自制水果酵素，用一种或几种水果加糖后，密封发酵而成。

青梅酵素气泡饮

某品牌酵素饮料成品

营养师：自制酵素无法检验菌落是否超标

采购了三大箱柠檬，又从松阳农户家搬来土蜂蜜、土红糖，杭州玛黑西餐厅的掌事人杜虹最近开始研究水果酵素的制作方法——在进入餐饮圈前，她曾是一名专业的药剂师。

等到自制成功后，杜虹想将酵素添加进玛黑的菜单里。

酵素其实就是酶

酵素是什么？民间科普组织科学松鼠会曾对其做过解释：“酵素”一词来源于日本，而在中国大陆，它有个更广为人知的名称：酶。这就好比草莓与士多啤梨、菠萝之于凤梨。这是一种大多数生命活动不可缺少的催化剂，各种酶的缺乏往往会带来或大或小的毛病。而所谓的“水果酵素”，制作流程大致就是把某一种或几种水果加上糖，密封发酵，最后就得到了产物。

虽然酵素到底有没有美容养颜、促进消化吸收等作用，作用是大还是小，众说纷纭——甚至专业人士也有持相反意见，但有一点可以肯定：目前，它已慢慢在杭州餐厅流行开来。

“其实，自制酵素这股风潮从去年就开始了。”杜虹说，她的微信朋友圈里，不少同龄女性都在做这件事。而到了今年，上海等地已有一些餐厅引进以酵素为主要原料的饮料。比如上周，上海人气连锁餐厅鱼非鱼开张，菜单里列着火龙果山楂酵素、香梨菠萝酵素两款饮品。

柠檬是自制酵素的必备水果

杜虹的“实验田”，是家中小房间的地板。她网购了专门用来制作酵素的、单向排气的瓶子。

至于制作酵素的原料，可以是蔬菜，比如包心菜、丝瓜或萝卜；也可以是水果，比如火龙果、猕猴桃、梅子、桃子等。有一年多自制酵素经验的闺蜜说，用蔬菜制作更容易成功。不过，最终从口感出发，杜虹选择了水果。她买了自己喜欢的火龙果，还有制作酵素必备，也是消耗量最大的水果——柠檬。

一层火龙果，一层柠檬，一层土蜂蜜，一层土红糖，不加水，密封在瓶子里。为了避光，还得用一块黑布盖住。接下来要做的，就是每天观察它的变化。有时，杜虹还会播放一些舒缓的音乐给它听。

几天后，瓶子里的水果原料，开始有汁水渗出；渐渐地，汁水越来越多，颜色变成类似火龙果的红色；再往后，汁水偶尔会咕嘟咕嘟地冒出小气泡。3个月过去，液体表面会出现一些白色结晶体，这说明一瓶酵素成功制作完成。可如果表面长毛或散发出浓重的酸臭味，就只能整瓶倒掉，宣告失败。

有餐厅推酵素饮料

也有餐厅以之入菜

三文鱼青梅酵素奶酪沙拉

青梅酵素风味意式生牛肉

无独有偶。10天前开张营业的锅来吃面，已经开始售卖酵素饮料。它是老头儿油爆虾旗下的面馆子品牌，也是杭州最早引进酵素饮料的餐厅。

锅来吃面的负责人傅月亮说，餐厅的酵素饮料在中央厨房统一制作，用猕猴桃、柠檬和糖，在25℃-30℃的环境下密封一周完成，每天有专业人员监控；一旦打开，2天内必须售完，过时则全部倒掉。“制作周期短，是为了让口感更好。时间越久，发酵的味道就越重。”傅师傅说，他家制作酵素的容器，专门从台湾运来。

在杭州，最近还有一家西餐厅用酵素入菜。欧乐曼私厨的老板沈先生，来自酵素的发源地台湾。他借鉴油醋汁的制作方法，将酵素和橄榄油相结合，使之成为一种酱汁，用于三文鱼奶酪沙拉。

欧乐曼私厨的酵素，用梅子制作。沈先生的朋友在安徽有一片野生梅子林，他用这种野生梅子进行工厂化生产，制作成了可售卖的酵素成品。除了三文鱼青梅酵素奶酪沙拉，欧乐曼还有喷上青梅酵素的西班牙火腿蜜瓜卷和意式生牛肉。沈先生说，青梅酵素本身具有增香作用，且在遇到类似火腿、牛肉等肉类时，会帮助激发其中的香味。

自制酵素

无法检验菌落是否超标

锅来吃面在自制酵素前，特意向拱墅区防疫站咨询相关政策。工作人员告之，国家虽然对食品安全有一套系统的标准，但酵素是新生事物，尚没有出台针对它的政策。

即便如此，傅师傅还是打算今后引进酵素成品来制作饮料。“为了规避风险。”他坦言。

“市面上的餐厅，没有专门的仪器来检测菌落数，也无从知道自制酵素内有没有哪种菌类超标。对他们而言，无形中会承担相关风险。”浙江省休闲养生协会的营养师冯慧川表示。