入伏首日 杭州大伯大妈6点多就到河坊街排队抢这个 90元一斤 却像买白菜！
杭州网 发布时间：2018-07-17 13:48
放火腿
进了冰箱就毁了
知道了好火腿是怎么做出来的，我有一个困扰了几十年的问题：就算买了一只好腿，在家放了没多久就齁了，怎么办？
放冰箱的话，到底是冷藏还是冷冻啊？
响马先生说：“齁，就是火腿氧化了。说起来还有人就喜欢这个齁的味道……”但是火腿一进冰箱，就算是毁了，冷冻后火腿中的水分结冰，拿出来冰化水，反复几次，就会严重影响肉质。
买回来的整只火腿，等到要吃的时候，先拿刀将表面变了颜色的那一层薄薄地削掉，露出里面暗红色的火腿肉。
按量切下，然后用色拉油涂好切口以隔绝空气，再保鲜膜包好，放在阴凉通风处即可。
真的怕麻烦，也可以一次切一块下来，冰箱冷藏存放，但要记得尽快吃完。
烧火腿
金牌配料是这样炼成的
有人说，“一锅火腿汤，是一切浙江菜的底蕴”，而火腿这样高级的食材，在我们杭州料理中，却总是担任着“配角”，唯一当主角的菜，我知道的只有蜜汁火方。
我就问响马先生，同样是火腿，为什么西班牙和意大利的都可以切片生吃，而我们的金华火腿不可以？
他说金华火腿与欧洲火腿在制作上有很大的不同，就口感而言，金华火腿的盐分要高些，且在制作过程中经过长时间的晾晒，火腿中的水分偏少，吃起来硬硬的。
这样硬硬的口感，决定了在用到火腿的菜肴当中，以蒸和炖为好，可以将火腿中的鲜味慢慢地“逼”出来。
要想用在炒菜中，大概就只能是用火腿丝或者极小的火腿丁了。
金华火腿通常被细分为五个部分，即滴油、上方、中方、火踵、火爪，这五个部分的肉质各有不同，能不能做好火腿菜，看的就是这五个部分是不是各尽其用。
上方、中方吃的是肉质，火蹄、火爪比的是火功，只有将这些因素考虑进去，火腿的鲜美才能发挥到极致。
响马先生提醒，油亮亮的火腿皮可不能扔啊，炖汤的时候，调香就靠它了！
头伏这样吃火腿
头伏，火腿老鸭汤是特别合适的一道大菜，用的火踵是指火腿的脚踵，此部位皮厚多筋，与老鸭、笋干同煲是绝配。
这个汤也可以根据个人喜好再添加其他配料，关键是老鸭差不多要炖三个半钟头，到肉质酥烂为止。这个时候，鸭子已经不重要了，那口汤的味道最好！
· 食材 ·
光鸭一只，火腿、笋干若干
（就是根据自家的品味来决定），
姜几片。
· 调料 ·
料酒适量
· 具体步骤 ·
笋干要提前浸泡，以去咸味。
将鸭子剁大块（也可不剁整只下锅）焯水，
后取出用流水冲尽浮沫。
火腿切大块备用。
将浸泡完并洗净的笋干撕成细长条备用。
汤锅内烧开水，放入鸭子、姜片，
倒入适量料酒，并加入火腿。
加入笋干，大火烧开后，
改小火炖3小时。
撇去一部份浮油，起锅。
说起来，杭州人是一年四季都在吃火腿的，比如蒸鱼，一定要放上几片。
就部位来说，上方是整条火腿中肉质最好最贵的部位，蒸鱼最赞。
· 食材 ·
鱼一条，火腿切片，
泡发好的香菇两三朵，姜几片。
· 调料 ·
料酒适量
· 具体步骤 ·
鱼洗干净后，
用厨房用纸把鱼身上的水份抹干，
然后在鱼身上打上一字花刀。
香菇和金华火腿切片，
将一片香菇和一片金华火腿，
夹在打了花刀的鱼身上，
跟着把剩下的火腿片与香菇片和姜片，
均匀地摆放在盘子里。
如果是那种薄型身板的鱼，
也可以直接将火腿片铺在鱼身上，
但事先要将鱼抱腌一下。
放姜片，加料酒。
蒸锅的水开了以后，
将放鱼的盘子放进去，
蒸12-15分钟，
这要看具体用哪种鱼了，
像白条鱼这样的，12分钟就够了，
海鲈鱼或鳗鱼就要15分钟。
出锅前一分钟放葱花，
可再淋一点猪油，香到没朋友。
富含油脂的滴油用来炖汤就很好，有个江南菜叫滴油豆腐。
· 食材 ·
盐卤豆腐、雪菜、笋干
· 调料 ·
料酒适量
· 具体步骤 ·
火腿和鲜笋（或泡发后的笋干）出水后，
和老姜煸炒。
加水后大火焖煮10分钟，
加雪菜焖煮5分钟。
加豆腐焖煮5分钟，出锅即可。
来源：都市快报 作者：记者 于清 孙蒨 摄影 毛若晧 部分图片由响马先生提供 编辑：高婷婷
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