而未经抛光的大米会掺杂不饱满、不成熟甚至不完整的颗粒，米粒大小不一，甚至有半粒的杂色粒。通常就被消费者认为是“不好的米”。

“用水对大米进行抛光，一定程度上也破坏了米虫虫卵的生存环境，所以大米放在家里时间长一点也很少能看到虫。”陆剑飞说。不过，他也提醒消费者，不排除的确有些不法商贩，用矿物油或其他药物对大米进行抛光或杀虫。

“正常的大米色泽洁白、晶莹，而陈米或劣质大米颜色泛黄且有黑斑，经油脂抛光的大米（油米）则看起来更油亮、透明，且颜色不太均匀。另外，正常抛光的大米，摸起来有圆滑的感觉，陈米摸在手上很糙，而油米则又腻又油，用热水浸泡后水面会浮有油斑。”陆剑飞提醒，假如在买米碰到这方面的疑虑，一定要到当地的农业部门进行鉴定。

加工越精营养越少

消费者的选择的确在影响着大米加工行业的发展。“这个米又白又亮，也没有碎米，还是买这个吧……”在杭州世纪联华庆春店，消费者胡小姐在比较了几种大米之后，选择了卖相最好的大米。在她看来，大米应该越精致越好。

和胡小姐一样，绝大多数的消费者认为，颗颗饱满、晶莹剔透、光鲜亮丽的大米才是好大米。“加工越精细，品质越好，这其实是种消费误区。”丰群飞告诉记者，消费者的“误解”让稻米加工行业在“歧途”上越走越远。

“传统的一次性脱壳大米加工，尽可能地保留了大米的大部分营养物质。”北京营养师协会营养师阮光锋说，稻谷一般含有18%至20%的稻壳、1.2%至1.5%的种皮和谷皮、4%至6%的糊粉层、2%至3.5%的胚和66%至70%的胚乳，除淀粉以外，稻谷中60%以上的营养素都集中在胚和皮层中。

从营养学角度看，糙米皮层和胚含有丰富的脂肪、纤维素、矿物质和维生素等营养成分，而加工次数过多的精制米，种皮、糊粉层全部剥去，剩下的只是胚乳，甚至连胚乳也碾掉了几层，剩下的主要就是淀粉。

最直观的感受，就是传统粗加工大米淘米水的浓度要比精米水浓许多，从清爽程度看，精米水要干净许多，粗加工的淘米水颜色很白，要淘三四遍仍然很白。另外，手插入粗加工的大米中，会有干爽的感觉，米粉也会粘在手上。

每天吃过度加工的精米，容易造成B族维生素缺乏，甚至缺乏维生素、钾、铁、钙等营养素。专家表示，精致的白米主要成分是淀粉，进入肠胃之后很快就会被消化变成葡萄糖，进入血液容易升高血糖，长期食用对于血糖调控不利。

纵然如此，糙米的推广似乎市场并不轻易买账。两年前，浙江福地农业董事长朱张金就曾把企业在东北的大米运往浙江销售。为了改变消费者对大米加工的观念，福地农业同时搭配有保温壶大小家用碾米机，让消费者可以在家中根据口味打磨糙米。

不过，市场反应平平。“看热闹的多，买碾米机的人就少了。”朱张金说。不过他坦言，市场的培育需要一定的时间，“我们可能需要花更长的时间来培育消费者对大米的正确认识，现在也的确有越来越多的人关注这块，这是件好事。”

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