11：00

温州小黄牛肉面馆

老板生意太好……拒绝了采访

记者 钱卓君

我一直认为，遍布杭州大街小巷的“温州黄牛肉”是和沙县小吃一样的神秘组织。大家都说着一样难懂的方言充当接头暗号，明明是再普通不过的牛肉加牛杂，经过了温州人的手，就变得更香更入味。一般这样的“温州黄牛肉”店都是以外卖为主，很少有堂食，所以当我们慕名来找“四牌楼这里有家很好吃的牛杂锅”时，第一眼愣是没找到。这家店外表看上去就是一家普通的“温州黄牛肉”加盟店，然后店名还叫“温州小黄牛肉面馆”。

当然说这家店文不对题也不对，人家的确卖面，还卖米粉、炒饭，然而人气最旺的绝对是牛杂锅。所谓的牛杂锅，就是拿一个小脸盆，里面加了牛杂、娃娃菜等底料煮开，然后你和吃火锅一样，往里面加料。这个料，除了常规的蔬菜外，食客们一般都选择牛杂。对的，底料里是有牛杂的，但是不妨碍你往里面加更多的牛杂。店里一面墙上贴着“熟食外卖”，里面20多种料都是你可以往里面加的。牛百叶、牛金肚、牛心管、仔排骨、温州鱼饼……呃好像有什么奇怪的东西混进来了……面对这么多选择，选择障碍症患者是不是已经打算暴走了？

暴力推荐牛心管、牛蛋、牛尾巴、牛舌这四样。牛心管Q弹不粘牙，牛蛋不要怕污，口感意外地好，牛尾巴夹精夹肥，属于吃了绝对不会后悔的种类。至于牛舌，这样的牛杂绝对值得你和它舌吻一次。最要紧的是，这四项是我为和我一样牙不好的吃货贴心选择的。牙口好的朋友不要客气，牛腱肉牛板筋等着你。

接下去要介绍这家店的明星调料：酱油醋。

这家店里只卖两种调料，你如果想吃辣的，只有简单粗暴的麻辣川崎。苍天！果然是好单纯好不做作！

另一种调料就是店家自己调配的酱油醋，酱油加上醋味为底味，再加点糖啊生姜大蒜啥的。说到这个酱油醋，属于温州人民秘制调料，虽然最基本的原料就是酱油和醋，但是酱油和醋是怎么个比例分成，酱油和醋各是什么牌子，里面要不要加糖，要不要加味精，直接凉拌好还是要高温加热，我问了身边的温州及周边朋友，从温州市区到丽水到洞头，各有各的说法，完全让我后悔为什么要问这个问题。

扯回到这家店，他家的酱油醋对狗仔队成员来说，一致感觉糖加多了，口感偏甜。然而，嘴里说着偏甜，吃起来却毫不含糊。我们发现了一个可怕的事实，以酱油醋为调料，你会不知不觉吃下比原来更多的东西。不知道是不是因为醋助消化，一边吃一边就消化上了？这个谜题注定没法解了。因为这家店生意好，我们第一次去的时候，店家根本没时间搭理我们，说好了第二天再去。结果第二天，店家郑重地告诉我们，经过一晚上的慎重思考后，他们决定拒绝采访。因为生意已经太好了……不想再招来更多的人了……

地址：四牌楼2号

荣兴面馆的牛排面 记者 余夕雯 摄

12:00

荣兴面馆

大排嫩到筷子就能拆开

记者 钱卓君

第一口牛排入口，小分队成员小宝说：“老板，你牛肉里加了孜然？”

老板竖起大拇指：“你这个小伙子舌头灵的，天冷了，我加了一点点孜然去腥。”

第一口面条入口，我说：“老板，你这个面条，好像特别有筋道？”

老板立刻向我投来看知己一般的眼光：“我每斤面的进价比人家要贵8毛，就是看中他家面条有筋骨。”

这家面馆叫“荣兴面馆”，老板陈荣兴和老板娘高庆芬是两口子，老板采购兼跑堂，老板娘掌勺。店么1991年就开起来了，那时候老板还是个小伙子，精力旺盛，小店也是馒头锅贴馄饨啥都做，面条只是搭搭卖卖。

从2009年开始，两夫妻开始专心卖面。因为馒头锅贴的“摊场”太大，发面揉面更是辛苦，两夫妻年纪大了，想想还是卖面轻松点。杭州人吃面，普遍喜欢吃得硬朗点，要求面条咬下去有筋道。老板为此跑来跑去找面条，最后在江城路上找到这家厂，虽然比起其他面条，每斤进价要贵8毛，但是老板觉得值得：“他的面粉是从老家来的，面里面的芯子是没有挖掉的，唉我这么说也不知道你懂不懂，就是他的面可以比人家多轧几遭，吃起来特别滑。有的店的面，你刚咬觉得有筋道，泡一会就糊了，但是我的面你看，泡再久咬下去还是一样滑一样韧吊吊。”对了老板说，菊英面馆的面，也是这家厂里进的。

杭州人吃面，除了面条要韧，浇头也是关键。荣兴面馆的四大金刚是牛排面、大排面、腰花面、猪肝面。我们小分队为了节约胃，非常机智地4个人就点了两碗面，一碗牛排面一碗大排面。然后1块大排要四个人分啊，常理不是该要把剪刀来么？但是我就用了两根一次性筷子，轻松地把大排一拆为四。

分牛排也是一样，两根随便拗拗就断的一次性筷子，硬是在牛排身上找到了断金切玉的存在感，所以，他家大排面和牛排面的卖点就是一个字，嫩！

大排和牛排都是老板在察院前菜场的固定摊位进的，买来后牛排处理还简单点，大排老板娘要辛辛苦苦敲松，腌制，煎炸，再收汁。老板光是口头描述，都出了一身汗的感觉，因为伺候大排太辛苦了，所以每天只弄50块，卖光算数。

腰花和猪肝是杭州人热爱的肚里货，这两样浇头有个共同点，对火候要求极高，稍微过头点就老了，你一味求嫩又容易留下血水，太腥。老板娘掌了这么多年勺，已经把这两样肚里货伺候得妥妥帖帖，可惜我们因为胃的内存问题不敢再点了，老板生气地说，你们的点法有问题！不像个杭州人！杭州人点击率最高的一定是片儿川！然后你可以要求加大排！加牛排！加腰花！加猪肝！这样就啥也没错过了！

我们跑进店里的时候，12点不到，正是店里忙得四脚朝天的时候。等到老板有空坐下来和我们慢慢聊，已经是下午两点多了。

老板也很爱看《都市快报》，对我们前段时间报道的菊英面馆老板病了心有戚戚焉：“菊英的老板我们叫他‘白头’，他也是劳碌命啊。”赚来的钱怎么用出去？老板高兴地说，我们很潇洒的，每天晚上出去消费的，她（老婆）跑进银泰，想买啥西就买啥西。晚上儿子说，想吃比萨，我说点就点。辛苦铜钿快活用，这是杭州人开店的真正奥义。

地址：城隍牌楼巷96号