居民自己腌的咸菜咸肉亚硝酸盐含量常常更高

专家提醒：多放盐 至少腌7天

昨天的腌制品样本是送到附近的啄木鸟食品安全中心检测的。中心主任李海市说，也常有普通市民拿自己腌的食品送来做免费检测，他发现，不少市民不懂腌制，腌出来咸菜咸肉比市场上卖的亚硝酸盐含量还高。

古荡的一位市民就曾带了自己腌的咸菜来做检测，好吃个安心，结果检出来真的亚硝酸盐超标，她就傻眼了：“我自己腌得特别小心啊，不敢多放盐，也不敢浸泡太久，三天以后就取出来晒干了。”

“问题出就出在盐放得少和腌制时间太短。”

李主任解释，首先，盐不等于亚硝酸盐，腌菜、腌肉时应尽量多用盐，因为盐虽不能直接杀菌，但一定浓度的盐能抑制多种腐败微生物的繁殖，而如果盐放得不够，肉类变质反而会产生大量亚硝酸盐。

此外，大家要知道腌制品的亚硝酸盐含量不是一成不变的，在整个腌制期内呈现一个从少到多，再变少的过程。

“一般情况下，在腌制的24小时内，亚硝酸盐的含量较低，到第三天是达到顶峰，然后再逐步降低，到第七天时，它的含量会达到一个低值并维持稳定，因为这时候微生物的活跃程度降低，发酵能力也随之减弱，亚硝酸盐慢慢减少、氧化变成硝酸盐。”

当然这个时间并不是绝对的，比方夏天时，到第三四天亚硝酸盐含量就达到顶峰，而冬天则需要6到7天。

“因此我们建议自己做咸菜咸肉的市民，盐要多放，腌制时间最好超过七天，这样才是安全的，让亚硝酸盐含量达到最低。”

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