“皇饭儿”——乾隆鱼头

相传乾隆下江南，一日为避雨躲进山脚旁清河坊的王润兴饭店屋檐下，乾隆又冷又饿，且身无分文，只得推门入店要求店小二提供一餐便饭，店小二见来者如此狼狈，就热心招待了他。取了半个鱼头、一块豆腐，加了一点豆瓣酱，乾隆狼吞虎咽，吃得美滋滋的，回宫后仍念念不忘，后来再次下江南亲自为其题字“皇饭儿”，从此“乾隆鱼头”名扬四海。

做法

1、挑选一条千岛湖有机鱼，取其头部，鱼头洗净切成两半不要切到底，鱼头用厨房纸巾把水吸干。加上秘制酱料，将鱼头的表面涂满均匀。

3、热锅倒入适量的油，鱼头放入锅中，开中火，两面都要煎成金黄色捞出。将姜、蒜放人热锅中，煎至金黄色，直至香味散出。

5、将煎过的鱼头放入锅中，加入料酒，白糖，秘制酱料，倒入适量的水没过鱼头。

6、在沸腾的鱼头汤锅中，加入葱、笋片、香菇、豆腐，用大火烧煮5分钟左右。盖上锅盖，十分钟以后打开。

7、乾隆鱼头出锅，放入装点的葱和辣椒，完成！

制作过程中的关键要点：鱼头一定要先用油煎透，不然会有腥气和泥土味。豆腐要烧得时间长，入味才好吃。鱼头要烧得嫩。汤汁要做到醇厚，香味扑鼻。

蒋村清汤鱼圆

西溪有一道名菜，叫做“蒋村清汤鱼圆”。相传秦始皇嬴政爱吃鱼，却很怕鱼刺，不少厨师因为处理不好鱼刺而丢了性命。当时南方一位名厨在做鱼时，想到自己将命不久矣，做菜时将焦虑发泄在鱼身上，用刀狠剁鱼身，谁料鱼刺却从剁碎的鱼肉中露了出来。碰巧传膳之声传来，厨师急中生智，拔去鱼刺，将鱼茸揉捏成团，烧成一碗鱼圆汤。清汤鱼圆，色泽白如玉，恰似清水芙蓉，鲜嫩如豆腐，很符合皇帝的口味，厨师因此而得到嘉奖，流传至今。

做法

食材：包头鱼或者鲢鱼取鱼肉部分

做法：

1、将鱼肉固定在砧板上，自上而下刮出细致的鱼肉泥；

2、将鱼肉泥放置在碗中，加入适量的调料，同一方向不断搅拌；

3、判断鱼肉泥是否搅拌成功，可舀一点放在清水中，如浮在水面就算成功；

4、用手挤出鱼丸，入凉水盆中，用中小火满烧，烧至单面呈奶白色，逐个翻面烧透。

tips：

西溪人对鱼圆做法很讲究，要选用本地的包头鱼或是鲢鱼，杀鱼后要先去皮刮肉斩排成茸，加些水和盐后搅拌充分，讲究顺时针，不能间断，一直捣到竹筷在碗中站立不倒才算数。 

寻找“滋味”

看完这些菜谱，是不是跃跃欲试了？你心中的家乡美食是什么味道？你会做什么拿手菜（发出你的菜谱）或者你想知道哪些杭州菜的做法？赶紧给我们留言！

• 上一页
• 1
• 2
• 3
• 全文阅读