网传吃四季豆 容易导致食物中毒的说法并不准确
杭州网 发布时间：2019-03-07 09:39
市市场监管局联合浙大专家 昨天为此做了个实验
都市快报 记者 王青 通讯员 嵇国强
四季豆，是餐桌上常见的蔬菜之一。餐馆里，很多人爱点“干煸四季豆”，它的地位仅次于酸辣土豆丝和番茄炒蛋。
按照时令，四季豆会在5月初上市。到时候，它们会大批量出现在菜场，在大家集体尝鲜的时候，恰恰也是“四季豆中毒”的高发期，特别是大锅炒菜的食堂尤其要注意。但现在很多蔬菜是大棚种植，所以四季豆几乎全年都能买到，所以危险性也大大增加。
“新鲜四季豆引发中毒的元凶，是一种叫做凝集素的物质。”浙江大学沈立荣教授说，凝集素是指一种从植物、无脊椎动物和高等动物中提纯的糖蛋白或结合糖的蛋白，因其能凝集红血球（含血型物质），故名凝集素。凝集素是四季豆自我保护而产生的物质，就像壁虎断尾、乌贼喷墨一样，“没什么道理可讲”。
四季豆要怎么吃才安全？为了解开这个谜团，市市场监管局昨天联合浙江大学的专家专门做了一个实验。
在开水里煮的时间越长
四季豆的凝集素就越少
实验一开始，实验员薛新鹏端出了一盆新鲜的四季豆，“是早上刚刚从附近农贸市场买的”。
薛新鹏随意挑了几根留下，把剩下的四季豆全部放进煮沸的开水中，然后开始计时。
5分钟后，取出4根；10分钟后，再取出5根；20分钟后，又取出5根；剩下的，在30分钟时取出。
薛新鹏把新鲜的四季豆和四种煮过的四季豆分别打碎，用离心机进行离心，析出上清液。
5种四季豆的上清液分别取样后，薛新鹏加入了抗体结合物，在37℃保温箱中孵育一小时。
之后，再用洗涤液洗板，加显色剂a和b各50微升。再孵育15分钟，取出后加50微升终止液，用酶标仪测吸光度。
“凝集素含量越高，显示出的黄色会越深。”薛新鹏说，荧光强度可以直接反映凝集素含量。
通过测试，这5种四季豆的凝集素含量有明显的差异：新鲜四季豆的凝集素含量为0.238mg/kg；煮5分钟和10分钟的四季豆的凝集素含量，分别为0.184mg/kg和0.0649mg/kg；而煮20分钟和30分钟的四季豆，则没有检测出凝集素含量。
来源：都市快报 作者：记者 王青 通讯员 嵇国强 编辑：高婷婷
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