小暑已至 杭州出梅还远吗？霉千张、臭豆腐、臭苋菜梗…… 湿答答的天气，黏答答的吃
杭州网 发布时间：2020-07-06 07:44
霉千张
梅雨天是做霉千张的黄金时期
湿答答的梅雨天气，让人感到很不舒服，但对于一些发酵食品来说，却是黄金时期。
因为气味感人，杭州菜场里“敢”卖霉千张的摊位不多，映霞街105号农家菜园，老板娘翁海萍前几天试着做了盆霉千张，没想到一下子卖得七七八八。
小翁是嵊州人，在他们那里，梅雨天是做霉千张、双臭再好不过的天气。现在做好，等到夏天双抢，一身身大汗出掉，回来用霉千张过白米饭或者来碗蒸双臭下酒，用掉的力气感觉才补得回来。
霉千张分湿霉和干霉两种。把千张一张张叠起来，放进脸盆里，上面套层保鲜膜密封起来，什么东西也不用加，这叫干霉，现在这个气温，一般要霉个四五天。湿霉其他步骤都一样，加了一项，就是在千张上面薄薄洒一层碱水，湿霉就快多了，霉个一两天就可以吃了。
去年，小翁做的是湿霉，今年她打算做干霉。我去看她的时候，新一批千张刚刚放进去霉，她说，7月10日左右就可以来买了。看我一脸失望，她找了一点上一盆卖剩下的给我，说就这么多了，真的变不出来了。
霉千张的烧法很简单，霉千张放碗里，洒几滴酱油，狠狠地浇上菜籽油或是麻油，然后再撒一点盐、就可以上笼蒸了。喜欢吃辣的人，可以放一点辣酱或是辣椒在上面。我蒸了一盘，感觉和湿霉比起来，干霉的味道要柔和得多，对于入门级选手相对友好。
提醒一下大家，买霉千张的时候，也一定要多讨一只塑料袋，狠狠地扎紧！吃的时候千万不要开空调，不管放在哪里吃，最好都拿个电风扇使劲吹。我记得去年有个朋友一定托我带一点给她，我是开车去的，一旦送到，转身就把车子开进了洗车场。
确实，霉千张这个味道，对不爱吃的人来说，是属于“生化武器”级别的。但是对爱吃的人来说，又是能吃出顶级乳酪般的口感。
臭苋菜梗
臭豆腐
臭豆腐+臭苋菜梗
蒸双臭了解一下
蒸双臭是另一种“生化武器”。蒸双臭是臭豆腐、臭苋菜梗合体，臭豆腐好不好，看颜色就知道。外面泛着暗绿色的光，内里组织有蜂窝般细密的小孔，那就是一块好臭豆腐。臭苋菜梗则要外面韧、里面霉，吃的时候，把臭豆腐铺底，上面放臭苋菜梗，然后上笼蒸。
我遇见过很多人，可以接受臭豆腐，但是却无福消受臭苋菜梗。大概因为臭苋菜梗的气味，比臭豆腐要浓烈得多？这也难怪，因为浸臭豆腐的卤水，就是来自臭苋菜梗产生的臭卤，打个比方，臭苋菜梗好比是臭豆腐的“妈妈”。
看到这里，估计有人要指出腌制食品不健康，亚硝酸盐太高的问题了。这个当然是正理，不过我认为样样事情都离不开一个量，难得吃一顿解个馋、开个胃，问题不大，不要一天到晚吃就好。
霉千张+蒸双臭，臭到极致了，这时候，可以来点甜酒酿化解一下。
甜酒酿
甜酒酿也是现在这种天气最适宜做，小翁店里卖的是她妈妈做的，每天一脸盆，卖光算数。街坊邻居来买的蛮多的，小翁说其实也没啥秘诀，可能因为糯米是自家种的，所以吃起来特别糯吧。
除了农家菜园，大马弄有一家摊位的甜酒酿也名声在外。具体点，就是大马弄13-1号，跑过去不要吓一跳，怎么摊位上挂的牌子是酱牛排、盐水鹅？仔细一看，才发现边上还有甜酒酿的小牌子。
摊主老毛告诉我，这个摊位，包括对面的大马弄诸暨特产专卖店都是他开的，甜酒酿有时两边都卖，有时就在这里卖。
老毛说他家用的是吴江的纯糯米，然后酒药控制的水平高，发酵两天后拿出来卖，口感最好。
这几天甜酒酿一直卖得很好，今天早上十点，已经卖掉了5缸，存货不足，老毛说：“老婆看看不对，赶快赶回家去做新的了。”
顺便说一句，大马弄包括中山南路这一带，有好几家甜酒酿做得好的。其实农家菜园的小翁，原来也是在这里摆摊，后来才搬到了映霞街。
来源：都市快报 作者：记者 孙蒨 钱卓君 摄影 钱卓君 毛若皓 编辑：高婷婷
返回
