在消费者对食品安全越来越重视的大环境下，消费者不但要吃到好吃的，还要看到这些东西是怎么做出来的，现场加工成了受欢迎的基础。灌香肠会爆发式地受到欢迎，一个重要原因就是整个加工过程都是“透明”的。

“肉是自己买的，整个加工过程都可以盯着，也不可能往里加什么防腐剂。”这是顾客们一致的说法。除了自己买的肉放心之外，加工制作时也完全可以“个性化”定制。于师傅调制的调料是白糖、盐、味精，再加上高粱酒，口味重的可以多放点辣椒，家里有糖尿病人的可以不放糖。

香肠就是香肠，哪来这么多变化。起初，于师傅不以为意。后来，客人越来越多，要求也越来越多，能不能微甜，能不能麻辣，才开始琢磨变化。

今年，他新推出梅干菜猪肉香肠，还有牛肉香肠。

梅干菜和猪肉的比例多少合适，怎样调味能保留梅干菜和猪肉的鲜味，他琢磨了好几个月，做出来自家先吃，请亲戚朋友吃，大家都觉得口味可以，这才决定推广。

开市第一天，摊位上只有他一个人，来的是熟客，提前订好的单子，上午，女儿帮工了两小时。正常情况下，开市后一周，生意忙得厉害，老婆从老家带七八个帮工到杭州，每月要发好几万的工资。

起早贪黑，制作香肠还忙不过来，最忙的时候一天能卖出4000多斤现做香肠，十来个人，两台机器，凌晨4点到下午5点多，拌料、绞肉、灌肠、系绳子……

凌晨3点多，于师傅就要开车到勾庄批发新鲜的猪肉，肉要后腿肉，他要仔细挑过，8分瘦的，2分肥的，“这样不会太腻，又不会太干涩。”肉都是上千斤地买。

肉打碎后，下料这个环节一直由于师傅自己把关。自家酿的高粱酒、盐、白糖、味精、辣椒粉，按照一定的配比，还要给猪肉按摩上劲，腌制半小时。

高粱酒是他家香肠独到的最重要原因。酒是自己和老婆一起酿的，要花上3个月时间，今年酿了4000斤高粱酒，加上去年存留的3000斤，总共7000斤，生意好的年份，卖出20多万斤的香肠，用了6000多斤的高粱酒。

希望今年香肠大卖，“7000斤，应该够用了吧。”于师傅笑着说。

今年香肠价格和去年持平，风干好的猪肉香肠卖80元一斤，土猪肉香肠卖100元一斤；生猪肉香肠卖35元一斤，新鲜的香肠买回家先放3天，晒3天，无太阳吹风15天到30天，味道就很好了，风干后冷冻收藏。

今年新推出的梅干菜猪肉香肠也卖35元一斤，牛肉香肠卖130元一斤。

顾客除了到摊位买香肠，还可自己买肉来加工，加工费8元一斤。

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