每位领导人面前的五菜一汤都一样吗？为你揭秘G20国宴背后的故事
杭州网 发布时间：2016-09-09 06:57
9月4日晚上，西子宾馆举行的G20杭州峰会欢迎晚宴,吸引了全世界的眼球。
清汤松茸、松子鳜鱼、龙井虾仁、膏蟹酿香橙、东坡牛扒……光是听名字看菜品，这场国宴就让人兴味十足。国宴上的菜到底是怎么做的？都有哪些讲究？昨天，西子宾馆专门为我们揭秘了国宴背后的故事。
16套菜单层层选出6套，选料历时一年
“东坡牛扒”原料来自山东黑牛
昨天，入住西子宾馆的客人在9月4日晚各国领导人与嘉宾合影的室外草坪拍照留念。 记者 葛亚琪 摄
国宴最复杂的地方，恐怕就是选料。这远不是“选料讲究”几个字就能简单概括的。西子宾馆行政总厨朱启金说，早在一年前，宾馆方面就已经在准备选材了。
大家后来在网上看到的那份国宴餐单，其实是经过多次甄选后留下的精品。
最初的菜单由朱启金亲自带队拟定，首先要考虑的就是各国的饮食习惯和禁忌，还要兼顾传统和创新，最早在宾馆层面就有16套菜单面世，每套菜单里都是五菜一汤，五菜又分为一道素菜、四道荤菜。朱启金说，由于可供选择的肉类只有牛羊鸡鸭四种，所以肉类在做法上就要很花心思，比如牛肉就有煎、烤、扒、焖等多种做法。
各菜单通过宾馆初步删选、再到各个部门选定，最后呈现出来的是6套，这6套菜单，最后会通过外交部发往各个与会国家，各国根据自己的饮食习惯，再从中选定五菜一汤。
也就是说，不同国家之间最后上桌的菜品数量一样，但内容有可能完全不同，比如有些领导人崇尚素食，五菜一汤就是全素宴，有些领导人对某一类菜品或原料忌口，最后就会以类似的原料替换。不过，所有领导人的餐饮用具都是一样的，而且从席面上来看，大家筷子用得最多，而且普遍都用得非常好。
网上流传的那份菜单，其实是国宴中最普遍的一份菜单。这里面，大家关注度最高的可能就是那道东坡牛扒了。
西子宾馆的总经理助理兼餐饮部经理沈骏燕说，东坡牛扒当晚吃的人最多，而且大部分都吃完了，说明这道菜确实蛮受欢迎的。
这道东坡牛扒可是西子宾馆的原创，因为杭州最有名的一道菜就是东坡肉，但传统的东坡肉要用绍兴加饭酒一起炖煮，但是猪肉和酒这两样最主要的原料，本身就不是所有人都能接受的，而要把杭州这道传统菜推出去又要兼顾不同的饮食习惯，牛肉就是一个很好的选择。
然而，牛肉和猪肉的烧法很不一样，朱启金带着团队从去年七八月份就开始选牛肉，跑了大连、长春等很多地方，最终选定了山东的黑牛，部位是黑牛当中的胸部肉。
朱启金说：“我们专业的说法把这部分的牛肉叫做牛胸肉456，一头牛只能选出8人份这样的牛扒，带一点糯和一点油，是东坡牛扒最好的原料。”
为保证牛扒的品质和安全，朱启金甚至还连夜坐飞机去养殖场，专门了解黑牛的饲养状况，还监督了整个屠宰过程。最终在选用的配料上也没有用一滴酒，却达到了和东坡肉一样的形、色、口感。
一道“膏蟹酿香橙”里有三种蟹
一道“清汤松茸”熬了12个小时
国宴中有些菜看起来比较普通，然而做起来一点都不简单。
朱启金说，一般的国宴讲究六“无”——“无骨、无刺、无筋、无籽、无核、无鳞”，前面“五无”好理解，最后一个“无鳞”，指的是没有鳞片的食材如黄鳝等，都是不能用在国宴上的。
有人可能会问，国宴菜松子鳜鱼里的鳜鱼，不是有鱼刺吗？
朱启金说，包括鳜鱼、虾仁等所有食材，都是当天手工处理的，鳜鱼要把鱼肉中的刺挑出来，虾仁也是活虾手工剥出来的。
其他的食材更有讲究。比如膏蟹酿香橙，这里面有三种蟹：海白蟹、膏蟹和本地的六月黄。清汤松茸虽是清汤，这汤才是最有讲究的——一共用了三种方法，熬制了12个小时！
另外，所有国宴中的菜品都不用味精，全部使用天然食材提鲜。主要是用鸡汤或牛肉汤，如果是素食的，则采用笋头、菌类等十多种素食材料熬汤提鲜。
整个国宴，除了这五菜一汤，还有其他好几道菜品或茶点，按照上菜的先后顺序，分为面包、开胃菜、冷菜、汤类、5个热菜、点心、水果、咖啡或茶，共十二道。
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来源：都市快报 作者：记者 张超 摄影 葛亚琪 编辑：余彦君
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