杭州发布

有人说家乡菜是一种“乡愁”，你心中念念不忘的家乡菜是什么味道？今天起，杭州发布推出“滋味”专栏，带你领略“杭州味道”。

感受杭州美食文化，第一期，我们就从年夜饭开始，杭州人年夜饭爱吃啥？除夕有哪些饮食习俗？杭小微推荐几道杭州名餐馆特色硬菜，今晚就安排起来！

吃不够的幸福——团圆

年夜饭，是年节习俗之一，全家人坐一起，吃了团圆饭，才算是过年。视频《年夜饭的变迁》，生动展现了改革开放40年来中国人年夜饭的变迁，从满足温饱到丰盛美味，再到追求营养健康，折射出百姓生活水平的提高。

年夜饭是中国人全年吃得“最长”的一顿饭，也是中国人最为看重的家庭宴会。上世纪六七十年代，由于物资匮乏，吃得“一清二白”，年夜饭是一年中最丰盛的一顿。进入八十年代，肉、蛋、禽等渐渐丰富。九十年代，菜肴变得更加多样。进入二十一世纪，西式、农家乐、拼桌……年夜饭的吃法花样不断翻新。

杭州人年夜饭怎么吃？

杭州人讲究吃，特别是过年。老杭州有句话叫“大年三十的吃，正月初一的穿”。有些菜要从年三十吃到元宵节，有元宝鱼、元宝肉、白斩鸡、彩蛋、暖锅儿、八宝菜、如意菜、藕富、长生果、豆沙春卷总共十道菜，统称“十碗头”。这十道菜都有美好的寓意。

十碗头

元宝鱼：老底子，年三十上桌的元宝鱼只能看不能吃，一定要放到元宵节才能吃，象征年年有余。

元宝肉：元宝肉就是卤蛋和红烧肉烧在一起，寓意新年财源茂盛，富贵吉祥。

白斩鸡：一整只鸡上桌，象征一户人家的富裕。

彩蛋：其实就是皮蛋，叫彩蛋么，是想讨个好彩头。

暖锅儿：吃起来温暖，有团圆的味道。

八宝菜：主要材料有黄豆芽，因为是发芽的黄豆，象征着“发”。

如意菜：材料里也有豆芽，因为清口而备受欢迎，因此有如意菜的美称。

藕富：象征富贵，藕里有洞，这叫做“路路通”，配料里有寓意早生贵子的红枣，表示样样都齐的带芽的荸荠等。

长生果：寓意健康、长寿。

沙春卷：寓意聚财、甜蜜、祝福。

现在的杭州人，年夜饭都偏爱什么？

老底子的杭州人，年三十都不大下馆子，都是自己去菜市场淘一堆菜来做年夜饭。现在越来越多的人都爱去饭店里吃年夜饭了，图个方便。那么大家都爱点什么呢？杭州饮食服务集团有限公司统计了去年，杭州6家名菜馆点单率最高的三道菜，看看都有啥。 

大厨菜谱请收好

常言道“有人等你回家吃饭”是人生中最幸福的事。忙了一整年，为家人亲手做一顿年夜饭，也是一件幸福的事！

此刻如果你正在为准备今晚的年夜饭发愁，不用慌，杭小微特地向杭州名餐馆讨教了几道简单的菜谱！让你在家里也能做出大厨范儿！赶紧来看。

知味观——四合圆子铜锅

这道菜一般是以前大户人家过年、办喜事餐桌上必备的一道大菜，用各式鱼、肉、蛋等原料搓成圆子的形状，盛装在圆盘中，寓意春节团团圆圆、圆圆满满。知味观知名的四合圆子铜锅在家也可以自己做。

做法

1、选老母鸡、瘦肉、适量火腿、姜葱吊出高级亮汤、备用；

2、将八种特选原料加工成大小统一的丸子，分别用高汤煨制，使其入味；

3、取铜锅一只，底面铺上粉丝、冬笋、娃娃菜，将八种煨制好的丸子摆成扇形，整齐码在铜锅内；

4、铜锅内注入高级清汤、盐来调味，上桌前加热烹出香味即可。

奎元馆——八宝菜

按老杭州的习俗，年夜饭时，八宝菜是一定要上桌的。八宝菜取其吉祥的意思，用八种配菜炒制成小炒，解油解腻。老底子是要在年三十炒一大碗，用搪瓷盆装着，一直吃到年初七。奎元馆大师傅的做法收好了。

做法

食材：黄豆芽、冬腌菜、小油豆腐、黑木耳、胡萝卜，其它可以根据自己的口味做不同的添加。

具体步骤：将食材切成丝，锅热后放入油，将所有的菜放入锅中炒出香味，然后放入调料翻炒均匀，最后淋香油出锅装盘即可。

杭帮菜博物馆——馆藏点心

定胜糕、油墩儿、葱包烩，都是老杭州经典的点心。定胜糕、油墩儿、葱包烩在年三十的餐桌上，亦扮演着重要角色。杭帮菜博物馆的大厨教你怎么做馆藏点心。

做法

定胜糕：把糯米粉、粘米粉加适量水混合，过滤后灌入模具，中间放入些许豆沙，表面撒上粘米粉，倒扣出模，放入蒸锅蒸熟即可。

油墩儿：将面粉加水和成面糊，将少量面糊倒入模具，形成薄薄的一层，放入准备好的萝卜丝，再将面糊淋入馅料表面，放入油锅炸至金黄即可。

葱包烩：将油条和葱卷入春卷皮，放入平底锅压扁至金黄即可。最后将三种点心装盘即可上桌。

杭州酒家——黄鱼烧年糕

年糕，谐音年高，寓意着一年比一年好。黄鱼烧年糕，黄鱼和年糕互为增香提味，鲜美无比。烧法很简单，杭州酒家大厨手把手教你。

做法

黄鱼洗杀干净，鱼身横切刀口，用盐腌制半小时左右，再冲冼干净。鱼沥干水分，热锅冷油两面煎黄，加入年糕及葱姜蒜，待年糕烧透即成。

“皇饭儿”——乾隆鱼头

相传乾隆下江南，一日为避雨躲进山脚旁清河坊的王润兴饭店屋檐下，乾隆又冷又饿，且身无分文，只得推门入店要求店小二提供一餐便饭，店小二见来者如此狼狈，就热心招待了他。取了半个鱼头、一块豆腐，加了一点豆瓣酱，乾隆狼吞虎咽，吃得美滋滋的，回宫后仍念念不忘，后来再次下江南亲自为其题字“皇饭儿”，从此“乾隆鱼头”名扬四海。

做法

1、挑选一条千岛湖有机鱼，取其头部，鱼头洗净切成两半不要切到底，鱼头用厨房纸巾把水吸干。加上秘制酱料，将鱼头的表面涂满均匀。

3、热锅倒入适量的油，鱼头放入锅中，开中火，两面都要煎成金黄色捞出。将姜、蒜放人热锅中，煎至金黄色，直至香味散出。

5、将煎过的鱼头放入锅中，加入料酒，白糖，秘制酱料，倒入适量的水没过鱼头。

6、在沸腾的鱼头汤锅中，加入葱、笋片、香菇、豆腐，用大火烧煮5分钟左右。盖上锅盖，十分钟以后打开。

7、乾隆鱼头出锅，放入装点的葱和辣椒，完成！

制作过程中的关键要点：鱼头一定要先用油煎透，不然会有腥气和泥土味。豆腐要烧得时间长，入味才好吃。鱼头要烧得嫩。汤汁要做到醇厚，香味扑鼻。

蒋村清汤鱼圆

西溪有一道名菜，叫做“蒋村清汤鱼圆”。相传秦始皇嬴政爱吃鱼，却很怕鱼刺，不少厨师因为处理不好鱼刺而丢了性命。当时南方一位名厨在做鱼时，想到自己将命不久矣，做菜时将焦虑发泄在鱼身上，用刀狠剁鱼身，谁料鱼刺却从剁碎的鱼肉中露了出来。碰巧传膳之声传来，厨师急中生智，拔去鱼刺，将鱼茸揉捏成团，烧成一碗鱼圆汤。清汤鱼圆，色泽白如玉，恰似清水芙蓉，鲜嫩如豆腐，很符合皇帝的口味，厨师因此而得到嘉奖，流传至今。

做法

食材：包头鱼或者鲢鱼取鱼肉部分

做法：

1、将鱼肉固定在砧板上，自上而下刮出细致的鱼肉泥；

2、将鱼肉泥放置在碗中，加入适量的调料，同一方向不断搅拌；

3、判断鱼肉泥是否搅拌成功，可舀一点放在清水中，如浮在水面就算成功；

4、用手挤出鱼丸，入凉水盆中，用中小火满烧，烧至单面呈奶白色，逐个翻面烧透。

tips：

西溪人对鱼圆做法很讲究，要选用本地的包头鱼或是鲢鱼，杀鱼后要先去皮刮肉斩排成茸，加些水和盐后搅拌充分，讲究顺时针，不能间断，一直捣到竹筷在碗中站立不倒才算数。 

寻找“滋味”

看完这些菜谱，是不是跃跃欲试了？你心中的家乡美食是什么味道？你会做什么拿手菜（发出你的菜谱）或者你想知道哪些杭州菜的做法？赶紧给我们留言！