有餐厅推酵素饮料

也有餐厅以之入菜

三文鱼青梅酵素奶酪沙拉

青梅酵素风味意式生牛肉

无独有偶。10天前开张营业的锅来吃面，已经开始售卖酵素饮料。它是老头儿油爆虾旗下的面馆子品牌，也是杭州最早引进酵素饮料的餐厅。

锅来吃面的负责人傅月亮说，餐厅的酵素饮料在中央厨房统一制作，用猕猴桃、柠檬和糖，在25℃-30℃的环境下密封一周完成，每天有专业人员监控；一旦打开，2天内必须售完，过时则全部倒掉。“制作周期短，是为了让口感更好。时间越久，发酵的味道就越重。”傅师傅说，他家制作酵素的容器，专门从台湾运来。

在杭州，最近还有一家西餐厅用酵素入菜。欧乐曼私厨的老板沈先生，来自酵素的发源地台湾。他借鉴油醋汁的制作方法，将酵素和橄榄油相结合，使之成为一种酱汁，用于三文鱼奶酪沙拉。

欧乐曼私厨的酵素，用梅子制作。沈先生的朋友在安徽有一片野生梅子林，他用这种野生梅子进行工厂化生产，制作成了可售卖的酵素成品。除了三文鱼青梅酵素奶酪沙拉，欧乐曼还有喷上青梅酵素的西班牙火腿蜜瓜卷和意式生牛肉。沈先生说，青梅酵素本身具有增香作用，且在遇到类似火腿、牛肉等肉类时，会帮助激发其中的香味。

自制酵素

无法检验菌落是否超标

锅来吃面在自制酵素前，特意向拱墅区防疫站咨询相关政策。工作人员告之，国家虽然对食品安全有一套系统的标准，但酵素是新生事物，尚没有出台针对它的政策。

即便如此，傅师傅还是打算今后引进酵素成品来制作饮料。“为了规避风险。”他坦言。

“市面上的餐厅，没有专门的仪器来检测菌落数，也无从知道自制酵素内有没有哪种菌类超标。对他们而言，无形中会承担相关风险。”浙江省休闲养生协会的营养师冯慧川表示。

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