烹饪

    生炒、红烧、清炖，冷鲜鸡都hold住

    0℃—4℃全程冷鲜保存的、保质期一般只有7天的，是冷鲜禽；杀好后迅速被冷冻到零下18℃，长达12个月保质期的，是冷冻鸡……对杭城的餐饮业来说，这两种是再熟悉不过的鸡鸭菜的原材料。

    “冷鲜鸡鸭和冰冻鸡鸭等食材，几年前就实现了全程冷链配送。这样一来，餐馆的后台厨房才能省力安心。”杭州一家餐厅的厨师长朱大厨坦言，餐馆饭店里常吃到的鸡翅、鸡腿、鸡爪等，都是选材于冰冻鸡。“可以说，极少有餐馆会不顾人力成本，特别增加几名师傅，专门在后台厨房宰杀活禽的。这样既不安全也不卫生，很不现实。”

    眼下，消费者对冷鲜禽口味还在纠结中。一只冷鲜鸡该怎么烹饪口感才能比得上活鸡?

    杭城餐饮界的一位业内人士认为，“总体说来，影响口感更多的应该是这只鸡的培育品种、养殖方式和饲养时间。不能片面地以冷鲜鸡还是活鸡来简单区分食材的口感。”

    进入烹饪环节，冷鲜鸡的备料流程和活鸡差不多，但冷冻鸡会多一环“自然解冻”。至于口感方面，朱大厨表示，对顾客的调查中发现，多数人更认同，从食用口感上，冷鲜鸡要好于冰冻鸡。餐厅试过一段时间

    与松软多汁有弹性的现杀活鸡相比，细腻柔软的冷鲜鸡同样也适合生炒、红烧、清炖，甚至有吃货觉得用冷鲜鸡做一道白切鸡或醉鸡，也未尝不可。

    对此，黄龙饭店中餐行政主厨邝启明的意见是，不论是活禽还是冰鲜禽，应该尽量保证鸡鸭禽类的熟度，降低食用的安全风险。

    在此，邝大厨特意向本报记者推荐了两道以冷鲜鸡为原料、适合家庭制作、口味上带点杭帮味的创意菜。一道是很接地气的“杭椒生炒鸡”，青色的杭椒伴有微辣的口感，生炒鸡块，汁浓肉嫩，这道菜操作便捷，口味上颇有杭式风味。还有一道鸡肉创意菜略微复杂，需要用米酒、蚝油、老抽、蜂蜜、盐组成酱料，整只鸡斩块后，过油简单炒制，为的是锁住鸡肉水分。再加入配好的酱料慢火烧鸡，先大火后小火约焖20—25分钟，出锅上桌。这道慢火烧鸡，色泽鲜润，香气袭人。