每日商报记者 陈敏 见习记者 申屠淑婷 章丹丹 实习生 张帆

“杭州可以吃到小龙虾啦！2019年第一批‘试吃者’表示味道还不错……”近日，盼盼和几位朋友在萧山一家餐馆尝到了今年第一顿小龙虾，随后她发了一条微信。盼盼告诉记者，她对小龙虾非常热衷，每年都要吃好几顿。“印象中前两年都是在5月左右才吃第一顿小龙虾，前不久和朋友逛街，发现有些餐馆的小龙虾已经上市了，我们就去尝了下。”随后，记者根据盼盼提供的线索走访获悉，今年的小龙虾已悄然上市，不过只有少数餐馆有售，价格也比较高。

今年小龙虾初上市

尝“先”成本有点高

经历了一个冬天的沉寂，最近有一条消息让众多食客为之一振——今年的小龙虾要上市了！记者走访了解到，由于春节后连绵阴雨导致新虾的成熟期推后，捕捞量减少，今年新虾上市的时间稍微晚一些，现在市场上售卖的多为温室养殖虾和去年的沉虾。虽然不是新虾，但要尝鲜价格也不低，普遍都在70-80元/斤，大多来自湖北、江苏两地。

“现在吃小龙虾的人不会很多，一天大概能卖出个十斤左右。”昨日中午，记者走访了几家小龙虾馆，虽然没在店内看到吃小龙虾的顾客，但据部分老板表示，现在小龙虾已经在卖了，但吃的人并不多。

位于百井坊巷的张胡李龙虾馆，放眼望去摆满菜肴的桌子上并未发现小龙虾的踪迹。老板的母亲在厨房和大堂中穿梭忙碌，她告诉记者：“刚刚有一桌客人点了份小龙虾，他们还是今天吃小龙虾的第一桌客人呢！”说完她又开始招呼客人了。

“现在天气还冷，小龙虾还没有大批量上市，想吃小龙虾还得等天气再热点，大概还要一个月左右的时间。”在骆家庄农贸市场一直做小龙虾生意的摊主向记者透露。

“蒋氏水产”的摊主蒋师傅表示，按照小龙虾的生长轨迹，每年5月到9月，是小龙虾的销售旺季，但不少小龙虾店家都会抢在3月初开市，意图通过量少价高吃到“头口水”。现在吃到的小龙虾都是越冬虾，因为惊蛰过后，小龙虾慢慢出穴觅食，方便捕捞。所谓“越冬虾”就是去年留存的小龙虾，这种虾一般个头蛮大的，壳比较硬，尝个鲜可以，如果想吃爽，不妨再等一等。随后，记者又走访了多家农贸市场，但都没有发现小龙虾的踪影。

浙江省农都农产品物流配送中心只有零星几个商铺在卖小龙虾，前来购买小龙虾的人也不多，记者了解到，目前杭州市场上售卖的小龙虾绝大多数产自湖北和江苏两地，几乎都是去年的沉虾，或是温室棚内养殖虾，这种小龙虾都是直接卖给餐馆和大排档，有商贩告诉记者：“现在还不是吃小龙虾的季节，五月到八月这四个月的小龙虾才是最好吃的，头上的黄最多。”

浙江省农都农产品物流配送中心水产部负责人魏经理告诉记者，杭州市场的小龙虾预计到本月底才会大批量上市，根据往年小龙虾在杭州市场的销售情况，他预测今年小龙虾的供应量会比往年多。

湖北新虾上市推迟

产量不降，价格可能会降

俗话说：“中国小龙虾看湖北，湖北小龙虾看潜江”， 那么，目前小龙虾的长势到底如何呢？潜江市科强小龙虾养殖专业合作社负责人龚本军告诉记者，潜江的小龙虾已经在十天前就上市了，养殖户卖给经销商的小虾价格大概24-26元/斤，大虾是38元/斤，但现在上市的都是一些去年的沉塘虾。今年的虾苗还没开始投苗，预计第一批虾苗将在3月25日开始投苗。“去年是3月15日开始投苗的，今年受天气影响大概会推迟十来天。”

龚本军开办的小龙虾专业养殖供销社养殖面积有一万多亩，按照去年平均每亩大概收入3000元到4000元来算，一年最低也有300万左右的产量收入，虽说今年也不会太差，但在龚本军看来却不乐观，因为他对今年的小龙虾行情并不看好。“去年这个时候，我们小龙虾的产量有一万多斤，现在才一千多斤，由于现在气候的因素，虾子长得慢，而且我预估今年的小龙虾会集中投苗，到时候小龙虾会在4月20日到5月20日之间集中上市，也许就会出现供需失衡，从而导致价格下调。另外，据我们调查，前年全国只有两三个省在养殖小龙虾，去年都有十多个省在养殖小龙虾了，我们销量也在慢慢下降，就我们潜江市场目前来说，今年的采购价格比去年降低了7-8元/斤。”

面对自己已经预估到的市场情况，当记者问龚本军今年是否会考虑减产，他斩钉截铁地说：“不会。我们养殖户的心态和商户不一样，我们一次投苗的多少不会变，别人能卖的价格我们也能卖，就是赚多赚少的关系，本来小龙虾养殖户全国能赚到钱的也只有30%-40%。”

根据《中国小龙虾产业发展报告(2017)》显示，2016年，我国小龙虾总产量为89.91万吨（含捕捞产量），消费量达87.93吨，中国已成为世界上最大的小龙虾生产国和消费国；截至2017年底，全国已有10万创业者投身其中。另一项数据则显示，2018年全国小龙虾的年产量已经高达130万吨。但今年从养殖户的估计以及市场初期的情况来看，小龙虾产量并不会下降，反而会升高。针对这样的现象，有水产专家认为，从总量上说小龙虾现在已经到了饱和期，今年很可能会出现产量过剩、大量抛售、大幅跌价的情况。

一年一度的“龙虾季”即将开启，根据往年的经验，也是这个细分行业新一轮的洗盘。这几年小龙虾发展的确有些耐人寻味：2013年前，小龙虾的名气还不大，它还只是湖北、江苏等地的区域性美食。2014年至2015年，小龙虾区域性品牌涌现、资本和技术投入，小龙虾效应开始扩散到全国。2016年到2017年间，大量的资本注入小龙虾品类市场，很多小龙虾品牌在这两年拿到了融资。2017年，只是一场暴雨，小龙虾市场就出现旺季断供的情况。2018年采购价居高不下。2019年，刚开市的湖北潜江就放出消息预计今年小龙虾会在四五月份集中上市，必定会引起价格下降。

有媒体报道，2017年上海的小龙虾单品店关店率达到了60%。湖北本地每年淘汰关门的虾店也有3000多家。此外，杭州、长沙、深圳、广州、北京等全国各大城市每年都有数以万计的小龙虾店黯然关门。那么，看起来生意更加难做的今年，小龙虾店的老板又准备怎么卖小龙虾呢？

“梁大妈妈菜”：我们卖的是一年四季都有的江苏盱眙小龙虾，没想过对口味进行任何改变。

记者：我想问一下，您店里的小龙虾已经上市了吗？

梁大妈妈菜：我们店里一年四季都有小龙虾的。因为我们卖的是江苏盱眙小龙虾，它是室内温室养殖的，所以一年四季都有。

记者：小龙虾今年的价格是多少？和去年相比有什么变化吗？

梁大妈妈菜：大概七八十元一斤，生虾价格比去年同期上涨20%。

记者：店内的小龙虾是怎么卖的？一份多少钱？有多少斤？

梁大妈妈菜：我们店里的小龙虾是按份卖的，一份重量是三斤半，小龙虾有两种价位的，一种是普通价位的298元一份，每只小龙虾的重量是一两左右，另一种是品质比较好的小龙虾，428元一份，每只小龙虾的重量是一两五左右。

记者：现在店里的小龙虾有哪些口味？哪种口味的小龙虾卖得最好？

梁大妈妈菜：我们店里的小龙虾有十三香口味、香辣口味、蒜蓉口味和冰镇。因为现在天气还是蛮冷的，所以冰镇小龙虾还没开始卖。一般顾客点得最多的还是十三香口味的小龙虾。

记者：现在市面上有很多网红小龙虾店，很多店铺都在口味上做了调整，请问你们店今年有这样的考虑吗？

梁大妈妈菜：我们店现在没考虑过在小龙虾的口味上做任何改变。因为我们店已经在杭州开了十四年了，是个老牌子了，我们打算继续传承老口味。而且很多顾客都认准了我们的小龙虾，特别是十三香口味的小龙虾。

“你别走”：

会在四月中旬推出新品油爆小龙虾

记者：你别走的小龙虾开卖了吗？

你别走：目前还没开卖，今年大概会在4月中旬推出。

记者：贵店的小龙虾是怎么出售的呢？一份多少钱？

你别走：根据小龙虾的个头大小定价，小虾138元一份，18一20只，大虾178元一份，13一15只，精品小龙虾298元一份。

记者：店里卖的小龙虾有哪些不同口味呢？哪种口味的小龙虾卖得最好？

你别走：我们的口味还是挺丰富的，有蒜香、麻辣、片儿川、十三香、清蒸等，其中蒜香和片儿川销量最好。

记者：片儿川口味的小龙虾在其他餐厅不太多见，能说说做法吗？

你别走：这也是我们的招牌，是将杭州最有名的特色小吃片儿川融合在小龙虾的制作方法中。汤底用料简单但鲜美无比，将小龙虾加工后使其融入片儿川的味道。虾吃完之后的汤底还可以端回厨房制作成一碗片儿川，也是一道美味的餐后主食，深得众多本地市民的喜爱。

记者：那今年有没有推出新的做法和口味呢？

你别走：增加了一道油爆小龙虾，就是把活的小龙虾清洗干净，在高油温的锅里炸到酥脆，装盘后沾着调料吃，这样的做法就是能保持小龙虾的原味，从口感上来说比较Q弹，也丰富了更多顾客对于口味的选择。

记者：您做小龙虾这么多年，觉得菜品好坏的关键在哪里呢？

你别走：最主要就是小龙虾的品质和烹调时间的掌握，我们店内用的是江苏的清水小龙虾，相对来说比较干净，肉质也比较饱满Q弹。

“张胡李”：

目前进价比往年要高，但我们不会调整价格

记者：店里的小龙虾上市了吗？

张胡李：上市了，我们店里一直都有卖的，不过现在小龙虾的品质不算特别好，每年小龙虾真正上市都要到3月底，到那时候气温上升了，小龙虾的品质会更好。

记者：现在小龙虾供应较少，进价和售价会不会较高呢？

张胡李：进价是比较高的，顾客有需求我们还是要进的，我们售价都是一样，不会去更改的。

记者：您建议几月份吃小龙虾比较合适，什么时候的小龙虾肉质口感会达到顶峰？

张胡李：主要是看天气变化，天气要是一热起来，虾的品质也就一天天跟上来了，一般都在清明前后。

记者：现在店里的小龙虾有哪些口味？哪种口味最受消费者欢迎？

张胡李：我们店里有十三香小龙虾、酱骨龙虾、酱椒龙虾、香辣龙虾、油焖龙虾，土烧龙虾，客人点得最多的还是十三香口味，这也是我们店里的招牌。

记者：您家选用的小龙虾有什么讲究吗？

张胡李：我们家的小龙虾是从湖北进过来的，我们一直选择两种规格的龙虾，4到6钱和6到8钱的，我们的店经营了很多年了，供应商也很稳定，他们都清楚我们的要求，对于空的肉质不饱满的小龙虾，供应商自己会挑出来，其实小龙虾的选择讲究的也就是肉质、干净和大小均匀这些。

记者：今年小龙虾的价格较往年会有调整吗？

张胡李：我们不会调整的，但目前进价比往年的要高。

记者：一份招牌小龙虾的价格是多少，一份有多少个呢？

张胡李：招牌小龙虾小份88元，有22只小龙虾，大份238元，有42只，小份的用小龙虾，大份的用大龙虾。

记者：现在很多店为了吸引顾客会增加一些新口味的小龙虾，您的店有考虑增加新的口味吗？

张胡李：会新增口味，我们现在也在调整中，可以期待一下。