何大伯晾晒的鱼干 记者 陈荣辉 摄

下马塍社区有个名气响当当的鱼干师傅，会做老底子的鱼干，或腌或酱，晒制的鱼干，吃过的人都说赞。

他每年冬天要晒制100多斤鱼干，呵呵，不是拿去卖的，是送给亲朋好友和邻居。

他叫何长春，64岁，退休前在市政公司搞机械操作，这段晒鱼干的历史，大致是这样的：

晒鱼干这项春节前必备的年味，来源于妈妈的传承，小时候，妈妈每年要腌两三条四五斤重的草鱼（或螺蛳青），等到春节的时候吃，那时候，食材少，鱼干成了小孩们过年的一道美味。

等到30岁，何师傅成家后，自己摸索做起了鱼干，刚开始只是小打小闹，做几条鱼干家里过年吃。

后来生活条件好了，何师傅有一帮钓鱼的朋友，其中一个朋友把钓来的鱼，让何师傅帮忙做成鱼干，这时候何师傅自己摸索出来的独家秘制鱼干，做法已经相当成熟，好吃的味道，一传十，十传百，鱼干的香味从自家的饭桌飘散开去。

真正“疯狂”地晒鱼干，是在何师傅退休后，每年总要搞个100斤的鱼来晒，这些鱼，基本是何师傅自己去钓来的本塘鱼。

何师傅家住5楼，他拿出专为晒鱼干自制的钩子，钩住一条条酱鱼干，再晾到阳台上一字排开，鱼干在太阳的照射下，透明有光泽，有些地方还冒着油，像一件件工艺品，恐怕是这幢居民楼里最有年味的一个阳台。

戴着棒球帽的何师傅说，要是早几天来，更为壮观，整个阳台上下都晒满了，今年这已是第三批鱼干，每条鲫鱼七八两重，总共晒了100多条了，根据个人口味，有辣味、麻辣味、五香味、原味四种口味。

晒这么多鱼干，他只尝过两条，一条腌的，一条酱的，“我各蒸了一条吃，味道不咸不淡刚刚好。”

整幢楼的居民，每年都能吃到何氏鱼干，甚至连辖区单位都有这个口福。

附近一家银行，从领导到员工，都吃过何师傅的鱼干。何师傅说，大家都成老朋友了。

原来，他带小孙子在银行门口玩的时候，人家怕何师傅和小孩冻着，叫他们进去坐，吹吹热空调，一回生，二回熟，等熟悉后，何师傅把钱也从另一家银行存转到了这家银行，跟银行里的人成了朋友，既然是朋友，在何师傅眼里都是难得珍贵，自然，鱼干成了馈赠朋友的佳品。

何师傅赠鱼的时候，总是会添上一句：先用温水泡个10分钟，把灰尘泡泡掉，蒸的时候加点糖，喷点酒，味道更香更有嚼劲。

我采访了几个吃过何师傅鱼干的邻居，90后姑娘说，何师傅给她家送了四条鱼干，她们这一代不太喜欢吃腌制的东西，但妈妈把鱼干蒸好后，她一连吃了好几块，喷香喷香，很下饭。

另一位30多岁的陈女士说，鱼干吃起来，感觉跟外面买的就是不一样，有嚼劲，外面买的吃起来软趴趴的，还有很多调料味，到底还是老底子的味道好，他们这一代人也不太会做了。

怎么做鱼干？何师傅分享了他做鱼干30多年的秘方。说是秘方，其实他用的是每个人都会的简单办法，但收获这么多好评的鱼干，全凭他30多年积累下的经验，做得不咸不淡，才是极品鱼干。

酱鱼干：1.鲫鱼剖开洗净晾干（其他的鱼，剖开后不用洗很干净，以保留鲜味）；2.酱油下锅（放多少完全凭经验），放味精；3.等酱油冷却后，再放老酒；4.然后把鲫鱼放在烧好的酱油里，12小时。5.连续晒上三四个太阳就行了。

腌鱼干更简单一些：1.用盐在锅里炒一下（根据个人口味，可放胡椒、花椒等）；2.将鱼腌一下；3.晒上三个太阳。