店铺总量比去年多出一倍

新吃法新卖法纷纷涌现

食客对保鲜要求更高了

望江门一家小龙虾店门口，几个大姐不停挑出活虾、剥去虾头，准备清洗后入锅油炸。

小龙虾成了这个夏天杭城最热的美食之一。有人说，微信里不聊点跟小龙虾有关的话题，都不好意思说自己是吃货。

连杭州宜家商场的工作人员都说，30元一份10只的瑞典风味小龙虾，这几天也很受欢迎。

昨天，打开一款餐饮服务APP软件，输入关键词“小龙虾”，登记在册的杭州小龙虾店和小龙虾外卖共有478家，和一年前相比，这个数字几乎翻了一倍。

昨天，我走访了杭州各色小龙虾店，走进小龙虾的杭州“江湖”。

今年小龙虾在杭州特别火

还没走到近江海鲜水产市场门口，就能听到许许多多氧气水泵发出的“吱吱”声和各种水产散发出来的咸腥海味。

市场里两个写有“龙虾”大字的摊位前，左边的摊位生意很好，右边的摊子却空无一人。仔细一看，原来右边卖的是产自北大西洋的波士顿大龙虾，而左边的则是从苏南养殖水塘进货的小龙虾。

小龙虾店老板娘的三个伙计正一刻不停地为买了虾的客人剥虾头、去虾线。“今年的龙虾季节快结束了，接下去要好好休息休息！”龙虾摊老板说，周一龙虾生意一般，她只卖了300多斤，比不上周末的出货量，跟六七月杭州龙虾最旺的季节比，现在连那时候一半的量都达不到。

老板娘说，6月份小龙虾上市前，谁都没想到今年能卖这么火。“往年每天也就七八家饭店来拿货，今年每天来拿货的多了几十个新面孔，一问，都说是开饭店准备做龙虾的。”她说，前段时间来了一个顾客，她一眼就认出是晚上在近江摆烧烤摊的，说看到今年卖龙虾的都赚钱了，他也想腾出一个烧烤的炉子，进点龙虾卖卖看。

距离近江不太远的望江门，这两年成了杭州小龙虾夜宵的一块招牌——望江门胡雪岩故居附近紧挨着人行道的一溜平房，十几家小龙虾店一家挨着一家，每天从傍晚到凌晨，每家龙虾店几乎都坐满了人。

昨天下午，望江门的小龙虾店大多还没有开始营业，可店门口已经热闹非凡，几乎每家门口都有三三两两的工人在挑龙虾，刷龙虾、剥虾头，还有的在洗黄瓜、削土豆、切京葱……

朱大姐是几位挑虾工人里动作最快的，她说她一个小时能在满满一桶龙虾中挑出20多斤剥壳的活虾和半斤死虾，虾挑得久了，活虾死虾看一眼虾壳就知道，颜色黯淡无光的，多半是死虾。

我问朱大姐，生意怎么样？大姐指了指堆在一旁的一大箱子京葱说，“每盆龙虾里要放半根葱，这箱葱有30斤，晚上都要用完，你说生意好不好？”

实力越强，门口小龙虾垒得越高

今年，外卖小龙虾也如雨后春笋般涌现。一家名为“一尾寻仙”的外卖店的微信号中，几乎每天凌晨都会在售罄前发一条微信，提醒食客不要再下单了。

“一尾寻仙”店长杨钟说，和其他龙虾店等客人的模式不同，他们的小龙虾外卖是预约模式的。比如有一批顾客前一天订了十份龙虾，他们会在预约的送餐时间前一两个小时烹制龙虾，保证以最新鲜的程度把食物送到客人手里，而且从不囤货，一天四五百斤的备货，卖完为止。

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昨天傍晚，天色渐暗，望江门的小龙虾店门口，各家把炸好的一盆盆龙虾摆到档口前，等待再加工。

我问其中一家龙虾店的伙计，小龙虾不是放在厨房更安全么，为什么摆到外面来？这位伙计说，所有龙虾都是当天炸当天卖，卖不完一般都扔了，所以哪家店堆的龙虾多，说明哪家店的生意好，实力强。

这让我想起了一周前在“上海小龙虾一条街”寿宁路看到的相似场景，才明白，原来这就是小龙虾的江湖。

最好的保鲜办法：活虾油炸

望江门一家龙虾店的厨房里正“啪啪”作响——厨师正把一大锅洗净去虾头的小龙虾，倒入盛满热油的大锅里油炸，几分钟后盛起、沥干，虾壳炸得鲜红的龙虾，堆在一个搪瓷盆里，被搬到一个阴凉角落。

龙虾店王老板说，他做了二十多年餐饮，在望江门开龙虾店也有六七年了，这几年，小龙虾生意越来越好，龙虾店也越开越多，自家的龙虾生意想做得好，最重要的就是虾要新鲜，而保鲜最简单、最有效，也最常用的办法，就是让虾走个油锅，这样就能锁住活龙虾肉的水分和口感。简单说，就是把活虾洗净后放入油锅炸，然后根据客人的需要加入调味料烹制，这样炸过的小龙虾既能保证室外8至10小时存放不变质变味，吃起来也跟现烧的差不多！

王老板说，传统做法的十三香和椒盐小龙虾，百分之九十九都是通过活虾油炸保鲜的，他店里卖的龙虾都来自江苏，每天中午货送到后，第一件事就是挑虾，把死虾和快死的虾全部挑出，然后把活虾洗干净，剥去虾头，进厨房下油锅炸，这个过程一定要快，才能最大程度保证新鲜。

我陆续走访了杭州一些龙虾名店，说法都跟王师傅一致。

王老板说，凡事都有利弊，小龙虾一旦下了油锅，当天一定要卖完，如果放进冰箱第二天再卖，就会有一股油蒿味，龙虾肉吃起来也会有点松散，今年城南的龙虾店几乎比去年多了一倍，竞争越来越激烈，食客嘴巴也越来越挑，死虾吃得出，脏虾吃得出，进过冰箱的小龙虾也一样吃得出。

“所以，我们的小龙虾都是当天炸多少卖多少，卖完为止！”王师傅说，他的店每天的龙虾能卖200多斤，也有同行卖得更多或更少，但有一个原则，不管老店新店，当天的虾就当天卖，谁也不敢卖死虾。

今年流行新食法：小龙虾冰镇着吃

除了传统的香辣、椒盐等做法，今年小龙虾的做法有了更多创新。

原汁原味的小龙虾开始大行其道。比如最近在夜宵圈爆红的“一佳靓虾”，拳头产品就是“冰镇龙虾”。

昨天，“一佳靓虾”解放路总店所有的员工开了一个临时会议。总经理顾丽华说，上午看到“郑文琪”龙虾盖浇饭的新闻，公司临时组织开了一次碰头会，要求严把质量关，原来龙虾送来时要挑出死虾，现在在烹饪前还要再做一次挑选，如果客人吃到死虾，从厨师到总经理，全体罚钱。

顾经理说，一般的小龙虾，下油锅炸完之后会比较容易保存，但他们的冰镇龙虾不同，“一个是下油锅，冰镇的龙虾是下开水烫！”顾经理说，烫过水的龙虾对卫生要求特别高，如果像普通龙虾那样晾着就坏了，一定要马上腌制，再用冷库低温保存，当天腌制的冰镇小龙虾，当天一定要卖完。

杭州卖冰镇小龙虾的店铺有不少，他们有个共同特点，价格不便宜，从200多元一份到近一千元一份都有。顾经理说，冰镇的龙虾对原材料要求特别高，制作也很复杂，价格自然不会比普通烹饪的龙虾便宜。

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小龙虾进价越来越高，利润越来越低？

关于小龙虾的价格，昨天走访过程中，我也听到两种截然不同的声音。

一个经营微信美食专栏的媒体同行说，小龙虾的价格正在进入两个极端，一些已经打出名号的老牌龙虾店，价格并不便宜但每天仍人气爆棚，而另外竞争激烈的商圈，已经不得不打起了价格战。如在望江门，一盆3斤装的小龙虾卖138元，这个价格行情已经持续相当一段时间了。还有一些平时制作家常菜的小店也都纷纷做起了小龙虾，但利润并不高，比如建国路上一家饭店推出的香辣小龙虾，去年卖68元一份时销路不错，今年老板调价到98元一份，生意大受影响，老板不得不重新把价格调回来。

一家不愿透露姓名的龙虾店老板说，大部分龙虾店都已经把利润压得很低了，但小龙虾进价越来越高令人无奈。因此当他们听说一份只卖30元上下的小龙虾盖浇饭里能有30多只龙虾，都觉得不可思议。

不少龙虾店对杭州的小龙虾市场并不过分乐观。“吃龙虾的还是那么些人，龙虾店却还是在一家又一家地开出来！”望江门小龙虾店的王老板说，今年的龙虾季已接近尾声，到了明年，估计又会开出一拨新店，也肯定会有一拨老店经营不好倒下。

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