大米组织结构图 制图 梁津铭

家住杭州江干区的沈斤水老人，今年65岁，退休前在酒店当过大厨，见过的农产品食材数不胜数，也算是半个专家了。不过，最近他发现个问题，怎么也想不明白。

原来，今年过年前，沈斤水在超市买了几袋米，结果亲戚又送来了一大袋米。“家里人本来就不多，米也吃得慢，前几天把超市买的米袋子打开看了看，结果放了四个多月的米像新买的一样。”沈斤水说。

“小时候家里吃的大米，特别是春天放上个把星期就会有小虫子爬出来。”沈斤水回忆，“而现在的大米，放上几个月都不会长虫子，这到底是什么原因呢？”

虫子没了藏身之处

大米变得不易长虫子，会不会是稻谷在生长时的用药有问题？沈斤水怀疑。无独有偶，记者在网络上发现，不少网友对不长虫子的大米也是疑虑重重，甚至有人担心会不会是品种出现了问题。

现在的大米不容易长虫子，这个问题得对比着来看。省农药检定管理所的高级农艺师陆剑飞告诉记者，以前的大米容易长虫子，是因为原来的大米加工技术比较简单，加工出来的大多是糙米。

“糙米保留了稻谷的种皮、谷皮等富含营养的绝大部分组织，而这些部分往往很可能带有虫卵，如果在加工中没有将虫卵杀死，它们一旦遇到合适的湿度和温度就会孵化成小虫子，而糙米又提供了丰富的营养，所以虫子也长得快。”陆剑飞说。

然而，现在的大米，从收割、储藏，到加工、包装都比以前更加精细。

“现在的稻谷收割起来后，都是用烘干机烘干的。”金华汤溪镇群飞粮油机械化专业合作社负责人丰群飞说，使用50℃至60℃热风烘干的稻谷，比以往靠太阳晒干温度更高，也更易杀死稻谷中的米虫虫卵，“而且，烘干机里受热均匀，更容易控制稻谷的含水率。”

而且，现在市面上的许多大米，都已经加工到胚芽米，甚至精米级别了。同样从事稻米加工的丰群飞告诉记者，胚芽米只保留了大米的胚乳、胚、胚芽，以及部分的糊粉层，基本上已经把虫卵寄生的那部分组织全部去除，“没有了虫卵，长米虫就无从谈起了。”

没虫子并非不安全

没有虫卵的大米，想长虫子是不容易了。但是，不长虫子的大米，是不是不能吃了呢？

“现在的加工工艺使得大米不易长虫子，这类大米多数还是安全的，只不过营养成分变得单一而已。”陆剑飞说，胚芽米和精米的营养成分大概只有稻谷的5%至20%左右，而且，绝大部分是淀粉。

其实，大米加工越来越精细，部分原因也是消费者的选择所致。丰群飞告诉记者，早先年，像他这样的稻米加工厂根本不知道加工大米需要“抛光”，“这工艺还是从国外传进来的。”

据丰群飞介绍，大米抛光是为了去除掉附着在大米上面的糠麸，因为糠麸会影响大米的口感，但开始时也仅是抛光一次。看起来更白、摸起来更滑的精制米，凭借好卖相赢得了更多消费者。不过，加工企业为了迎合消费者的偏好，逐渐提高了精制米的比重。

而未经抛光的大米会掺杂不饱满、不成熟甚至不完整的颗粒，米粒大小不一，甚至有半粒的杂色粒。通常就被消费者认为是“不好的米”。

“用水对大米进行抛光，一定程度上也破坏了米虫虫卵的生存环境，所以大米放在家里时间长一点也很少能看到虫。”陆剑飞说。不过，他也提醒消费者，不排除的确有些不法商贩，用矿物油或其他药物对大米进行抛光或杀虫。

“正常的大米色泽洁白、晶莹，而陈米或劣质大米颜色泛黄且有黑斑，经油脂抛光的大米（油米）则看起来更油亮、透明，且颜色不太均匀。另外，正常抛光的大米，摸起来有圆滑的感觉，陈米摸在手上很糙，而油米则又腻又油，用热水浸泡后水面会浮有油斑。”陆剑飞提醒，假如在买米碰到这方面的疑虑，一定要到当地的农业部门进行鉴定。

加工越精营养越少

消费者的选择的确在影响着大米加工行业的发展。“这个米又白又亮，也没有碎米，还是买这个吧……”在杭州世纪联华庆春店，消费者胡小姐在比较了几种大米之后，选择了卖相最好的大米。在她看来，大米应该越精致越好。

和胡小姐一样，绝大多数的消费者认为，颗颗饱满、晶莹剔透、光鲜亮丽的大米才是好大米。“加工越精细，品质越好，这其实是种消费误区。”丰群飞告诉记者，消费者的“误解”让稻米加工行业在“歧途”上越走越远。

“传统的一次性脱壳大米加工，尽可能地保留了大米的大部分营养物质。”北京营养师协会营养师阮光锋说，稻谷一般含有18%至20%的稻壳、1.2%至1.5%的种皮和谷皮、4%至6%的糊粉层、2%至3.5%的胚和66%至70%的胚乳，除淀粉以外，稻谷中60%以上的营养素都集中在胚和皮层中。

从营养学角度看，糙米皮层和胚含有丰富的脂肪、纤维素、矿物质和维生素等营养成分，而加工次数过多的精制米，种皮、糊粉层全部剥去，剩下的只是胚乳，甚至连胚乳也碾掉了几层，剩下的主要就是淀粉。

最直观的感受，就是传统粗加工大米淘米水的浓度要比精米水浓许多，从清爽程度看，精米水要干净许多，粗加工的淘米水颜色很白，要淘三四遍仍然很白。另外，手插入粗加工的大米中，会有干爽的感觉，米粉也会粘在手上。

每天吃过度加工的精米，容易造成B族维生素缺乏，甚至缺乏维生素、钾、铁、钙等营养素。专家表示，精致的白米主要成分是淀粉，进入肠胃之后很快就会被消化变成葡萄糖，进入血液容易升高血糖，长期食用对于血糖调控不利。

纵然如此，糙米的推广似乎市场并不轻易买账。两年前，浙江福地农业董事长朱张金就曾把企业在东北的大米运往浙江销售。为了改变消费者对大米加工的观念，福地农业同时搭配有保温壶大小家用碾米机，让消费者可以在家中根据口味打磨糙米。

不过，市场反应平平。“看热闹的多，买碾米机的人就少了。”朱张金说。不过他坦言，市场的培育需要一定的时间，“我们可能需要花更长的时间来培育消费者对大米的正确认识，现在也的确有越来越多的人关注这块，这是件好事。”