出梅了，今天就要进入一年当中最热的伏天。暑热当头，这就是食欲不振的“苦夏”啊！

讲究的杭州人这个时候开始念叨“头伏火腿二伏鸡”，因为中医认为，火腿有健脾开胃、生津益血的功效。

这不，今天一大早，杭州的大伯大妈就在河坊街万隆火腿排起了长队！

7点半才开门，最早的6点多就来了！

老板切肉忙！隔着屏幕都闻到了肉香啊！

作为一个有追求的吃货，我决定趁着这个机会，好好地了解一下杭州人再熟悉不过的火腿，而我的技术顾问，是杭州“火腿江湖”上大名鼎鼎的“响马”。

要问他对火腿有多热爱呢？

一句话概括，就是跟火腿有关的他都感兴趣，也乐于尝试，比如琢磨一下西班牙火腿的正宗做法。

眼下，他正在筹办全新的以火腿宴为主题的餐厅。

买火腿

一只好腿真的要嘎贵啊

响马拎着一只火腿来了。

完美的琵琶形，火爪以一个漂亮的角度弯曲着，火腿皮油亮亮的，另一面上却长着白色的霉点。

讲真，那一瞬间，我对那腿有点嫌弃。“火腿有霉点不要紧，火腿内部厌氧菌依然在发酵，”响马先生再三强调，火腿保存得当存放三到五年，没有问题。

翻过火腿给我看，上面敲着传说中的雪舫蒋的印记，响马先生如数家珍。

这只腿和他店里销售的其他腿一样，都是由金华火腿的非物质文化遗产传承人主理制作的，老匠人做火腿已经整整40年了。

秉持传统手工工艺，坚持用老底子传下来的方法来制作。

简单来说，是用130斤左右金华两头乌的后腿，从冬至开始到立春前是腌制期，因为古代没有冰箱，做火腿也是“看天吃饭”，只有在一年当中最冷的时节做最合适，这就是传统的冬腿腌制。

经过修腿、腌制、发酵、洗晒等几关，一般100斤生猪腿最多只能得到55斤的火腿。

最完美的发酵，要经过冬、春、夏三个季节，历时长达10个月左右，分解出多达18种氨基酸，其中8种是人体不能自行合成的必备氨基酸。因此，火腿与奶酪、红酒被公认为世界三大营养价值最高的发酵食品。

所以一只正宗传统工艺制作的金华火腿，从原材料到成品的成本都很高，注定它是不会便宜。

再者，火腿要发酵三到五年，才能达到火腿爱好者心中的巅峰状态，没点耐心真吃不上呢。

放火腿

进了冰箱就毁了

知道了好火腿是怎么做出来的，我有一个困扰了几十年的问题：就算买了一只好腿，在家放了没多久就齁了，怎么办？

放冰箱的话，到底是冷藏还是冷冻啊？

响马先生说：“齁，就是火腿氧化了。说起来还有人就喜欢这个齁的味道……”但是火腿一进冰箱，就算是毁了，冷冻后火腿中的水分结冰，拿出来冰化水，反复几次，就会严重影响肉质。

买回来的整只火腿，等到要吃的时候，先拿刀将表面变了颜色的那一层薄薄地削掉，露出里面暗红色的火腿肉。

按量切下，然后用色拉油涂好切口以隔绝空气，再保鲜膜包好，放在阴凉通风处即可。

真的怕麻烦，也可以一次切一块下来，冰箱冷藏存放，但要记得尽快吃完。

烧火腿

金牌配料是这样炼成的

有人说，“一锅火腿汤，是一切浙江菜的底蕴”，而火腿这样高级的食材，在我们杭州料理中，却总是担任着“配角”，唯一当主角的菜，我知道的只有蜜汁火方。

我就问响马先生，同样是火腿，为什么西班牙和意大利的都可以切片生吃，而我们的金华火腿不可以？

他说金华火腿与欧洲火腿在制作上有很大的不同，就口感而言，金华火腿的盐分要高些，且在制作过程中经过长时间的晾晒，火腿中的水分偏少，吃起来硬硬的。

这样硬硬的口感，决定了在用到火腿的菜肴当中，以蒸和炖为好，可以将火腿中的鲜味慢慢地“逼”出来。

要想用在炒菜中，大概就只能是用火腿丝或者极小的火腿丁了。

金华火腿通常被细分为五个部分，即滴油、上方、中方、火踵、火爪，这五个部分的肉质各有不同，能不能做好火腿菜，看的就是这五个部分是不是各尽其用。

上方、中方吃的是肉质，火蹄、火爪比的是火功，只有将这些因素考虑进去，火腿的鲜美才能发挥到极致。

响马先生提醒，油亮亮的火腿皮可不能扔啊，炖汤的时候，调香就靠它了！

头伏这样吃火腿

头伏，火腿老鸭汤是特别合适的一道大菜，用的火踵是指火腿的脚踵，此部位皮厚多筋，与老鸭、笋干同煲是绝配。

这个汤也可以根据个人喜好再添加其他配料，关键是老鸭差不多要炖三个半钟头，到肉质酥烂为止。这个时候，鸭子已经不重要了，那口汤的味道最好！

· 食材 ·

光鸭一只，火腿、笋干若干

（就是根据自家的品味来决定），

姜几片。

· 调料 ·

料酒适量

· 具体步骤 ·

笋干要提前浸泡，以去咸味。

将鸭子剁大块（也可不剁整只下锅）焯水，

后取出用流水冲尽浮沫。

火腿切大块备用。

将浸泡完并洗净的笋干撕成细长条备用。

汤锅内烧开水，放入鸭子、姜片，

倒入适量料酒，并加入火腿。

加入笋干，大火烧开后，

改小火炖3小时。

撇去一部份浮油，起锅。

说起来，杭州人是一年四季都在吃火腿的，比如蒸鱼，一定要放上几片。

就部位来说，上方是整条火腿中肉质最好最贵的部位，蒸鱼最赞。

· 食材 ·

鱼一条，火腿切片，

泡发好的香菇两三朵，姜几片。

· 调料 ·

料酒适量

· 具体步骤 ·

鱼洗干净后，

用厨房用纸把鱼身上的水份抹干，

然后在鱼身上打上一字花刀。

香菇和金华火腿切片，

将一片香菇和一片金华火腿，

夹在打了花刀的鱼身上，

跟着把剩下的火腿片与香菇片和姜片，

均匀地摆放在盘子里。

如果是那种薄型身板的鱼，

也可以直接将火腿片铺在鱼身上，

但事先要将鱼抱腌一下。

放姜片，加料酒。

蒸锅的水开了以后，

将放鱼的盘子放进去，

蒸12-15分钟，

这要看具体用哪种鱼了，

像白条鱼这样的，12分钟就够了，

海鲈鱼或鳗鱼就要15分钟。

出锅前一分钟放葱花，

可再淋一点猪油，香到没朋友。

富含油脂的滴油用来炖汤就很好，有个江南菜叫滴油豆腐。

· 食材 ·

盐卤豆腐、雪菜、笋干

· 调料 ·

料酒适量

· 具体步骤 ·

火腿和鲜笋（或泡发后的笋干）出水后，

和老姜煸炒。

加水后大火焖煮10分钟，

加雪菜焖煮5分钟。

加豆腐焖煮5分钟，出锅即可。

前面一直在说“头伏火腿二伏鸡”，自然还有下半句“三伏吃对金银蹄”，同样也要用到火腿。

金银蹄指的是新鲜猪蹄和火踵，诚然看着是蛮油，但炖到烂后，就只记得火踵的鲜咸浓香，还有新鲜猪蹄那满满的胶原蛋白了。

· 食材 ·

猪蹄膀750克，火踵250克，

绿蔬菜若干，葱、姜

· 调料 ·

料酒、盐

· 具体步骤 ·

将火踵、猪蹄膀刮净汆毛，

放在沸水中煮3分钟，取出洗净。

取砂锅一只，用蒸架垫底，

放入火踵，加入绍酒、下清水1000克。

置旺火上烧沸，再移微火上炖，

待火踵成熟时，将猪蹄膀放入。

加葱姜至七成熟时，

去掉葱姜，捞出火踵剔去骨。

放入锅中烧10分钟，取出冷却后，

对剖开横切成约1厘米的片，

放入盆中压实，上笼蒸酥熟待用。

待猪蹄膀煮至酥糟时，

在汤汁中加入盐，出锅盛入荷叶碗中，

缀上烫熟的绿蔬菜。

盖上火踵片即成。