市市场监管局联合浙大专家 昨天为此做了个实验

都市快报 记者 王青 通讯员 嵇国强

四季豆，是餐桌上常见的蔬菜之一。餐馆里，很多人爱点“干煸四季豆”，它的地位仅次于酸辣土豆丝和番茄炒蛋。

按照时令，四季豆会在5月初上市。到时候，它们会大批量出现在菜场，在大家集体尝鲜的时候，恰恰也是“四季豆中毒”的高发期，特别是大锅炒菜的食堂尤其要注意。但现在很多蔬菜是大棚种植，所以四季豆几乎全年都能买到，所以危险性也大大增加。

“新鲜四季豆引发中毒的元凶，是一种叫做凝集素的物质。”浙江大学沈立荣教授说，凝集素是指一种从植物、无脊椎动物和高等动物中提纯的糖蛋白或结合糖的蛋白，因其能凝集红血球（含血型物质），故名凝集素。凝集素是四季豆自我保护而产生的物质，就像壁虎断尾、乌贼喷墨一样，“没什么道理可讲”。

四季豆要怎么吃才安全？为了解开这个谜团，市市场监管局昨天联合浙江大学的专家专门做了一个实验。

在开水里煮的时间越长

四季豆的凝集素就越少

实验一开始，实验员薛新鹏端出了一盆新鲜的四季豆，“是早上刚刚从附近农贸市场买的”。

薛新鹏随意挑了几根留下，把剩下的四季豆全部放进煮沸的开水中，然后开始计时。

5分钟后，取出4根；10分钟后，再取出5根；20分钟后，又取出5根；剩下的，在30分钟时取出。

薛新鹏把新鲜的四季豆和四种煮过的四季豆分别打碎，用离心机进行离心，析出上清液。

5种四季豆的上清液分别取样后，薛新鹏加入了抗体结合物，在37℃保温箱中孵育一小时。

之后，再用洗涤液洗板，加显色剂a和b各50微升。再孵育15分钟，取出后加50微升终止液，用酶标仪测吸光度。

“凝集素含量越高，显示出的黄色会越深。”薛新鹏说，荧光强度可以直接反映凝集素含量。

通过测试，这5种四季豆的凝集素含量有明显的差异：新鲜四季豆的凝集素含量为0.238mg/kg；煮5分钟和10分钟的四季豆的凝集素含量，分别为0.184mg/kg和0.0649mg/kg；而煮20分钟和30分钟的四季豆，则没有检测出凝集素含量。

出锅前焖一下必不可少

老人和小孩特别要注意

“煮10分钟后，凝集素的含量就比5分钟时降了近三分之二，而煮20分钟后，则检测不出了。”沈教授说，四季豆煮上10分钟就相对比较安全了，煮20分钟后，检测不出任何凝集素，则意味着食用完全安全。

沈教授补充道，网传吃四季豆容易导致食物中毒的说法并不准确，科学的解释，应该是吃未煮熟的四季豆会引起中毒。“一般，四季豆煮10分钟就没问题了。”沈教授说，即便做干煸四季豆，也应该在炒熟后再加点水，焖一下再出锅。

很多人选择在炒四季豆前用水焯一下，这种做法安全吗？沈教授说：“除非焯水的时间超过10分钟，不然也是不安全的。一般来说，焯水时间不会这么长，因此为了安全起见，最后加水焖一下的环节最好不要少。”

不过，不同的体质，对凝集素的敏感度大不相同。“有些年轻人吃脆脆的四季豆也没问题，而有些孩子和老人则很容易出现拉肚子、呕吐等症状。”沈教授说，大家可以从四季豆的颜色判断熟的程度。当四季豆失去原有的生绿色、没有豆腥味和苦硬感，就算完全煮熟了。

沈教授还建议说，如果要凉拌，也要先用开水煮透，千万不能用开水焯一下就凉拌，更不能盐拌生食。而食物加工量大的集体食堂，翻炒时容易受热不均匀，因此在烹调四季豆时，更要注意彻底加热煮熟。