今年小龙虾在杭州有多火？新开店铺根本停不下来
杭州网 发布时间：2015-08-18 07:02
昨天傍晚，天色渐暗，望江门的小龙虾店门口，各家把炸好的一盆盆龙虾摆到档口前，等待再加工。
我问其中一家龙虾店的伙计，小龙虾不是放在厨房更安全么，为什么摆到外面来？这位伙计说，所有龙虾都是当天炸当天卖，卖不完一般都扔了，所以哪家店堆的龙虾多，说明哪家店的生意好，实力强。
这让我想起了一周前在“上海小龙虾一条街”寿宁路看到的相似场景，才明白，原来这就是小龙虾的江湖。
最好的保鲜办法：活虾油炸
望江门一家龙虾店的厨房里正“啪啪”作响——厨师正把一大锅洗净去虾头的小龙虾，倒入盛满热油的大锅里油炸，几分钟后盛起、沥干，虾壳炸得鲜红的龙虾，堆在一个搪瓷盆里，被搬到一个阴凉角落。
龙虾店王老板说，他做了二十多年餐饮，在望江门开龙虾店也有六七年了，这几年，小龙虾生意越来越好，龙虾店也越开越多，自家的龙虾生意想做得好，最重要的就是虾要新鲜，而保鲜最简单、最有效，也最常用的办法，就是让虾走个油锅，这样就能锁住活龙虾肉的水分和口感。简单说，就是把活虾洗净后放入油锅炸，然后根据客人的需要加入调味料烹制，这样炸过的小龙虾既能保证室外8至10小时存放不变质变味，吃起来也跟现烧的差不多！
王老板说，传统做法的十三香和椒盐小龙虾，百分之九十九都是通过活虾油炸保鲜的，他店里卖的龙虾都来自江苏，每天中午货送到后，第一件事就是挑虾，把死虾和快死的虾全部挑出，然后把活虾洗干净，剥去虾头，进厨房下油锅炸，这个过程一定要快，才能最大程度保证新鲜。
我陆续走访了杭州一些龙虾名店，说法都跟王师傅一致。
王老板说，凡事都有利弊，小龙虾一旦下了油锅，当天一定要卖完，如果放进冰箱第二天再卖，就会有一股油蒿味，龙虾肉吃起来也会有点松散，今年城南的龙虾店几乎比去年多了一倍，竞争越来越激烈，食客嘴巴也越来越挑，死虾吃得出，脏虾吃得出，进过冰箱的小龙虾也一样吃得出。
“所以，我们的小龙虾都是当天炸多少卖多少，卖完为止！”王师傅说，他的店每天的龙虾能卖200多斤，也有同行卖得更多或更少，但有一个原则，不管老店新店，当天的虾就当天卖，谁也不敢卖死虾。
今年流行新食法：小龙虾冰镇着吃
除了传统的香辣、椒盐等做法，今年小龙虾的做法有了更多创新。
原汁原味的小龙虾开始大行其道。比如最近在夜宵圈爆红的“一佳靓虾”，拳头产品就是“冰镇龙虾”。
昨天，“一佳靓虾”解放路总店所有的员工开了一个临时会议。总经理顾丽华说，上午看到“郑文琪”龙虾盖浇饭的新闻，公司临时组织开了一次碰头会，要求严把质量关，原来龙虾送来时要挑出死虾，现在在烹饪前还要再做一次挑选，如果客人吃到死虾，从厨师到总经理，全体罚钱。
顾经理说，一般的小龙虾，下油锅炸完之后会比较容易保存，但他们的冰镇龙虾不同，“一个是下油锅，冰镇的龙虾是下开水烫！”顾经理说，烫过水的龙虾对卫生要求特别高，如果像普通龙虾那样晾着就坏了，一定要马上腌制，再用冷库低温保存，当天腌制的冰镇小龙虾，当天一定要卖完。
杭州卖冰镇小龙虾的店铺有不少，他们有个共同特点，价格不便宜，从200多元一份到近一千元一份都有。顾经理说，冰镇的龙虾对原材料要求特别高，制作也很复杂，价格自然不会比普通烹饪的龙虾便宜。
来源：都市快报 作者：记者 蒋大伟 编辑：郑海云
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