为什么乐相森被称为沙县小吃第一人？

    培训中心正在上课的学员，这堂课是学做饺子皮。

    乐相森——我刚到沙县当天就频频听到这个名字，提到他的人语气中都饱含恭敬。在沙县，乐相森是官方和民间一致公认的“小吃大师”和“沙县小吃第一人”。

    全国各地的政府机关中，专门设立了小吃办公室的，只有沙县。而乐相森，是沙县第一任小吃办主任，见证参与了沙县小吃最近十多年的全部历程

    很不巧，刚到沙县那天就被告知，乐大师前段时间因病住院，不方便见客。

    离开沙县前一天，我已买好次日傍晚回杭的火车票，突然接到邓世奇的电话，告诉我一个好消息：乐大师前一天刚刚出院，听说杭州有记者专门来了解沙县小吃，老人同意和记者见上一面。（邓世奇是乐大师去年刚收的徒弟，也是惟一一个关门弟子）。

    我见到的乐大师人很瘦，个头很小，大病初愈后两腮深陷，面色苍白，一缕花白的头发散乱搭在前额，感冒没好，采访时不停打着喷嚏。

    乐相森，65岁，生于沙县城关。他的父亲，以前是南平市公认技术最好的糕点师傅。

    乐相森从小耳濡目染，热爱炊事。父亲发现他在众多子女中对饮食最有悟性，于是潜心培养。17岁，他在父亲的安排下进沙县糕饼厂当学徒，几年后就被推举为糕饼厂厂长。后来他在行政职位上一路升迁，食杂公司干部，政府办干事，商业局副局长，政府办副主任，体改委主任，民政局局长……虽然后来当了领导，但对小吃始终热情不减，常在业余时间自己钻研。

    1992年沙县标会崩盘，第一批外出逃债者带着沙县小吃的手艺在城市立足，挣到第一桶金后，一传十十传百，人们纷纷外出开店。民间自发带动效应，使沙县小吃门店在福建、广东沿海几个城市逐渐扩散。但乐相森说，沙县小吃真正发力走向全国，还是因为沙县政府1997年开始的巨大推力。

    1997年，当时的沙县县委书记刘道崎一次在夏茂调研，满街都是叮叮当当的敲打声，一问，原来是铁匠师傅日夜加工鸳鸯锅，当地农民背着外出开店挣钱。

    刘道崎当时马上就说，这是天大的好事，是条致富门路。一回县里就开会研究，决定今后把沙县小吃作为沙县人脱贫致富的重点项目，大力推广扶持。

    谁带头来做？

    领导第一个想到的就是乐相森——都知道他酷爱做饭。找他一商量，乐相森一口答应下来，于是沙县有了全国惟一一个小吃办公室，乐相森成了第一任小吃办主任。

    动员农民外出经营小吃，成了一项自上而下的浩大工程。红头文件层层下发，工作任务层层下达。要求每个乡镇，都必须由一名副科级干部留薪留职，外出开店，带头做小吃，如果店开得好，同样提拔重用。

    很多干部刚开始很不情愿出去，嘟嘟囔囔出去后就尝到甜头。全县一共有200多名干部外出经营小吃，夏茂镇原党委副书记罗维奎，生意越做越大，两年多就开了18家“罗氏小吃店”。

    刚开始，乐相森这个小吃办主任经常下乡，坐到农民家里，动员他们出去。

    “别人都出去做小吃，你还呆在家里干啥？

    “种田？你自己算算看，一年能挣多少钱？

    “在家种地你是个农民，出去做小吃你就是老板！

    “不会？烧火会不会？会烧火就能做……

    “还不会？想不想学？我来教你……”

    沙县小吃办成立第二年，就开始免费培训，下乡下村传授手艺。乐相森这次生病，就是当年去郑湖乡上课时的中风复发。后来在沙县县城城南中学里面专门建起培训中心，十多年来一共办过六百多期培训班，培训学员五万多名。

    当然，培训只对沙县本地人，6镇4乡两个街道的居民和农民。用的一直是乐相森自已编写的教材——《沙县小吃高级工培训教材》、《沙县小吃经营与制作工艺》、《沙县名点名小吃秘方汇编》、《沙县小吃技术问答》……

    据最新但不完全的统计，现在全国各地沙县小吃店超过两万多家，年营业额超过50亿元。新加坡、日本、美国……都开了沙县小吃。

    尽管发展迅猛，但过程却并不顺利。

    沙县小吃最早在福州兴起，最初的口号是“一元进店，三元吃饱，五元吃好”。

    2003年11月，因物价上涨得厉害，福州市一大批沙县小吃业主集体酝酿后一致行动，把馄饨、拌面的价格从1块钱提到1块5。

    谁知这一下，遭到当地消费者的强烈不满和抵制，涨价行动最后以失败告终。几乎一夜之间，3000家沙县小吃店撤离福州，大多数来到了利润较高的上海和杭州。也就是那一年开始，杭州街头的沙县小吃店一夜之间冒了出来。

    这次事件，被称为沙县小吃发展史上的“福州突围”。

    现在如果去问杭州的沙县小吃店主，大部分都是那时从福州搬过来的，大部分都是夏茂人。

    硼砂事件

    沙县的馄饨吃起来和别的馄饨最大的不同，是肉馅煮后会胀起，咬起来又嫩又脆。这是因为拌馅的时候加进了小苏打，小苏打碱性，肉是酸性，酸碱中和，产生二氧化碳，所以肉馅膨胀，咬一口嫩嫩脆脆。

    前几年，沙县馄饨频出“硼砂事件”。

    2009年，福州有个记者接到举报，说有的沙县小吃店主在馄饨馅里加进了硼砂。这个记者跑了三家店，买来馄饨送去检验，结果三家店的馄饨里都检出了硼砂，硼砂是工业原料，毒性很大，绝对禁止在食品中添加。

    出事以后，沙县领导非常重视，专门派人去调查，发现使用硼砂的小吃店，基本都不是沙县本地人经营的。但这一事件，对沙县小吃业打击很大，尤其是福建广东一带，不少店家生意一落千丈被迫关停转让。

    “这完全是一种无知的做法！”事隔一年多再提起此事，讲话一直温和的邓世奇突然变得怒不可遏，“让那些加硼砂的人和我做个试验看看，他用硼砂，我用小苏打，看谁做出来的馅更脆更好吃？简直是太无知了！”

    打击“面霸”

    沙县小吃，最大特色之一就是——快。

    怎么快？现成最快，客人随进随吃。

    人的精力主要用来应付客人，所以面条和饺皮都要买现成的，有人专门开起面厂，把做好的面条饺皮馄饨皮送到店里。沙县小吃有个传统，店开到哪里，面厂就跟到哪里。

    开面厂，收入稳定，时间自由，不像开店那般辛苦，所以颇受一些吃不得苦但又想发财的人青睐，这些人，沙县小吃店的老板称为“混混”，不买他的面，他就花样百出寻你麻烦，有的还砸店砍人，沙县公安局称这些人为“带有黑恶势力性质的面霸”。

    2006年6月28日凌晨，海口市坡搏村一家沙县面厂，被人从窗口扔进一包炸药，5名工人受伤，一人手掌炸断，一人伤势严重。事后知道，是另一伙“混混”争抢面厂生意。

    2007年9月5日晚，广州天河区一小吃店主外出送餐。途中被连砍4刀，血流如注，事先他多次接到一家面厂的威胁电话……

    2008年3月29日，湖南省郴州一家沙县小吃店突然闯进几个陌生人，扔下一袋5公斤多变质的饺子皮后掉头就走，几天后又到店里强行要求结算货款，店主拒绝后被狠扇耳光。

    ……