这几天正是“暖风熏得游人醉”的大好春光，以“山外青山楼外楼”命名的楼外楼，孤山路总店里挤满了来吃饭的人。中午12点出头，一楼已经不发号子了，要吃饭的人都冲上二楼，前台美女姐姐一手对讲机里跟店里各个厅的人调度哪里还有空座，一手高音喇叭里喊号子。

人声鼎沸之间听得她都叫破了音，旁边一个外地游客调侃的声音飘进我的耳朵：“不是说杭州是美食荒漠吗？那怎么这么多人在荒漠里扑腾啊？”

我之所以会在这个时候来楼外楼“凑热闹”，是因为听说他们家名菜西湖醋鱼“换鱼”了，由原来普通的草鱼换成现在高档的开化清水鱼。

关于这个西湖醋鱼，毫无疑问它是杭帮菜里名气最大的一款，同时也是被质疑最多的一款，甚至很多人都将它列为美食荒漠的重要证据。但同时，只要进了楼外楼，就会看到每一桌上都有它的身影，我记得差不多10年前，就有人说楼外楼一年要卖20多万条西湖醋鱼，前几年国庆长假时一天最多要卖出1500多份西湖醋鱼。

曾经在杭州，只要是做杭州菜的餐厅，不论大小，菜单上都会有西湖醋鱼，但是很多外地来的朋友们都觉得，这鱼有点“盛名之下”的意思。而且这个鱼，其实操作起来非常多的讲究，如果达不到要求，做出来的也是真的有点困难，所以渐渐的，很多小饭店就干脆取消了这个菜。

剩下的都是精华！都是有足够的自信，才会保留这一款老祖宗留下来的名菜。

西湖醋鱼是有严格标准的

在楼外楼，做西湖醋鱼的厨师是固定的，也就是说他们别的什么也不用管，只管做这一道菜。他们给这条鱼制定了严格的标准：以最传统的草鱼来说，首先鱼的重量必须是一斤六两左右，这样才能保证在规定时间里鱼肉达到最佳状态。其次是鱼要先饿养两天，使其将草料与泥土味排尽，吃的时候基本可以忽略草鱼固有的“土腥气”。准备烹饪的时候改刀一定是七刀，从哪里下手都有规定，要不然鱼就破相啦！调料方面，楼外楼用的是杭州的湖羊酱油和双鱼米醋，看上去好像也没什么特别的，却能让它无油而亮、无盐而咸、无味精而鲜。

在独立操作西湖醋鱼前，厨师起码要先当两年的学徒，因为一年四季的温度不同，对鱼肉的把控也会有些许变化，不经历四季，如何使得！在这样严格的规范之下，待它红光油亮的上桌，鱼头下的两片小鱼鳍傲娇地翘着，盘子在桌上转了一圈又一圈，最后只剩下鱼头和一排鱼骨头，小鱼鳍风姿不减，这就是一条完美的西湖醋鱼。

最近楼外楼用开化清水鱼来代替，从饭店的角度来说，是用更优质的食材进行升级，而且很多人都关心的“换鱼了是不是就要涨价了”，他们并没有对价格进行调整，也就是“提质不提价”。

有外地网友质疑，用了开化的鱼，不用西湖里的鱼，那还是西湖醋鱼吗？这位亲，西湖醋鱼只是一个叫法，如果都用西湖里的鱼，按照楼外楼的这个销量……还有人说，西湖醋鱼就得是草鱼才正宗，嗯，开化清水鱼也是草鱼来的，只是生长环境与普通草鱼不同。食材的区间很大，同样都叫开化清水鱼，也有品质高下之分，现在楼外楼选用的是比较好的清水鱼，水库里吃水草长大的，本身泥腥味不重，这样可以省去以前要“饿养”的步骤。

而清水鱼在相对天然的环境下生长，肉质比普通草鱼要紧实，因此它的操作过程也会有少许不同，主要表现在第一步入滚水里氽的时候，所需时间长那么一丢丢。

西湖醋鱼还有其他的隐性讲究，比如包括要用热的盘子来装，这样它的口感能保留得更好。再比如西湖醋鱼里的姜末，当姜碰到醋，再跟上好的鱼肉组合一下，西湖醋鱼是可以吃出蟹味来的。

今天中午，我差不多等了70分钟，才吃上了楼外楼二楼的西湖醋鱼。江湖传说，不同楼层的味道不一样，但据内部人士说，“菜都是一样烧出来的”。别看用餐人数众多，他们的服务体系非常流畅，自己扫码点菜，看菜单上显示，现在还有按位上的西湖醋鱼嘞，适合第一次来想浅尝一下的人。

点了一份88元的开化清水鱼版醋鱼，看这个肉头，果然是要厚一点的。

鱼肉完全没有土腥味，当然这个的接受度也有点因人而异，我是从小吃淡水鱼长大的，对“土腥味”不敏感。鱼肉Q弹，汤汁的酸度略高于甜度，比以前的普通草鱼版确实是大有提升了，只是我觉得姜末似乎放少了一点。

杭州的西湖醋鱼早就在悄悄升级了

正如前面所说，西湖醋鱼是有严格的规范，每个学习杭帮菜的厨师都会经过这道关。不过在实际工作中，也有一些厉害的大厨将自己的技艺使其升级。像我前几天刚刚采访过的西子宾馆行政总厨朱启金，他用的是水库里养了四年的开化清水鱼，说这个年纪的鱼鱼才能达到他们的要求。

他是将剖开的鱼身放在沸水里，差不多两分钟吧，就关火了，“要用锅子的余热焐足八分钟”，一定要有这个耐心，急不来的。出锅后浇上事先调制好的酱汁，再很优雅地洒上姜末。因为就在灶台边看着，刚上桌的西湖醋鱼汤色清亮，汁水浓郁，姜末果然起到点睛作用。

西湖国宾馆的西湖醋鱼也是爆款，而且这里是可以点半条的，我还涨了知识，原来半条的鱼有雄片（带脊椎骨）和雌片（不带脊椎骨）之分。客人点的时候随机，个人觉得分到雄片的就比较运气了，个头大不是？不论是哪片，上桌的时候见它，汤汁收得浓郁圆满，闪着油亮的光。盘子里配的是一把大勺子，吃的时候一定要用勺子先切断鱼肉，再连鱼肉带汤汁一起臽过来，耐心地将鱼刺挑出，慢慢地在嘴里体会鱼肉与汤汁共同带出的爆浆感，每一口都可以感觉到鱼的鲜活劲儿。

因为太受欢迎，西湖国宾馆还在8号楼咖啡厅的自助餐也引进了西湖醋鱼，在料理台点上一份西湖醋鱼，厨师会发你一个电子提示器，他们要现场做好再来“呼唤”你。考虑到自助餐里好吃的太多，西湖醋鱼只是1/4的鱼身，绝对是掌握了杭州老话“少吃多滋味”的精髓。

可以说，用开化清水鱼来做西湖醋鱼已经成为高端餐饮的主流了，集艺楼的开化清水鱼还要先在水池里饿养半个月，再拿来做西湖醋鱼。活杀后去头、尾，只取肉质最好的鱼身，切成鱼块在沸水里氽一下再淋上汤汁，鱼肉柔嫩，酱汁亮泽，酸甜度恰到好处。

西子湖四季酒店·金沙厅是用笋壳鱼来做，不同的鱼会有不同的烹饪手法与流程，只是最终还是西湖醋鱼的本色味道，只不过这里的咸度略有降低，会更鲜甜一点。

最后说个有意思的点。有鼓楼第一排队大户之称的新周记，原来是有传统西湖醋鱼的，后来发现很多外地客人吐槽，他们就改变了做法：先将草鱼外面薄溜溜裹层面粉在油里炸一下，再淋上糖醋汁。鱼肉的口感有点像松鼠鳜鱼那种，大家的接受度就提高了！

所以你喜欢我们的西湖醋鱼吗？为什么喜欢？为什么不喜欢？