平常试吃都只有我一个人，这一次，同事汪江军主动问我：我能不能和你一起吃？再一问才知道，原来这位就是传说中“大隐隐于市”的臭豆腐世家传人。

虽然他没有继承家业，但耳濡目染，再加上那条尝过无数臭豆腐的舌头，至少算是半个专家了。所以这一次，我们不仅为你送上一份试吃报告，还想给你讲讲有关臭豆腐的江湖。

我家臭豆腐做了120年

给你讲讲我知道的臭豆腐

见习记者 汪江军

南方臭豆腐当数绍兴长沙

北方王致和也名气不小

都说有人的地方就有江湖，武侠中的江湖，少林武当是名门正派，还有各种数不清的小派。

臭豆腐的江湖也如此，在南方，绍兴和长沙臭豆腐是传统大派，后来在北方崛起个北京王致和，也很快确立了她的江湖地位。

绍兴人吃“臭”是出了名的，传统三臭：臭豆腐、臭苋菜梗、臭冬瓜，一口下去，迸出又绵又软的臭汁，外地人第一次吃，闻到味道往往避之不及，绍兴人却是吃得津津有味。

绍兴臭豆腐的“魂”在苋菜梗卤，将切好的豆腐块放入霉苋菜梗配制的卤中浸泡，用不了一两天，就能将卤水吸收，清清爽爽的豆腐块也就成了臭豆腐。

长沙的臭豆腐名气也大，我去年第一次去长沙，就直奔当地做臭豆腐名气最大的火宫殿。

由于我平时嗜辣，那种从臭豆腐本身到蘸料都火辣的感觉让我吃得很带劲，不过朋友因为吃辣不在行，吃了一块就直呼受不了，还是杭州的臭豆腐来得清爽。

长沙的臭豆腐也是用卤水浸泡，不过卤水原料加了很多黑豆豉，因此，浸出来的臭豆腐和绍兴的青灰色不同。长沙的臭豆腐黑乎乎的。据说中间还要加香菇、冬笋等吊鲜，生吃不知会不会鲜得掉眉毛。

北方的臭豆腐王致和名气很大，也有史料可考。康熙八年，安徽人王致和进京赶考，落第后便留在京城做臭豆腐，后来得到慈禧太后的喜爱，亲赐名“御青方”。

王致和的臭豆腐分两种，第一种其实就是我们常用来下粥的豆腐乳，第二种和长沙的臭豆腐很像。在北京上大学的同事说，王致和的臭豆腐没有绍兴臭豆腐那么臭，不过酱料会加一些榨菜之类淋在上面，也很有特色。

另外，南京高淳、福建连城客家，还有台湾的臭豆腐，都有自己的特色。有机会的话，我很想一个一个地方吃过来。

爷爷的爷爷传下臭浆

现在每天还要加盐和芝麻

臭豆腐的味道，应该是从我出生的那一天，就闻到了。

我爷爷就是做豆腐的。我家从我爷爷的爷爷算起，做豆腐已经有120多年，其中最出名的自然是臭豆腐。那臭味，真不是吹的，可以弥散到楼层的每一个角落，甚至到了二楼还能隐隐闻到。

我读高中的时候，爷爷的臭豆腐作为富阳灵桥的本地美食，上过当年的《杭州日报》。转眼10年，爷爷的臭豆腐依然很臭，生意很好。

我爷爷做的臭豆腐是用发酵的豆浆来浸泡的，味道和上面的江湖大派也不太一样，我来给大家具体说说这里的奥秘。

首先是原料大豆。爷爷用过很多地方的大豆，安徽的、苏北的，也包括富阳本地的，不过还是觉得萧山大豆最细腻。

大豆榨成豆浆前，先要经过水浸泡。根据季节温度的不同，浸泡时间不一，这一条很关键。豆子水没吸饱，榨出来的豆浆会干，很多蛋白也会随豆腐渣一起废弃；水吸过头了，豆子容易烂，豆浆会混入纤维，也会影响口感。

然后把豆浆煮沸，加入石膏或者上点卤水，放一会就变成豆腐脑。

然后将这些豆腐脑舀入模具，再压上石头。石头压得轻，从豆腐脑挤出的水就少，就成了嫩豆腐；石头压重些，挤出的水也多些，就会变成臭豆腐或豆腐干原型，爷爷叫它们“坯子”。

当然，这时候的豆腐都是不臭的。至于之后的“臭味”，秘密在一缸缸臭浆上。爷爷的臭浆是怎么培育出来的，他也说不清，只知道是从他爷爷那辈传下来。

不过，这缸臭浆也不是一成不变，直到现在，每天还要加炒过的盐和芝麻进去，保持口感。

豆腐浸泡在臭浆里，时间把控最要紧。时间少了浸不透，口味就淡；时间浸长了，臭豆腐就很软，一捏就碎，油炸的时候也容易粘锅。

至于臭浆是怎么培育的、中间还要加什么配料、浸泡多久等等具体信息，爷爷一直视为家里的头号机密，就像可口可乐的配方一样，连我也不肯告诉。之后去一家家试吃的时候，我也问了一些摊主，不少也是讳莫如深。

其实这也好理解，而且可能正是因为这一点神秘感，普普通通的臭豆腐，才更吃香呢。

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