背后　餐饮业行家掉头操盘大众小吃

    “高奶奶馄饨铺”最近在杭城一连开出多家，其经营者是杭州小有名气的“方氏酒楼”的姐弟，“高奶奶”中的“高”姓则是他们母亲的姓氏。

    放着好好的酒楼生意不做，为何看上小小的馄饨店？

    我们先来看一组数据，据杭州市统计局消息，2013年上半年大中型餐饮企业经营普遍困难，全市限额以上餐饮业（年营业额200万元以上）营业额下降9.5%，降幅较一季度扩大2.7个百分点。

    “这两年中高端餐饮确实不太好做，一方面是受公款消费的遏制，另一方面是每年至少递增两成的人工费用和飞涨的店面租金压力，让大中型的餐饮经营举步维艰。”合伙人之一的方水琴告诉记者，“像我们鼎盛的时候在杭州有6家‘方氏酒楼’，现在只剩下两家了。”

    “我们是做实业的，就要一步步稳稳地过来，现在开始寻求新的发展道路。”方水琴说，“今年新开了3家馄饨铺，市场反响挺好的，毕竟是大众小吃，大部分消费者都会买账。另外，开馄饨店的成本比原先酒楼低多了，操作简单，风险小，说实在话，即便经营不下去，也是‘船小好掉头’。”

    “客单价在10多元的馄饨，对于附近的消费者来说，几乎没有压力。另外在口味上，老人小孩都爱吃，属于大众小吃。‘新丰’、‘知味观’这些知名食品企业也都是从传统小吃发家的，越接地气的餐饮业态将来或许走得更远。”汤总认为。

    提醒　“轻餐饮”也不是想像中那么好做

    不仅是经营餐饮界多年的行家看好馄饨店，就连外行也觉得馄饨店好开。

    在西湖文化广场附近，最近也新开了家“三宝馄饨店”，老板姓吴，是名年轻帅气的福建小伙。“位置好的店铺不好找，好不容易拿到一间，就想着抓紧时间开家馄饨店。”吴老板坦言，“开馄饨店真的不难，技术门槛低，开店成本也不太高，三四十平方米的店面就能开，装潢加设备、餐具，几万块钱搞定。”

    不过，吴老板也袒露心声：“当时开店挺急的，看馄饨店好开就开了，但目前经营状况来看，真是开店容易守店难。大馄饨的毛利还是比较高的有6成左右。但旺铺肯定租金高，一年36万元租金，毛利再高，运营成本分摊到每碗馄饨上，赚的也就不多了，我们每天要达到2000多元的营业额才能保证收支平衡。如果三个月以后，营业额都没有达到这个数字，我肯定会换一个项目来做。”