检测人员正在往五份样本中加入亚硝酸盐检测试剂。

检测人员正在从火腿肉上切取检测样本，该火腿肉是散装食品。

已被剪碎供检测的腊制品样本，分别是香肠（2份）、酱鸭、鸭舌和火腿肉。 摄影 陈中秋

火腿、香肠、酱鸭、酱肉、腊鸡 安不安全？

79个批次亚硝酸钠含量全部合格

专家提醒：自己腌的更易超标 注意两点，多放盐、至少腌7天

临近春节，不少人都喜欢吃点腊味。为了解杭州市场上香肠、腊肉、酱鸭、酱肉等腌制食品的安全情况,杭州市食品安全监督协会近日组织开展了各区、县（市）腌腊制品的亚硝酸盐含量抽检活动。

1月8日至17日，共送检腌腊制品74批次，检测结果均符合国家标准。

昨天，记者跟随杭州市食品安全监督协会工作人员现场抽检西湖区古荡农贸市场的5批次腌腊制品，分别为2个批次香肠，1个批次鸭舌，1个批次火腿肉和1个批次酱鸭，均为散装食品。

“此次节前腌腊制品亚硝酸钠抽检行动主要针对的是散装食品，因为预包装的腌制品都是规范生产线上产出的，品质相对有保证。”杭州市市场监管局应急与宣传管理处副处长张波说。

根据昨天现场的检出结果，5批次腌制品中有检出亚硝酸钠，但均未超国标，其中含量最高的一个样本也仅检出4.95毫克/千克，不及国家标准要求“不大于30毫克/千克”的1/6。

腌制品含有亚硝酸钠

只要不过量是对人体无害的

腌制品检出了亚硝酸钠？那不就是致癌有害吗？现在有些人谈“硝”色变。针对有关亚硝酸钠的种种流言，杭州市市场监管局的张波副处长说：

亚硝酸盐是一类无机化合物的总称，主要指亚硝酸钠，它广泛存在于人类环境中，是自然界中最普遍的含氮化合物。

根据国家2013年颁布的最新强制性标准《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》，亚硝酸钠作为护色剂和防腐剂可以添加到腌熏肉、肉灌肠类、发酵肉制品、油炸肉类等肉类加工制品中，最大使用量为0.15克/千克，处理完成后残留限量则应不大于30毫克/千克，熏制火腿因其特殊的加工过程和食用方法限量略高，为不得超过70毫克/千克。

而对非有意添加、自然生成的亚硝酸盐，《食品中污染物限量国家标准》规定限量一般为2毫克—4毫克/千克，而酱腌菜的限量为20毫克/千克。

“总的来说，无论是人工添加还是天然生成，只要符合国标，食物中含有微量的亚硝酸盐对人体是无害的。”

因为人的亚硝酸盐中毒量为0.3-0.5g，以国标对肉类腌制品的通用标准30毫克/千克为例，一次得吃上16公斤腌肉才会对身体造成危害。

亚硝酸盐超标的腌制品

杭州市场近两年没有查出

“当然，部分不良商家会为使用劣质肉来做腌制而超量添加亚硝酸盐，以增加肉的光洁度和改善风味，这种情况下是会导致超标的；而在杭州市场上，经过近年来全城农贸市场标配“检测室”和开展“你点我检”行动等举措以后，商家已自律很多，并没有违规的腌制品查出。”张波说。

据了解，2014年杭州市市场监管局成立后，要求并监督全城的农贸市场都严格执行市场内“公益检测室”制度，免费为市民检测

以下项目：农药残留、二氧化硫、吊白块、亚硝酸盐、甲醛、硼砂、双氧水、工业火碱。

“我们市场的检测室是在全杭州成立得比较早的，三四年前是有检出农药残留和亚硝酸盐超标的状况，2014年底开始，杭州全面在农贸市场推广‘检测室’，这两年来就再没有检出过亚硝酸盐超标的情况了。”杭州仙林农贸市场检测室负责人陈先生分析说，检测项目和检测频率都规范管理了，市民健康意识提高了，商家因此也更加自律了，这是一个良性循环。

张波副处长解释，按杭州市市场监管局规定，农残和亚硝酸盐是农贸市场检测室的重点检测项目，每天农残抽检不可少于15个批次，亚硝酸盐抽检不可少于6批次，如果当天没有市民主动送检，检测室也要主动在本市场中抽检，所有的检测项目都是立刻出结果的，对市民免费服务。

海鲜火锅亚硝酸盐含量较高

尽量少喝汤

张副处长介绍，其实生活中易产生亚硝酸盐的食物远不止腌菜腌肉，放久了的蔬菜和煮久了的火锅等也都是亚硝酸盐的“高发地”。

如果忌不了口，又想少摄入亚硝酸盐，可参考以下几条建议：

1.肉制品中亚硝酸盐残留量受温度、湿度、光照、pH值、含水量等因素影响，食用肉制品开袋后宜尽快食用完毕，以减少亚硝酸盐的二次生成。

2.减少蔬菜尤其是绿叶蔬菜的保存时间，将需保存的蔬菜，洗净包好放到冰箱里，以减少携带的细菌，降低亚硝酸盐的生成。

3.火锅汤涮锅最好在半小时内吃，超过一小时后就不要喝汤了，相对来说，海鲜汤底的制作食材中亚硝酸盐含量本身就较高，因此清汤锅底和骨头汤底更安全。

4.最后这条也很实用，买来的腌肉亚硝酸盐含量可以通过烹饪方法降低：先把腊肉等腌制品切好，用水煮加热，就可有效析出一部分亚硝酸盐溶解到水里。

居民自己腌的咸菜咸肉亚硝酸盐含量常常更高

专家提醒：多放盐 至少腌7天

昨天的腌制品样本是送到附近的啄木鸟食品安全中心检测的。中心主任李海市说，也常有普通市民拿自己腌的食品送来做免费检测，他发现，不少市民不懂腌制，腌出来咸菜咸肉比市场上卖的亚硝酸盐含量还高。

古荡的一位市民就曾带了自己腌的咸菜来做检测，好吃个安心，结果检出来真的亚硝酸盐超标，她就傻眼了：“我自己腌得特别小心啊，不敢多放盐，也不敢浸泡太久，三天以后就取出来晒干了。”

“问题出就出在盐放得少和腌制时间太短。”

李主任解释，首先，盐不等于亚硝酸盐，腌菜、腌肉时应尽量多用盐，因为盐虽不能直接杀菌，但一定浓度的盐能抑制多种腐败微生物的繁殖，而如果盐放得不够，肉类变质反而会产生大量亚硝酸盐。

此外，大家要知道腌制品的亚硝酸盐含量不是一成不变的，在整个腌制期内呈现一个从少到多，再变少的过程。

“一般情况下，在腌制的24小时内，亚硝酸盐的含量较低，到第三天是达到顶峰，然后再逐步降低，到第七天时，它的含量会达到一个低值并维持稳定，因为这时候微生物的活跃程度降低，发酵能力也随之减弱，亚硝酸盐慢慢减少、氧化变成硝酸盐。”

当然这个时间并不是绝对的，比方夏天时，到第三四天亚硝酸盐含量就达到顶峰，而冬天则需要6到7天。

“因此我们建议自己做咸菜咸肉的市民，盐要多放，腌制时间最好超过七天，这样才是安全的，让亚硝酸盐含量达到最低。”