如果说杭州是美食荒漠，那么西湖醋鱼就是荒漠里的鱼坚强
杭州网 发布时间：2023-04-10 18:46
西湖醋鱼是有严格标准的
在楼外楼，做西湖醋鱼的厨师是固定的，也就是说他们别的什么也不用管，只管做这一道菜。他们给这条鱼制定了严格的标准：以最传统的草鱼来说，首先鱼的重量必须是一斤六两左右，这样才能保证在规定时间里鱼肉达到最佳状态。其次是鱼要先饿养两天，使其将草料与泥土味排尽，吃的时候基本可以忽略草鱼固有的“土腥气”。准备烹饪的时候改刀一定是七刀，从哪里下手都有规定，要不然鱼就破相啦！调料方面，楼外楼用的是杭州的湖羊酱油和双鱼米醋，看上去好像也没什么特别的，却能让它无油而亮、无盐而咸、无味精而鲜。
在独立操作西湖醋鱼前，厨师起码要先当两年的学徒，因为一年四季的温度不同，对鱼肉的把控也会有些许变化，不经历四季，如何使得！在这样严格的规范之下，待它红光油亮的上桌，鱼头下的两片小鱼鳍傲娇地翘着，盘子在桌上转了一圈又一圈，最后只剩下鱼头和一排鱼骨头，小鱼鳍风姿不减，这就是一条完美的西湖醋鱼。
最近楼外楼用开化清水鱼来代替，从饭店的角度来说，是用更优质的食材进行升级，而且很多人都关心的“换鱼了是不是就要涨价了”，他们并没有对价格进行调整，也就是“提质不提价”。
有外地网友质疑，用了开化的鱼，不用西湖里的鱼，那还是西湖醋鱼吗？这位亲，西湖醋鱼只是一个叫法，如果都用西湖里的鱼，按照楼外楼的这个销量……还有人说，西湖醋鱼就得是草鱼才正宗，嗯，开化清水鱼也是草鱼来的，只是生长环境与普通草鱼不同。食材的区间很大，同样都叫开化清水鱼，也有品质高下之分，现在楼外楼选用的是比较好的清水鱼，水库里吃水草长大的，本身泥腥味不重，这样可以省去以前要“饿养”的步骤。
而清水鱼在相对天然的环境下生长，肉质比普通草鱼要紧实，因此它的操作过程也会有少许不同，主要表现在第一步入滚水里氽的时候，所需时间长那么一丢丢。
西湖醋鱼还有其他的隐性讲究，比如包括要用热的盘子来装，这样它的口感能保留得更好。再比如西湖醋鱼里的姜末，当姜碰到醋，再跟上好的鱼肉组合一下，西湖醋鱼是可以吃出蟹味来的。
今天中午，我差不多等了70分钟，才吃上了楼外楼二楼的西湖醋鱼。江湖传说，不同楼层的味道不一样，但据内部人士说，“菜都是一样烧出来的”。别看用餐人数众多，他们的服务体系非常流畅，自己扫码点菜，看菜单上显示，现在还有按位上的西湖醋鱼嘞，适合第一次来想浅尝一下的人。
点了一份88元的开化清水鱼版醋鱼，看这个肉头，果然是要厚一点的。
鱼肉完全没有土腥味，当然这个的接受度也有点因人而异，我是从小吃淡水鱼长大的，对“土腥味”不敏感。鱼肉Q弹，汤汁的酸度略高于甜度，比以前的普通草鱼版确实是大有提升了，只是我觉得姜末似乎放少了一点。
来源：橙柿互动 作者：记者 于清 编辑：吴阳杰
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