网传吃四季豆 容易导致食物中毒的说法并不准确
杭州网 发布时间：2019-03-07 09:39
出锅前焖一下必不可少
老人和小孩特别要注意
“煮10分钟后，凝集素的含量就比5分钟时降了近三分之二，而煮20分钟后，则检测不出了。”沈教授说，四季豆煮上10分钟就相对比较安全了，煮20分钟后，检测不出任何凝集素，则意味着食用完全安全。
沈教授补充道，网传吃四季豆容易导致食物中毒的说法并不准确，科学的解释，应该是吃未煮熟的四季豆会引起中毒。“一般，四季豆煮10分钟就没问题了。”沈教授说，即便做干煸四季豆，也应该在炒熟后再加点水，焖一下再出锅。
很多人选择在炒四季豆前用水焯一下，这种做法安全吗？沈教授说：“除非焯水的时间超过10分钟，不然也是不安全的。一般来说，焯水时间不会这么长，因此为了安全起见，最后加水焖一下的环节最好不要少。”
不过，不同的体质，对凝集素的敏感度大不相同。“有些年轻人吃脆脆的四季豆也没问题，而有些孩子和老人则很容易出现拉肚子、呕吐等症状。”沈教授说，大家可以从四季豆的颜色判断熟的程度。当四季豆失去原有的生绿色、没有豆腥味和苦硬感，就算完全煮熟了。
沈教授还建议说，如果要凉拌，也要先用开水煮透，千万不能用开水焯一下就凉拌，更不能盐拌生食。而食物加工量大的集体食堂，翻炒时容易受热不均匀，因此在烹调四季豆时，更要注意彻底加热煮熟。
来源：都市快报 作者：记者 王青 通讯员 嵇国强 编辑：高婷婷
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