杭州的西湖醋鱼早就在悄悄升级了

正如前面所说，西湖醋鱼是有严格的规范，每个学习杭帮菜的厨师都会经过这道关。不过在实际工作中，也有一些厉害的大厨将自己的技艺使其升级。像我前几天刚刚采访过的西子宾馆行政总厨朱启金，他用的是水库里养了四年的开化清水鱼，说这个年纪的鱼鱼才能达到他们的要求。

他是将剖开的鱼身放在沸水里，差不多两分钟吧，就关火了，“要用锅子的余热焐足八分钟”，一定要有这个耐心，急不来的。出锅后浇上事先调制好的酱汁，再很优雅地洒上姜末。因为就在灶台边看着，刚上桌的西湖醋鱼汤色清亮，汁水浓郁，姜末果然起到点睛作用。

西湖国宾馆的西湖醋鱼也是爆款，而且这里是可以点半条的，我还涨了知识，原来半条的鱼有雄片（带脊椎骨）和雌片（不带脊椎骨）之分。客人点的时候随机，个人觉得分到雄片的就比较运气了，个头大不是？不论是哪片，上桌的时候见它，汤汁收得浓郁圆满，闪着油亮的光。盘子里配的是一把大勺子，吃的时候一定要用勺子先切断鱼肉，再连鱼肉带汤汁一起臽过来，耐心地将鱼刺挑出，慢慢地在嘴里体会鱼肉与汤汁共同带出的爆浆感，每一口都可以感觉到鱼的鲜活劲儿。

因为太受欢迎，西湖国宾馆还在8号楼咖啡厅的自助餐也引进了西湖醋鱼，在料理台点上一份西湖醋鱼，厨师会发你一个电子提示器，他们要现场做好再来“呼唤”你。考虑到自助餐里好吃的太多，西湖醋鱼只是1/4的鱼身，绝对是掌握了杭州老话“少吃多滋味”的精髓。

可以说，用开化清水鱼来做西湖醋鱼已经成为高端餐饮的主流了，集艺楼的开化清水鱼还要先在水池里饿养半个月，再拿来做西湖醋鱼。活杀后去头、尾，只取肉质最好的鱼身，切成鱼块在沸水里氽一下再淋上汤汁，鱼肉柔嫩，酱汁亮泽，酸甜度恰到好处。

西子湖四季酒店·金沙厅是用笋壳鱼来做，不同的鱼会有不同的烹饪手法与流程，只是最终还是西湖醋鱼的本色味道，只不过这里的咸度略有降低，会更鲜甜一点。

最后说个有意思的点。有鼓楼第一排队大户之称的新周记，原来是有传统西湖醋鱼的，后来发现很多外地客人吐槽，他们就改变了做法：先将草鱼外面薄溜溜裹层面粉在油里炸一下，再淋上糖醋汁。鱼肉的口感有点像松鼠鳜鱼那种，大家的接受度就提高了！

所以你喜欢我们的西湖醋鱼吗？为什么喜欢？为什么不喜欢？

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