这瓶食品添加剂的QS序列号不符合规定

大冷天里点个鸳鸯火锅，或者是吃碗麻辣烫，都是很惬意的事情，有的人还喜欢喝一碗火锅汤底，觉得里面融入了各种食材的精华，更有营养。

不过，请注意，你喝下的很可能是一锅添加剂。为了降低成本，有的店家正在使用添加剂调配出的汤底，牛骨汤、猪骨汤，这些名字都失去了原来的意义，只需要一锅白水加上各种添加剂就可以调出来。

清水加添加剂调出骨头浓汤

在浙江食品市场和附近的秋涛路上，记者找到了几家为餐饮企业供应食品添加剂的门店。浓缩骨汤，辣椒精，羊肉、牛肉精粉，高鲜粉都陈列其中。有些还指明用途，比如烤鸭专用透骨香调料等。为了方便顾客使用，有的调料还专门配出了小样。

记者向店家表示，想买一些添加剂作麻辣烫汤底用。一个店家介绍，不论是火锅还是麻辣烫，要调制出一锅好味道的汤汁，汤底是关键。他拿出一小瓶名为“浓缩大骨白汤”的浓缩剂说，拿这个先回去试试，按照1比50的比例就可以调制出一锅浓浓肉味的鲜汤了，保证一点肉类和骨头都不用，只要清水就可以。

不过光有汤底还不够，还要再加上香味、鲜味和颜色，才能引起食客的食欲。这个店家随后又拿出一包粉剂说是高鲜粉，还有八仙粉等种类，都是给汤头加鲜用。香精的种类也有很多，牛肉香精、猪肉香精等都有，还有一些特殊的香味，有一家餐饮店经常在他的店里买一种特殊香料，做出来的鱼汤味道与众不同，吸引了很多客人。

红艳艳的颜色和辣味在火锅的红汤和麻辣烫汤底中必不可少，这也有办法解决。一个店家介绍，辣味用辣椒精，红色用辣椒素，只要几滴就可以让一大锅汤够辣又好看。按照不同餐饮的需要，辣椒精还分为1度到6度，6度最辣，烧烤、麻辣烫、卤味中都要用到辣椒精。有一些添加剂只有几个数字编号，没有具体名字，需要的买家看编号就知道用途。

每家麻辣烫的味道都不同，一位麻辣烫的店主曾经告诉记者，麻辣烫的原料没什么差别，独特的味道就在汤料里，为此还要去花钱买配方。一位添加剂经营者说，麻辣烫汤底的成分其实并不复杂，主要就是浓汤浓缩料、香味、鲜味、辣椒精，不过其中的比例需要自己把握。他曾经为一家麻辣烫连锁店供应过骨汤浓缩料，不过因为这家麻辣烫连锁店的经营规模越来越大，转而直接向厂家拿货了。而据他所知，杭州一家以骨汤知名的餐饮连锁，也大量使用了骨汤浓缩料。

记者现场使用浓缩大骨白汤调制了一碗汤，与某酒店熬制了一天的白汤对比了一下。中国餐饮业国家一级评委胡忠英说，调制出的汤，虽然可以使用各种添加剂增香、增浓、增鲜，但在传统熬制的鲜汤对比之下，口感仍然有差距。

胡忠英说，按照传统的做法，熬制高汤需要一天时间。在熬制火锅红汤时，配料要用大蒜、生姜、大葱、菜油、猪油、牛油炒制一天，然后加牛骨熬制一天

传统办法做出的鸳鸯火锅锅底的成本为15元到20元，标价通常要到28元。业内人士说，改用添加剂调制火锅底后，不仅可以省去香料、油脂、肉类、骨头等成本，还可以省去人工和时间。

餐饮业使用食品添加剂尚无标准

不论是浓缩大骨白汤，辣椒精，羊肉、牛肉香精还是烤鸭透骨香调料，包装上都注明是属于食品添加剂。

原浙江省添加剂工业协会会长童永和说，食品添加剂有2000多种，据他所知，餐饮业正在使用一些食品添加剂，如烧鸡中要用到调味、调香剂。

童永和说，食品添加剂主要是食品加工企业在使用，国家标准中对添加剂的使用量有严格的规范。到目前为止，他并没有看到国家对餐饮业使用食品添加剂有相关标准或规定。

浙江省餐饮行业协会办公室的钱主任认为，应该禁止食品添加剂在餐饮企业中使用，但一些小企业为了降低成本正在使用。

胡忠英说，近几年餐饮企业使用食品添加剂在增加。他担心的是，食品添加剂在用于生产时，对用量有明确规范，但在餐饮中使用完全凭厨师经验，很难避免过量使用。还有一些添加剂被超范围使用，如吉士粉，原本是作为香料在糕点中小剂量使用，因为它的颜色橙黄，现在被使用在肉制品中调色，为了达到需要的颜色效果，所需的剂量超出规定量很多。

还有业内人士担心，这些食品添加剂是否合格安全。在浙江食品市场和一些食品添加剂门市部里，记者发现辣椒精、羊肉牛肉精粉、高鲜粉等食品添加剂都有质量安全QS标志，但是有些有明显的逻辑错误：每一个商品的QS标志都有惟一的12位数字的序列号，分别代表区域、企业名称和商品类别，而记者购买到的一瓶辣椒精的质量安全QS标志的数字序列号只有10位，而且这组序列号与同一品牌的另一个产品的QS序列号是一样的。

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火锅料添加剂在其他城市也盛行

同样的火锅汤底调制方法在南京等城市也在流行。据《扬子晚报》报道，“火锅飘香剂”、“辣椒精”、“火锅红”、“肉香王”、“高倍香料精”出现在南京的多家干货批发市场内，类似于给火锅增色增味的添加剂几乎随处都有销售。有曾经营火锅店的人爆料，早年自己也是做便宜火锅的，那时候火锅生意特别好做，而且越是便宜的火锅越是生意兴隆，但说到底那些火锅底料都是勾兑出来的，而诸如火锅飘香剂、辣椒精，早在几年前就有了，不过那时候这些添加剂市面上还比较难买到，都是从四川、山东批发过来的。他说，当时一个麻辣烫锅底的成本也就三四元，然后再适当放些象征性的不值钱干货料，根本不用熬制，只要倒点开水，加点特制的添加剂，再用大火烧滚，原来白花花的开水，就会渐渐变成辣油汤，不仅香辣逼人而且红得诱人，这样就可以端上去给客人了。