昨天立冬 香肠季到了 杭州文晖农贸市场于师傅挂出横幅准点开市
杭州网  发布时间:2020-11-08 07:54   

都市快报

“热烈欢迎新老顾客光临现做于赛华香肠。”昨天立冬,文晖农贸市场大门口多了一条红色横幅,于赛华香肠准点开市了。

于赛华和他的香肠“红”了19年,从立冬到过年,只做3个月的生意,年年如此。

早在一个月前,他就陆续接到熟客的问候,“于师傅,今年香肠开始做了没?”“今年香肠价格怎样?”“我要20斤风干的香肠,原味的。”

于师傅心里美滋滋,一切都在按计划进行。他提前半个月进场,收拾摊位,清洗机器,制作开市前的第一批香肠,1500斤,都是老客预订好的。他在市场外边还搭了三个架台,密密麻麻挂着香肠,日晒夜凉,在阳光、风、空气的作用下,水分慢慢蒸发,滋味在一点点积累。

昨天是开市第一天,他卖出500多斤香肠,流水1万多元,是去年的两倍。

开市前一天凌晨3点半,于师傅就醒了,倒不是因为要开市了,兴奋得睡不着,晚上九十点睡,凌晨三四点醒,这是多年养成的习惯。

“年龄大了,睡眠越来越差。” 于师傅两鬓花白,长相有些显老。实际上,他并不大,1970年的,刚过50岁,他说醒来后就想想白天要做什么,乡下人都这样。

他说的乡下是指老家兰溪,每年除了在市场的3个月,大多数时间他是在老家过的。

他一女一儿,女儿大学毕业两年,在杭州上班,去年他在市场周边买了套房,300多万元,平时女儿住。10多年前,他在兰溪市区也买了房,所以,这次买房算二套房,首付得付六成。

在老家最重要的原因就是照顾儿子。儿子上初三,正是关键的时候,“自己带着,吃喝方面比较放心。”

他在老家,也不闲着,自酿高粱酒,做香肠会用到。

另外,每月他零碎地接些单子,一些饭店、农家乐要定制香肠,一个月两三单的样子,一单百来斤。

这都还只是副业,老婆打理,他帮帮忙。

于师傅的主业是做木工,小学毕业,后来学了木工,他最自豪的事是自学了立体几何,会看房屋设计图。因为会看施工图纸,他还是包工头,带着几个师傅承包小的工程,在建筑工地装模板。

大概20年前,他在杭州打工,逛菜场买菜,没买到他想要吃的手工香肠,“这太奇怪了,在金华,两头乌猪肉火腿、香肠,家家户户都要吃的。”于是,他萌发了把老家的手工香肠带到杭州的想法。

最开始,店面开在闸弄口,做了15年,市场搬迁,搬到文晖。市场里,他有两个摊铺,年租金3万多元,除了3个月忙,剩下的时间都空着。

9个月不摆摊,不会担心人气没有了吗?他笑着说不会,像酱鸭、腊肠,差不多是时令性美食,到这个季节,天冷,逛市场的人都爱吃这口。

于师傅的现灌香肠,靠的是吃货们口口相传,硬是在杭州打出了名气。很多人就是奔着他这张脸去的。

“我的香肠货真价实,味道好。”于师傅很自信地说,现在,每年都有媒体到市场采访报道,一年两次,立冬和小雪。立冬报道香肠,小雪报道酱鸭。

早在2009年,快报就报道过他做的香肠,当时用的标题是《灌香肠绿豆饼,现做食品今冬大受欢迎》,文章写道:每年冬天杭州街头几乎都会冒出引发排队现象的热门食品摊位,这些深受市民欢迎的食品有个共同特征:都是现场制作的。今年冬天,闸弄口农贸市场的“金华传统香肠加工”摊位,成了马大嫂们置办年货时涌现出来的“排队明星”。现场绞肉、加调料,再灌进肠衣,最后用棉线一扎,一段手工香肠就这样制作完成。

在消费者对食品安全越来越重视的大环境下,消费者不但要吃到好吃的,还要看到这些东西是怎么做出来的,现场加工成了受欢迎的基础。灌香肠会爆发式地受到欢迎,一个重要原因就是整个加工过程都是“透明”的。

“肉是自己买的,整个加工过程都可以盯着,也不可能往里加什么防腐剂。”这是顾客们一致的说法。除了自己买的肉放心之外,加工制作时也完全可以“个性化”定制。于师傅调制的调料是白糖、盐、味精,再加上高粱酒,口味重的可以多放点辣椒,家里有糖尿病人的可以不放糖。

香肠就是香肠,哪来这么多变化。起初,于师傅不以为意。后来,客人越来越多,要求也越来越多,能不能微甜,能不能麻辣,才开始琢磨变化。

今年,他新推出梅干菜猪肉香肠,还有牛肉香肠。

梅干菜和猪肉的比例多少合适,怎样调味能保留梅干菜和猪肉的鲜味,他琢磨了好几个月,做出来自家先吃,请亲戚朋友吃,大家都觉得口味可以,这才决定推广。

开市第一天,摊位上只有他一个人,来的是熟客,提前订好的单子,上午,女儿帮工了两小时。正常情况下,开市后一周,生意忙得厉害,老婆从老家带七八个帮工到杭州,每月要发好几万的工资。

起早贪黑,制作香肠还忙不过来,最忙的时候一天能卖出4000多斤现做香肠,十来个人,两台机器,凌晨4点到下午5点多,拌料、绞肉、灌肠、系绳子……

凌晨3点多,于师傅就要开车到勾庄批发新鲜的猪肉,肉要后腿肉,他要仔细挑过,8分瘦的,2分肥的,“这样不会太腻,又不会太干涩。”肉都是上千斤地买。

肉打碎后,下料这个环节一直由于师傅自己把关。自家酿的高粱酒、盐、白糖、味精、辣椒粉,按照一定的配比,还要给猪肉按摩上劲,腌制半小时。

高粱酒是他家香肠独到的最重要原因。酒是自己和老婆一起酿的,要花上3个月时间,今年酿了4000斤高粱酒,加上去年存留的3000斤,总共7000斤,生意好的年份,卖出20多万斤的香肠,用了6000多斤的高粱酒。

希望今年香肠大卖,“7000斤,应该够用了吧。”于师傅笑着说。

今年香肠价格和去年持平,风干好的猪肉香肠卖80元一斤,土猪肉香肠卖100元一斤;生猪肉香肠卖35元一斤,新鲜的香肠买回家先放3天,晒3天,无太阳吹风15天到30天,味道就很好了,风干后冷冻收藏。

今年新推出的梅干菜猪肉香肠也卖35元一斤,牛肉香肠卖130元一斤。

顾客除了到摊位买香肠,还可自己买肉来加工,加工费8元一斤。

来源:都市快报  作者:记者 刘抗 文/摄  编辑:高婷婷
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酒是自己和老婆一起酿的,要花上3个月时间,今年酿了4000斤高粱酒,加上去年存留的3000斤,总共7000斤,生意好的年份,卖出20多万斤的香肠,用了6000多斤的高粱酒。今年香肠价格和去年持平,风干好的猪肉香肠卖80元一斤,土猪肉香肠卖100元一斤。今年新推出的梅干菜猪肉香肠也卖35元一斤,牛肉香肠卖130元一斤。