一狗纠结了100多米，就在她天人交战到底要不要把打包盒扔给狗算了的时候，狗主人在后面发出了喊声，大狗这才恋恋不舍转身折返。

引得狗狗也疯狂的羊肉，来自四灶儿的升级版羊锅。这家店的羊锅除了常规的羊杂，还加入了羊血和番薯粉丝。嗜吃羊锅的人都知道，羊血口感细腻，据说还有清肺功能，一锅羊杂里有没有羊血，看得出这只锅有没有诚意。

“四灶儿”的发音，在杭州话里，是对戴着眼镜的人的一种特殊称呼。虽然老板祝平确实是戴了一副框架眼镜，但他解释，之所以会取这么个店名，完全是因为小时候自己家里是大户人家，奶奶家里面有四个灶头。“一开始还想叫抱腌菜嘞，但是店名审批没通过。”祝老板好像一直执着于追求这种接地气的味道，所以，他的饭店里除了羊杂锅、杭帮菜，还主打建德一带的土菜。

几年前，建德寿昌的深山里有一家小店，一个五六十岁年纪的老阿姨在里面烧大肠，烧了几十年，据说吃过的人就没办法忘记这个黯然销魂的味道了。店面很小，也没有店名，但一拨又一拨的杭州厨师纷纷跑去深山里偷师学艺。别人都没学会，但四灶儿的老板祝平学会了，“他们主要是没找到诀窍”，祝平说，他一连去了好几趟，才发现关键还是在洗这一步，大肠必须要洗干净，但里面的一层油绝对不能弄掉，这样炒过咬起来才有嚼劲， 另外，炒菜的油要用建德寿昌本地的菜籽油，唯一不同的是辣椒，老阿姨用的是建德当地的白皮椒，四灶儿用杭椒替代，祝平给这道菜取了个名字，叫“会跳舞的大肠”，尝一口，对于我这个不会吃辣的人来说，果然是辣到舌头在跳舞，但大肠也是真的脆嫩美味。

还有一道菜，也是老板跑到建德深山里面去找来的食材。山里的土猪肉猪脚，抱腌天然晒干的小鱼干，还有手打的鲢鱼鱼圆，用小火慢炖4个小时，非常滋补，但每天只准备五六份，要吃这道菜需要提前打电话预订。

四灶儿11月底在汽车南站对面的秋涛路上还要再开一家门店，嫌鼓楼店面小的到时候可以去那里吃。

地址：十五奎巷39号

18：00

老傅茶饭庄

就是原来那个传奇的半瓯茶楼

记者 何晨 余夕雯

大概十多年前，在金钗袋巷口，胡雪岩故居旁边，有一家叫“红灯笼”的小店，当时只做夜宵，每天下午4点开始做生意，做到凌晨三四点。名气要远大于隔壁那些做小龙虾的。

店里有一道招牌菜，叫湖蟹豆腐煲。“不吃湖蟹豆腐煲，等于没来过红灯笼”，湖蟹豆腐煲就是当时红灯笼的代名词。“红灯笼”的老板傅顺法，2006年底，店面拆迁，老傅歇了7年，2013年他带着湖蟹豆腐煲又重出江湖。纠集了几个玩乐器的好友，在鼓楼附近的大井巷，开了家古色古香的民乐茶楼——半瓯茶楼，门口和店里，依旧挂着红灯笼。

老傅原本是准备专心主做茶的，菜只是顺带做几道，慰劳一下老朋友。但挡不住一拨接一拨慕名而来的食客，不久之后，客人们就发现，在起先“半瓯茶楼”的招牌上，贴上了一个大大的毛笔手写的“酒”字，盖住了“茶”字，“半瓯茶楼”成了“半瓯酒楼”。

再后来，老傅又在河坊街牌楼边上，开了家新店，直接挂出了“老傅茶饭庄”的招牌，“取了半天店名，结果客人们还是认‘老傅’这块牌子。”

回过头来，说说他的那道招牌湖蟹豆腐煲。这道菜其实是从老杭州的番茄豆腐笋干汤，升级演变过来的。加入了蟹、干贝等湖海鲜和咸肉，荤素搭配，蟹、干贝的鲜，番茄的酸甜，豆腐的香滑，笋干的鲜嫩，毛豆的脆嫩，还有，自腌土猪肉的鲜香、松子和小葱的香，各种好滋味巧妙地融在一起，口感好，色泽也好看，这样花心思炖一个煲，想不鲜都难。

地址：高银街107号