杭城有饭店推出新岗位：养虾员
杭州网 发布时间：2013-03-03 07:06
沼虾死亡一小时后烹饪
虾头就会掉下来
俞老板还展示了一下快速“分公母”的绝技。
只见他眼睛盯着虾池，左右开弓，捞上来一瞟就分别扔进手边两个筐里。
只用了30秒钟，就捞了21只母虾、17只公虾，而且个头都是差不多大的。
“达到我这个速度，就差不多合格了。养虾员其实是个熟能生巧的行当。招进来刚上岗的时候，他们个个都很紧张，客人还没点单，就把公的母的都挑出来放好了，怕忙起来会出错或来不及。出了错大厨要骂的，比如客人点了个胡椒虾，你要是把公虾递进去，大厨肯定翻脸，直接给你扔出来了。”俞老板说，一般做了一个月后，手上就“长眼睛”了，心里也就踏实了，一边看点菜单子一边挑虾，不在话下。
除了“分公母”，养虾员要做的工作还有：每天早上把进来的活虾放进虾池，清洁、充氧，挑出运输造成的死虾，并且全天都要关注虾池，随时挑出死虾；按点菜单分好公母后，和助手一起完成开背、剥壳等工序，递进厨房（如果生意忙，这一步可以指导助手完成）。
“因为肉质紧实、蛋白质含量特别高，所以沼虾一旦死亡，一个小时后就开始腐烂。死掉一个小时后你去烧，虾头肯定会掉下来。所以沼虾是造不了假的，商家也不敢浑水摸鱼，而大家平常吃的其他虾类，像河虾明虾之类，就没有这个特点。”俞老板说。
胡椒虾麻油虾要用母虾
烤虾盐焗虾要用公虾
养虾员这个职业，起源于台湾，其他地方原本没有。公虾、母虾做菜时的讲究，也是台湾传过来的。
俞老板拿出本菜单，看图说话，如数家珍——
胡椒虾：要用母虾，最好是不带子的、中等个头的母虾。中等个头是啥意思？一斤虾共25只，俗称“25头”的虾，就是中等个头。这种母虾头部不是很大，已经长出了红色的虾膏，嫩度和成熟度都刚刚好。胡椒的烧法，配母虾的虾膏滋味是最好的，公虾的虾膏是黄褐色的，和母虾味道不一样。
烤虾：要用店里最大的公虾，如果卖完了，就选中等个头的公虾，如果还是没有，那只好用最大个头的母虾。这是因为，公虾的肉质要比母虾更鲜甜、更有弹性、有嚼头；母虾则比公虾更容易入味，更适合做“重口味”的菜。烤虾对口感和原汁原味的要求比较高，最好用公虾。
麻油虾：要用中等偏小的母虾。烧时把第二节虾壳剥掉，让它更入味。麻油和母虾膏是好搭配，滋阴养生，最适合女孩子、老人。
酸辣虾：最好公母各半，但个头一定要选中等的，偏大或偏小都不行。因为同样的酱汁调料，用来烧大虾小虾的口感会完全不同，只有把个头控制在一定大小，才能保证酸辣可口。
柠檬虾：也是用中等偏小的个头，由于比较讲究入味，用了开背（在虾背上划一直刀，不切断）手法，因此公母均可。
原味虾、盐焗虾：要用公虾，个头中等偏上。
来源：都市快报 作者：记者 魏奋 通讯员 张 褚敏芳 编辑：高婷婷
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