月饼土得掉渣才是老底子的味道
杭州网 发布时间：2018-09-12 07:42
老沈朋友圈里他拍的塘栖美景。
工人们正在做土灶月饼。
老沈走在塘超小径上。
“家乡阿婆用土灶烤出来的鲜肉榨菜月饼，就是月饼中的‘天王炸’。”
“早上有本土摄影老师发渔舟过斗篱的图片，很美！我刚刚也拍到了！”
“白云乡里禾苗青，我梦同年在秋里。”
……
再有十来天就是中秋了，塘栖“老刀”的土灶月饼已经热卖了。
老刀食品在杭州小有名气，在塘栖和主城区都有多家分店，专卖老底子的枇杷梗、大麻饼等传统糕点。
“每一种糕点背后都有自己的故事。”“老刀”的本名沈建标，土生土长的塘栖人，一个爱家乡爱的深沉的人，翻看他的朋友圈，每天看到的都是他对家乡的爱。
对老沈来说，拍家乡美照和卖传统糕点是一样的，那都是他的乡村情结。
“土得掉渣”的月饼
老底子的手工和土灶
老沈的老刀食品公司有三个分厂，都在杭州余杭塘栖镇，其中一间在塘栖河西埭村。我们到的时候，厂里正好在做土灶月饼。
几位阿姨级工人先在面粉中间倒上油，用手搅拌摊成面团，再拗下一点一点的小面团，在里面裹上馅。这个馅料十分丰富，有近十个品种，百果、椒盐、火腿，紫薯、南瓜、芋艿……
裹上之后，有一道只有纯手工做的月饼才有的工序——贴“屁股”纸。其实，是不把面团的封口捏死，而是贴上一张小方纸，“这是老底子的做法，不封死口的月饼不会烤得太实太硬，贴一张纸让馅料不在烤的过程中漏出来。”老沈介绍。
这样的一大盘半成品月饼就能拿去烤了，用的还是土灶。“这可是几十年历史的老灶了。”老沈指着灶头，一脸得意，这是他“土灶月饼”的特色之一。
“我们的土灶月饼有三‘土’，一是馅料土，老底子的口味，乡土特产、五谷杂粮；二是工艺土，从制作配料到摊皮包馅等，全部是手工做；三是烘烤土，用的是老底子的土灶，而不是用电用气。”老沈拿着月饼一脸喜色：“我们家的土灶月饼很松脆，吃起来皮会往下掉，跟小时候一样，吃的时候一定要用手接牢，所以是‘土得掉渣’，‘土到家了’”。
“土灶月饼”是有故事的月饼，从小在塘栖长大的老沈说，以前农村比较穷，只能做土饼来代替月饼。村民就地取材，以蕃薯丶南瓜等作主料，再自己烘烤，久而久之就成了塘栖独特的风味月饼，每家的口味还不太一样。“中秋节还是蛐蛐叫的时节，我们小时候斗蛐蛐，赢了就能吃到对方家里做的月饼了。”老沈回忆说。后来，村里条件好了，大家开始吃广式月饼了，土灶月饼曾经消失了很长一段时间。这几年，老沈又把这种传统月饼发掘了出来，没想到一下子又红火了。
来源：钱江晚报 作者：记者 鲁佳／文 林云龙 胡杨／摄 编辑：郑海云
返回
