民间达人钟师傅亲传挖笋技巧

这段时间，萧山人的餐桌上一定少不了这味菜——笋。无论是清蒸还是红烧，现在的笋尝起来都是鲜嫩、清甜的。萧山人还喜欢用咸菜、咸猪肉和笋一起蒸，那滋味，简直是太美妙了。

笋是最具季节性的食物，不同时间，它的形态不同，口味自然也不同，比如有春笋、鞭笋等，所以把握住它的生长周期，往往就能一饱口福。现在这个时候，正是吃毛笋的时候。

现在的毛笋大多数还藏在地底下，想要收获这一美食，没有经验丰富的人做向导，一般人还真是很难找到。笔者找到了民间挖笋达人钟师傅，他的挖笋技艺可是村里公认的，每次上山总能满载而归，挖的笋不仅品相好，鲜嫩程度也都是刚刚好。

钟师傅说想要挖到好吃的笋，竹林周围的土壤和水是至关重要的，所谓“一方水土养一方笋”，经验丰富的钟师傅已经对周边竹林中笋的品质了如指掌。他选的这片竹林地理位置极佳，周围环境清幽。离村里的主道不会太远，因为挖笋是个力气活，挖得多了，搬回家也是个不小的挑战。在竹林旁，一条小溪顺流而下，溪水清澈见底。微风拂过，竹林“哗哗”作响，为挖笋的人送去一丝清凉，消除些许疲惫。竹林很大，钟师傅信心满满地说：“今天收获一定不少。”

在茫茫竹海中寻找毛笋可不容易，因为好吃的毛笋都还藏在地底下，需要凭借多年的经验判断。钟师傅告诉笔者，挖笋首先是个细致活儿，从山下慢慢往山上搜寻，看见泥土有裂缝，那么十有八九，底下有笋。裂缝越大，笋越大。有些竹鞭已经冒出来了，那么下面一定也藏着笋。此外，高坎周围也是笋比较聚集的地方，由于这些地方地势陡峭，土质比较疏松，挖笋的时候一定要注意安全。

挖笋是一项技术活，发现笋的踪迹后，先轻轻扒开表面的一层土，确认底下有笋后，根据笋的大小，决定铲土的力道，太重了，可能笋的完整性就会被破坏。而且一般，在毛笋周围，会有一些竹鞭交错生长着，需要慢慢清理掉。挖到差不多能看见整颗笋的时候，就可以来“最后一击”，用锄头将笋“连根拔起”了。值得注意的是，有些笋并不是正常生长，长歪了，横着躺也是有的，这就需要经验判断了。

好吃的毛笋生长周期很短，因为随着气温的升高，笋的生长速度也会加快，没过几天，藏在土里的毛笋就会钻出地面。钟师傅说这样子的笋挖回去只能晒笋干了，等过了清明，毛笋就没那么鲜嫩了。

萧山人土话说的“黄泥毛笋”应该是现在最好吃的笋了，笋尖黄黄的就是了。毛笋并不是个头越大越好。钟师傅说他喜欢不大不小，品相匀称的笋，味道最是鲜嫩。一些个头大的，根部比较老的，可以选择就地剥壳，既减轻了负重，又可以腾出空间挖更多的笋。

挖回来的笋，经过挑选后，一些老的笋可以用来晒笋干，这样笋的美味就被很好地保存下来了，等到没有笋的季节，可以拿出来煲汤，或者和鲜猪肉一起红烧。新鲜的毛笋可以直接烹饪成美味佳肴——咸肉烧笋，这道菜汤浓肉醇，鲜香诱人。笋富含膳食纤维，能促进肠道蠕动、帮助消化、消除积食，是春日萧山人餐桌上一道必不可少的时令菜。