这阵子，杭州开了好些牛杂面馆。

牛杂面的主要原料，包括牛肚、大肠、牛肺等。

牛杂面好吃的关键之一，牛杂洗干净。

很多牛杂面馆里的牛肉，同样好吃。

李记新推出的牛杂汤

吃片儿川的杭州人爱上牛杂面？

大约在2013年末2014年初，杭州掀起了一股海鲜面馆的风潮。自选海鲜、自选配料，有的还可以自选面条，搭配起来就是一顿丰俭由人的海鲜餐。这种自助式的点单形式，以及“海的味道我知道”的口味，让不少食客觉得新鲜。一时间，海鲜面馆成了创业的热门项目。

不过，由于高成本、激烈的市场竞争等因素，这股热潮现已渐渐褪去，代之以新的主题——牛杂面。

牛杂面的门槛不高，但想经营好一家牛杂面馆很难。首先，牛杂的进价高于牛肉；其次，牛杂的清洗非常复杂，比如要挤出牛肺的血水，反复清洗牛肚、牛肠——牛杂面好吃的关键就在于清洗；再次，牛杂属于牛下水，腥味较重，不是谁都爱吃的，客群不如牛腩面、牛肉面稳定。

即便如此，牛杂面扩张的速度依旧很快。从青年路开元路口，走到青年路国货路口，不足千米的巷子，开了四家相关主题店；而牛吃草、牛村这样的品牌连锁也在迅速蔓延。

我的一位来自西北的同事说，很多杭州人其实对牛杂面、牛肉面的认识还停留在表层。而从小就吃这类面食的他们，对牛肉、牛杂，面条、面汤和配料等的要求，几近严苛。他们可以清楚地分辨出水牛、黄牛，牛的不同部位，以及做法的对错与否。

吃片儿川的杭州人爱上牛杂面，是不是一阵风？牛杂面的市场到底有多大？我们拭目以待吧。

李记牛肉铺 特色推荐：牛杂汤、牛肉面

李记牛肉铺的老店在文一路古墩路口，两层楼，100方左右，算起来开了已有12年，带我去吃的是一位金华朋友。从小就吃牛杂汤、牛肉面的金华人都说好吃的面，一定值得尝试。

李记的老板叫李少波，桐乡人。“桐乡最出名的不是羊肉面吗？”我不禁问。

老板说：“是啊，我做羊肉面也很好吃。但我铺子里的牛肉、牛杂，你一定要试试，无门无派，觉得怎么好吃就怎么做。”

李少波也是个蛮传奇的人，想当年来杭州是为了读表演，还进过省话剧团，演过《白雪公主与七个小矮人》的小矮人。他的业余爱好广泛，既是钓鱼爱好者，又是音响发烧友；年轻时骑过重机，现在喜欢养乌龟、养锦鲤，还有兰花。就养锦鲤这个兴趣来说，倒是跟马云很像，不过他养锦鲤的年头比马云还要久。

这间小铺子，为他的兴趣爱好提供了稳定的经济来源，也让他在杭州置了业。

6年前，文三西路的分店开业。两家小店，几乎每天能卖掉一头牛，折算成斤，差不多150-200斤/天，大多是附近的居民打包带走的。

每到年底，李少波就开始对供货商招标，严格规定牛的年龄必须在2-3岁，品种则必须是黄牛，以西北的黄牛为上品，健康度、注水与否、运输环境、配送车辆的卫生要求等，也都在他的考核标准内。

店里的牛杂、牛肉好吃的关键，一是用了12年的老卤水；二是每天用近20斤重的牛大腿骨来熬骨汤，小火煨，常年不灭，且熬汤前大腿骨都用明火烤过，这样才香；三是秘制的辣椒蘸酱，黄灯笼辣椒配白醋。

李少波回忆，10年前，店里的牛腩肉卖29元/斤，现在飞涨到72元/斤。物价涨了，爱吃的人却越来越多。最近，他还全新推出牛杂汤。“洗牛杂，很费人力，但只要洗干净，多焯几遍水就能去味”。

地址：1.文一西路445号；2.文三西路630号