《肥肉》　作者：朱赢椿／沈昌文／麦家／池莉／等　出版社：南京师范大学出版社　出版时间：２０２０－３

我的老家，在湖北宜昌。

今年春节，还是留在杭州过年，母亲寄了年货来。包裹里除了腊鸡、腊肉，还有她亲手做好的扣肉。

我不是一个吃货，但面对家乡的扣肉，却迫不及待将它加热上桌。夹起一片入口，糯而清香，嫩而不糜，香软不腻，就着它，分分钟扫荡了两碗米饭。

在儿时的记忆中，这道菜只有过年、做寿、办喜事等重大的日子才能吃到。在我看来，扣肉之所以成为宴席的宠儿，跟它的颜值有很大关系。农家菜通常讲究实在，对造型并不在意，而扣肉的装盘方式确是个异类。一片片肉切得规规整整，呈半球形矗立在盘子中央，肥瘦相间，错落有致，相比旁边那些不修边幅的炒青菜、炖猪脚，有一种几何美感。

之所以叫“扣肉”，是因为这道菜是放在碗中蒸熟的，上菜时，将整碗肉倒扣在一只平底盘上，揭开碗，整道菜就完美复制了碗的半球形状。

我会欣赏，但并不会做。为了写这篇文章，我专门打电话请教了母亲。以下是一位有着５０多年厨龄农家大厨的制作秘技：选取一块上好的五花肉，最好是农家土猪肉，肥瘦相间，纹路清晰；将肉皮放在火上烧一下，这样是为了让猪皮蓬松；将烧过皮的肉洗净后锅中煮熟，捞起；洒上高度白酒，肉皮上涂一层蜂蜜，放进八成热度的油锅里炸，肉皮炸至金黄；切成薄片，整齐码放在碗底，上面放入咸菜、霉干菜、笋干、豆豉等配菜，上蒸笼大火蒸一小时；出笼，倒扣盘中，即可开吃。

得此秘技，暗下决心，今年的年夜饭，要试着做做这道菜。当扣肉的香味飘在鼻端，家乡想必也就不再遥远了。

因为想念，每年总有一两次，我还是要做做红烧肉的。带皮的五花肉，肥肉部分不能太少，炖得酥软颤抖，色红如醉枣，质地晶莹又剔透，含到嘴里就化，吃一口便忍不住要拍案惊奇，道：好！

——池莉《革命肥肉》